При приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки, последнюю вносят при замесе теста.
Прессованные дрожжи и дополнительное сырьё добавляют при замесе теста в соответствии с рецептурой.
При выработки хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки с густой закваской можно вносить меньше муки.
Тесто на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.
Закваски без применения заварки готовится влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы её в тесте.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20–35% заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.
При замесе теста с закваской вносят 15–20% муки от общей её массы в тесте.
При изготовлении некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба используют заварку. Для заварного теста часть муки заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до 4 ч. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.
3.1.3 Брожение теста
Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.
В процессе брожения теста осахаривающие крахмал фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для брожения дрожжей и молочнокислых бактерий. При брожении расходуется 3–5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования окраски корки, аромата и вкуса хлеба при его выпечке. Поэтому особенно важна роль осахаривающих ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной – 5–6%.
Изменение свойств теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются поперечные связи между пептидными цепями. Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более эластичными и упругими. В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию, и тем самым улучшают качество хлеба. В результате действия протеиназ в тесте возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Сбраживание сахаров происходит под действием ферментов дрожжей, которые наиболее активны при температуре 30–35° и рН среды 4–6. Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает его объем. В тесте наблюдается молочнокислое гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой. В выбродившем тесте, кроме кислоты молочной и уксусной., находятся 25 органических кислот, 15 альдегидов, 6 кетонов, спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.
Образующиеся в тесте при брожении разнообразные вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба./5/
3.1.4 Разделка и расстойка теста
Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи, – закатывают машинами в батоны или круглые булки.
Куски теста, которым была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при температуре 30–32°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.
Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают на поверхности надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т.д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид./3/
3.1.5 Выпечка хлеба
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 180–280°С. Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8–12 мин, а хлеб крупного развеса – 80 мин и более.
При выпечке температура внутри теста быстро повышается до 45°С и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа при нагревании расширяются и поднимают тесто. При 60°С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается выше 100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше. При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами, образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловлено и потемнение мякиша.
Приятные вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиме-тилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов.
Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают На вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.
3.2 Процессы, происходящие при выпечке хлеба
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретых участков к менее нагретым. Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5–2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160–180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95–97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности.
Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70–80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений – меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислоти ферментов.