Слово «ресторан» пришло к нам из французского языка. Впервые слово «ресторан» появилось около 1765 года. Буланже (Boulanger), трактирщик из Парижа, разместил над входом в своё заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos», которое означает: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».[1]
В газете «Смена» от 1 ноября 1995 года, упоминается, что в XVIII веке любимым лакомством французов было рагу – блюдо жирное и острое, и – как следствие, переедание. Большинство парижан, того времени, страдало заболеванием желудка. Один искусный и остроумный повар, желая привлечь посетителей, вывесил на дверях своего заведения такое объявление: «Приглашаю всех, у кого испорчены желудки. Я вам их отреставрирую». Слово «реставрация» вскоре упростилось до «ресторации», а затем перешло в «ресторан».[2]
Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, носившая название Гран-Таверн-де-Лондр, которую содержал Антуан Бовилльео. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Своё предприятие он открыл в начале 1786 года. [3]
Слово ресторан трактуется в современных словарях, как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Наличие вин (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий обязательно, а также повышенный уровень обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором. Оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общественного питания.[4]
В России рестораны стали распространяться с начала XIX века, в первую очередь французские и итальянские.[5]
Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТ.
Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ РФ 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 198. Дата введения 01.07.95. Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.
В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТ выделено три класса ресторанов:
«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;
«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;
«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.
Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.
Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.
Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.
Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.
Подробнее о ресторанах класса люкс. Это рестораны высокой кухни. Ориентированы на VIP-обслуживание. Авторский интерьер, авторская кухня. Богатая винная карта с большим выбором коллекционных напитков, таких как виски, коньяк, вина. Основным в ресторане высокой кухни является наличие узнаваемого и известного Автора (шеф-повар, ресторатор, сомелье). Изысканная сервировка, мебель и аксессуары – уровня антиквариата или известные авторские бренды. Сервис отличает вышколенная квалификация персонала, работающего на европейском уровне, со сложными подачами и театрализацией подачи. Требования к месторасположению: элитные исторические районы центральной части города. Здание – особняк, являющееся архитектурным памятником.[6]
В Петербурге практически не осталось ресторанов, сохранивших свое местоположение с дореволюционных времен. Еще большая редкость - сохранение родового имени на рекламной вывеске. Сегодня ресторан «Палкинъ»- один из немногих в Санкт-Петербурге, сохранивших свое историческое название и местоположение. Его традиции связаны с петербургскими рестораторами Палкиными, первое упоминание о которых относится к 1785 году. Популярность трактиров, а затем ресторанов «Палкинъ» была необычайной. Самый модный из них - ресторан «К.П. Палкинъ» - располагался в доме 47 на углу Невского и Владимирского проспектов. Многие известные петербуржцы были завсегдатаями ресторана «Палкинъ». Достаточно назвать А.А. Блока, А.М. Бутлерова, Н.В. Гоголя, Ф. М. Достоевского, Н.С. Лескова, М.Е. Салтыкова-Щедрина, А.П. Чехова, П.И. Чайковского. Повара ресторана одними из первых в России стали привносить идеи французской кухни в традиционную русскую гастрономию. Ресторан был по достоинству оценен знатоками кухни.
Для создания нового ресторана «Палкинъ» были проведены уникальные по сложности реставрационные работы под руководством специалистов Государственного Эрмитажа. Были восстановлены исторические интерьеры, и для каждого зала ресторана: каминного, шахматного и парадного,- разработан свой особый стиль.
Принявший, первых гостей летом 2002 года, «Палкинъ» возродил блестящие традиции петербургского гостеприимства и хлебосольства конца XIX - начала XX веков. Посещение ресторана - это встреча с историей аристократической русской кухни, традиции которой были во многом утрачены. Как и много лет назад гурманы могут отведать блюда, украшавшие светские приемы императорского Петербурга.[7]
Самая лучшая реклама ресторанов – это мода на него. Сделать ресторан модным это довольно сложная задача, которая включает в себя разработку концепции самого заведения, грамотную реализацию рекламы. Для фешенебельных ресторанов реклама – довольно сложное понятие. В большинстве своём это рестораны при гостиницах, или же те рестораны, которые посещали знаменитые и известные люди, то есть рестораны со своей историей. Такие, как в нашем случае, «Палкинъ».
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в связи с утратой казино «Премьер», которое было неотъемлемой частью, а также двигателем бизнеса ресторана, количество посетителей убыло. Чтобы укрепить позиции на рынке, необходимо провести рекламную кампанию для ресторана «Палкинъ». Анализ ошибок, поиск критических точек, преобразование ресторана поможет увидеть сильные и слабые стороны и сделать правильные шаги к выходу из кризиса и к успеху.
Целью дипломной работы является разработка рекламной кампании для продвижения ресторана «Палкинъ». Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
· Проанализировать рынок ресторанной деятельности в Санкт-Петербурге;
· Составить портрет целевой аудитории ресторана «Палкинъ»;
· Изучить конкурентоспособность ресторана «Палкинъ».
· Определить эффективные медианосители
Объектом данной работы является рынок ресторанов класса люкс. Предметом – анализ положения на рынке ресторана «Палкинъ».
Теоретической основой дипломной работы являются работы отечественных и зарубежных авторов, в которых описана ресторанная деятельность, а также работы авторов по медиапланированию, маркетингу и изучению рынка ресторанной деятельности.
Дипломная работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
В первой главе дана характеристика и обзор рынка ресторанной деятельности в Санкт-Петербурге.
Во второй главе дана характеристика ресторана «Палкинъ», проведен анализ положения на рынке ресторанов, составлен портрет целевой аудитории, определены проблемы и возможности ресторана.
Третья глава посвящена разработке рекламной кампании для ресторана «Палкинъ». Она содержит: цели и задачи рекламной кампании, описание рекламной стратегии; медиаплан, выбор эффективных медиаканалов; формирование бюджета и прогноз желаемых результатов; вывод (планируемые методы оценки эффективности).
Список использованной литературы состоит из 40 наименований. Среди них: учебные пособия, отчеты, авторские статьи в прессе и интернете, официальные сайты фирм, занимающихся маркетинговыми и социальными исследованиями, сайты конкурентов и прочие интернет источники.
стоунхендж научный туризм памятник
Глава 1. Анализ рынка ресторанной деятельности в Санкт-Петербурге
Общественное питание в Санкт-Петербурге прошло долгий путь развития, начиная с 1703 года.