Принципы и механизмы работы предприятия розничной торговли (стр. 13 из 15)

Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннегопотребления. Для экспорта в 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

Рисунок 4.1 Динамика производства йогурта в России в 2010 года, тонн

Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. Основанная еще в 1919 году в Барселоне, на сегодняшний день компания является одним из крупнейших и динамично развивающихся производителей молочной продукции в мире. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo, и др (рисунок 4.2).

В России продукция компании Danone появилась вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».

Рисунок 4.2 Доли производителей йогурта на экспорт в 2010 г., %

Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2010 года. Датой основания предприятия считается 1992 год, тогда компания начала свою деятельность с производства соков. В 1997 году был начат выпуск молочных продуктов под маркой «Домик в деревне», позднее, в 1998 году – йогуртов «Чудо». В настоящее время в России, Украине, и Центральной Азии насчитывается более 35-ти заводов компании Вимм-Билль-Данн. Также, компании принадлежит производственное объединение 5-ти ферм «Агро». Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.

Замыкает тройку лидеров компания Гек. Также как и компания Вимм-Билль-Данн, компания Гек была основана в 1992 году и с тех пор выстроила широкую филиальную сеть, представленную не только в России, но и в странах СНГ. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты, плавленые сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann. [47]

В 2010 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн (рисунок 4.3). Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн), Польши (более 310 тонн), Эстонии (более 290 тонн).

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Основанная еще в 1905 году уже в 1908 компания начала свои первые поставки продукции Valio в Россию. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен – сыры, масло, молоко, йогурты. Стоит также отметить, что доля молочной продукции Valio на родном для себя финском рынке достигает 80%. В активах компании 15 заводов в Финляндии, 2 в Эстонии и 1 в Бельгии. Первое представительство компании Valio в России было открыто в 1994 году в Санкт-Петербурге.

Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам 2010 года. Эта французская компания была основана в 1921 году. В настоящее время география производства продукции под маркой Senoble расширена до Испании и Словакии. В целом, продуктовая линейка французского производителя включает такие наименования продукции, как молоко, сыр и йогурты.

Рисунок 4.3 Доли импортеров йогурта в РФ в 2010 года, %

Швейцарская компания Nestle, основанная в 1866 году, производит широкую линейку продуктов питания, куда входят растворимый кофе, минеральная вода, шоколад, мороженое, бульоны, детское питание. Также среди продукции компании можно выделить корм для домашних животных, фармацевтическую продукцию и косметику. Среди всего многообразия, молочное направление занимает довольно серьезную нишу, что подтверждает третья позиция в рейтинге ведущих производителей импортированной продукции.

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.

Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртные напитки – продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны – старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в 2010 году кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.

4.2 Характеристика потребительских свойств йогурта

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего ГОСТа Р51331–99 с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. [40]

Характеристики йогурта:

1. По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.

Таблица 4.1. Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий.При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.При выработке с вкусоароиатическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

2. по физико-химическим показателямйогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2. Физико-химические показателийогурта

Наименование показателей	Норма
Массовая доля жира, %:– молочный нежирный;– молочный пониженной жирности;– молочный полужирный;– молочный классический;– молочно-сливочный;– сливочно-молочный;– сливочный.	Не более 0,1От 0,3 до 1,0От 1,1 до 2,6От 2,7 до 4,6От 4,7 до 7,3От 7,4 до 9,5Не менее 10
Массовая доля молочного белка, % не менее:Для йогурта без наполнителейДля фруктового (овощного)	3,22,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менеедля йогурта без наполнителейдля фруктового (овощного) йогурта.	9,58,5
Массовая доля сахарозы и сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, С	4 + 2

3. Остаточные количества пестицидов, токсичный элементов, икотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогуртах не должны превышать допустимых уровней, установленных в (1) применительно к кисломолочным продуктам.

4. По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.3.

Таблица 4.3. Микробиологические показатели йогурта

Наименование показателей	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcusthermophilus и Lactobakillusbulgaricus) в 1 г продукте на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10
Количество бифидобактерий (Bifidobaktericum) в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6

5. По микробиологическим показателям безопасности йогурта должны соответствовать нормам, установленных в таблице 4.1 применительно к кисломолочным продуктам.

4.3 Характеристика ассортимента йогуртов, реализуемых в магазине №650 «Пятерочка»

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331–99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия: