Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при эксплуатации или потреблении продукции. Для хлебных изделий такими показателями являются:
─ допустимые уровни загрязнителей – токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, ртутьорганические и 2,4Д – кислота), радионуклеидов;
─ микробиологические показатели.
Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукта. Для хлеба и хлебных изделий данный показатель характеризует материал упаковки.
Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, распределение и потребление товара.
Из таблицы следует, что в 100 г. хлеба ржаного или смеси ржаного и пшеничного наибольшей энергетической ценностью обладает хлеб ржаной подовый из муки сеяной – 220 ккал, а наименьшей – хлеб ржаной простой формовой из обойной муки. Больше всего хлеб из муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки богат белками, особо отличается в этом хлеб пшенично-ржаной подовый из обойной муки – 8,2 г, чуть меньше в других смешанных видах хлеба, а меньше всего в хлебе ржаном формовом из сеяной муки – 4,7 г. Также в хлебе содержится небольшое количество жиров, моно- и дисахаридов: 1,0 – 1,4 г; клетчатки и органических кислот: 0,3 – 1,3 г; крахмала от 33,0 г до 45,0 г. Больше всего витаминов и минеральных веществ в хлебе ржаном простом формовом из обойной муки, а наименьшее их содержание в хлебе ржаном подовом из сеяной муки.
Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора хлеба ржаного подового из обдирной муки приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет интегрального скора хлеба ржаного подового из обдирной муки
| Наименование пищевых веществ продуктов | Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг | Содержание пищевых веществ в 100 г. хлеба ржаного подового из обдирной муки, г, мг | Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания |
| Белки | 90 | 6,1 | 6,8 |
| Жиры | 90 | 1,2 | 1,3 |
| Углеводы | 450 | 40,9 | 9 |
| Витамины: | |||
| А | 2,0 | - | 0 |
| В1 | 1,75 | 0,17 | 9,7 |
| В2 | 2,25 | 0,08 | 3,6 |
| РР | 20 | 0,68 | 3,4 |
| С | 60 | - | 0 |
| Минеральные вещества: | |||
| К | 3750 | 242 | 6,5 |
| Ca | 900 | 29 | 3,2 |
| P | 1250 | 130 | 10,4 |
| Fe | 15 | 3,6 | 24 |
| Калорийность | 3000 | 206 | 6,9 |
По данным таблицы видно, что хлеб ржаной подовый из обдирной муки на 24% удовлетворяет по степени сбалансированности питания железом, на 10,4% фосфором, на 9,7% витамином В1. Меньше всего в хлебе ржаном подовом из обдирной муки содержится жиров. Они удовлетворяют всего на 1,3%.
Скор аминокислотный – показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному значению этой доли.
В белке продукта интересно знать наличие или отсутствие лимитирующих аминокислот. Если лимитирующих аминокислот нет, то белок этого пищевого продукта считается полноценным. Лимитирующей биологическую ценность белка считается та аминокислота, скор которой меньше 95%. Полноценными белками являются белки тех продуктов, скор всех незаменимых аминокислот в которых 95% и больше.
Рассчитаем аминокислотный скор для 1 г белка хлеба ржаного простого формового. Данные представим в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет аминокислотного скора белка хлеба ржаного простого формового
| Наименование аминокислот | Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг | Содержание аминокислот в 1г белка хлеба ржаного формового, мг | Аминокислотный скор, % |
| Изолейцин | 40 | 37,5 | 93,8 |
| Лейцин | 70 | 64.5 | 92,1 |
| Лизин | 55 | 33,7 | 61,3 |
| Метионин и цистеин | 35 | 33,7 | 96,3 |
| Фенилаланин и тирозин | 60 | 83,2 | 138,7 |
| Триптофан | 10 | 12,1 | 121 |
| Треонин | 40 | 29,9 | 74,8 |
| Валин | 50 | 48,6 | 97,2 |
На основании скора, можно сделать вывод о том, что в 1г белка хлеба ржаного простого формового есть как лимитирующие аминокислоты, так и полноценные. Главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Остальные лимитирующие аминокислоты – треонин, лейцин и изолейцин. Остальные аминокислоты не являются лимитирующими. Значит, белок хлеба ржаного простого формового не является полноценным.
3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла
3.1 Основные процессы производства хлеба из ржаной муки
Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также физико-химическими и биохимическими процессами производства.
Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологические разрыхлители – прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.
Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия./8/
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
─ подготовка сырья;
─ замес теста;
─ разрыхление и брожение теста;
─ деление теста;
─ формирование тестовых заготовок;
─ выпечка;
─ охлаждение;
─ хранение.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.
3.1.1 Подготовка сырья
Подготовка сырья включает:
─ смешивание муки отдельных партий;
─ подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста;
─ размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;
─ растворение соли в воде и фильтрация раствора;
─ приготовление водно-жировой эмульсии;
─ растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;
─ переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.
Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе или по объему водных растворов установленной концентрации.
На хлебопекарных предприятиях тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное.
Для разрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов – молочнокислых бактерий и дрожжей.
Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.
Готовая закваска должна иметь показатели, представленные в таблице 6.
Таблица 6 – Основные показатели готовой закваски
| Наименование показателя | Значение |
| Влажность, % | 83,0 |
| Температура, 0С | 32–34 |
| Кислотность, град | 9–12 |
| Подъемная сила, мин | 25–30 |
Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.
В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1–2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.
Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.