Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratiamarcescens, которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10–12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.
«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.
Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20–40°С, рН 5–6, содержание влаги выше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины, вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10–12°С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами; стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.
Заключение
Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.Раньше был очень узкий ассортимент хлеба: в 80-е годы он составлял всего 3–4 наименования. С 90-х наша страна начала развивать уже свою технологию хлебопечения и возрождать национальные традиции. И сегодня заварные сорта хлеба, разработанные специалистами республики, любят не только жители Беларуси, но также и наши соседи.
Ржаные сорта хлеба изготавливаются на основе заквасок, которые получают из чистых культур микроорганизмов – дрожжей и разных штаммов молочнокислых бактерий. Это очень длительный процесс. Чем дольше процесс брожения закваски и теста, тем больше накапливается органических кислот, которые и обуславливают вкус и аромат хлеба.
При производстве хлеба используются такие виды отечественного сырья, как картофельная крупка, солод, патока, квасное сусло, инвертный сироп, тмин, льняное семя и другие добавки, что позволяет получить не только своеобразный аромат хлеба, но также увеличить период сохранения его свежести, не добавляя при этом никаких консервантов.
Также увеличивается потребление и заварного хлеба – более 46% в объеме производства хлеба занимают заварные сорта. Производство осуществляется строго под заявки торгующих организаций. Особое предпочтение, особенно в областных, районных городах да и сельской местности, сегодня отдается заварным сортам хлеба. Вырабатываются и более простые сорта, удельный вес которых невелик, но соответствует потребительскому спросу.
Сегодня в магазинах очень большой ассортимент хлеба. За год выпускается до 2 тысяч наименований хлебобулочных изделий. В крупных торговых объектах, а также в фирменных магазинах, ассортимент хлеба достигает до 40 наименований.
В ходе выполнения курсовой работы:
1) Изучен современный ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделено хлебобулочным изделиям из ржаной муки;
2) Дана характеристика основным потребительским свойствам хлебобулочных изделий из ржаной муки. Каждое из свойств применено к выбранному образцу хлеба из ржаной муки;
3) Рассмотрена схема производства хлеба из ржаной муки и охарактеризованы основные процессы, происходящие на каждом этапе производства, а также основные дефекты и виды порчи хлебобулочных изделий;
4) Предложена классификация товарной информации с применением на конкретных примерах хлеба из ржаной муки;
5) Приведены показатели качества, определяемые для хлебобулочных изделий из ржаной муки, указаны методы оценки их качества;
6) Рассмотрены целебные свойства хлеба из ржаной муки, а также основные добавки для улучшения потребительских свойств хлеба и применение шоковой заморозки.
Список литературы
1. Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд. – М.: Экономика, 1980. – 416 с.
2. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов / Л.Р. Афанасьева, А.И. Гримм, А.М. Евдокимов и др. – Изд. 2-е, перераб. – М.: Экономика, 1977. – 391 с.
3. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания»/О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.
4. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
5. Журавлева, М.Н. Товароведение продовольственных товаров. В 3-х т. Т. I. Учебник для товаровед, отд-нийкооп. вузов/ М.Н. Журавлева, А.В. Троян. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1975. – 447 с.
6. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1988. –286 с.
7. Масанский, С.Л. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1–25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»/ С.Л. Масанский, Л.Н. Евдохова. – Могилев: УО МГУП, 2009. – 120 с.
8. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. – Минск.: Выш. шк., 2006. – 416 с.
9. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов/ М.А. Николаева. – М.: Норма, 1999. – 283 c.
10. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
11. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
12. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.
13. Электронный ресурс http://superslim.by/dietyi-i-pitanie/vsya-polza-hleba.html/. – Дата доступа: 11.03.2011.
14. Электронный ресурс http://news.tut.by/health/203286.html/. – Дата доступа: 15.03.2011.
15. Электронный ресурс http://real-press.com/article.php? aid=285/. – Дата доступа: 15.03.2011.
16. Электронный ресурс http://produkt.by/Technic/print/13/. – Дата доступа: 15.03.2011.
17. ГОСТ 2077–84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»
18. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
19. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
20. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы от 09.06.2009 №63. – Мн.: 2009.
22. СТБ 1100 «Информация для потребителя. Общие требования»