ВведениеНе все предприятия могут позволить себе использование готовых очищенных и нарезанных овощей — сульфитированных, сушеных или замороженных. Большинство закупают свежие овощи и обрабатывают их.
Под обработкой овощей на предприятиях общественного питания обычно понимают их сортировку, мытье, очистку, доочистку и измельчение. В овощных заготовочных цехах для перечисленных операций, за исключением доочистки, применяют поточные механизированные линии, укомплектованные высокопроизводительными машинами для калибровки (3000 кг/ч по яблокам), мытья (от 500 до 1250 кг/ч), очистки (100—300 кг/ч по луку) и чистки (2500 шт/ч перца), обрезки концов овощей (450-1000 кг/ч), резки овощей и фруктов (600—800 кг/ч) и др. На предприятиях средней мощности для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени применяют отдельные машины малой производительности, а на предприятиях малой мощности — ванны. Очистительное и, в большей степени, измельчающее оборудование выпускается в таком ассортименте, что может быть подобрано и для малых производств.
Овощерезательные машины (овощерезки)
Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.
В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:
-для сырых овощей
-для вареных овощей.
На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.
Виды нарезки овощей:
а — ломтик; б — брусочек (соломка); в — стружка; г — кубик; д — призмочка (квадратные пластины); е — долька
Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на
вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Например, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви. В зависимости от функционального назначения диски подразделяют:
-
Слайсерные - служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать болгарский перец, баклажаны, свежие огурцы и лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Размер среза будет варьироваться от консистенции и особенностей продукта. -
Терочные - выполняют функции по натиранию продуктов. Они представляют собой стальные листы с отверстиями диаметром от 1 до 9 мм, края которых отогнуты и заточены, что позволяет получать нарезку стружкой и соломкой соответствующей толщины. У ряда производителей в ассортименте присутствуют диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, по начинке пиццы. -
Протирочные - На поверхность протирочных дисков по всей площади нанесены небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски подходят для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе. При покупке овощерезательной машины или кухонного процессора модель необходимо выбирать, исходя из реального или планируемого объема перерабатываемых продуктов.  |
1.
Теоретическая часть1.1. Общие сведения процесса
Машины для резки овощей, в зависимости от их назначения, принято разделять на две группы: для вареных и для сырых овощей. Овощерезки для сырых продуктов, как правило, устанавливают в заготовочные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся тепловой обработке — в холодный цех. Конструктивно овощерезки разделяют на машины пуансонного типа дисковые и роторные.
Наибольшее применение на предприятиях общепита получили овощерезательные машины дискового типа, в них, в качестве рабочей камеры применён статический объем цилиндрической формы. Сверху располагается отсек для загрузки, а сбоку лоток для выгрузки. Рабочими органами овощерезательной машины данного типа являются диски из гигиеничной пищевой нержавеющей стали, которые бывают криволинейной и прямолинейной конфигурации, а также в виде ножевых решеток и терок. Режущие диски закрепляются на опорном диске.
Привод овощерезательных машин роторного типа состоит из клиноременной передачи и электродвигателя. Ее передачи проходит в рабочую камеру, где к нему крепится ротор, с дисковым основанием. К диску прикреплены 3 лопасти, расположенные под углом 65° друг к другу. После пуска овощерезки, лопасти совершают вращательное движение, и падающие сверху овощи оказываются на поверхности ротора. При работе они притираются между лопастями и неподвижной стенкой камеры. Благодаря центробежной силе, овощи распределяются по стенкам барабана и посредством лопастей соскальзывают вдоль стенок рабочей камеры,