Варто також відмітити, що 2010 року деякі власники елітних ресторанів почали пропонувати додаткові послуги. Так, за словами Маргарити Сичкарь, співвласниці ресторанів «Тампопо» (м. Київ; з 2003 р.; «Піраміда» ) і «Комунальна квартира» (м. Київ; з 2009 р.; 40 чол.), кейтерингові послуги, які почав надавати ресторан, складають близько 15% в структурі товарообігу закладу. «Деякі спроможні клієнти вважають за краще замовляти страви додому. Це стосується як індивідуальних, так і колективних замовлень».
Кейтеринг - це вид діяльності, при якому ресторанне обслуговування організується практично в будь-якому місці. Це може бути виїзний банкет, фуршет, барбекю на природі, корпоративна вечірка або інша форма обслуговування. При цьому організація банкету рестораном виїзного обслуговування практично не поступається класичному формату заходу.
А ось в низкькоцінових закладах напрям кейтерингу досі буксує. За словами Андрія Іванова, генерального директора і співвласника мережі ресторанів «Євро-хата», на початку 2010 року втрати обороту по кейтерингу досягли приблизно 70%, і тільки до жовтня компанія змогла вийти на рівень 2009 року.
Ресторанні реалії та перспективи
Як відомо, споживання продуктів харчування в ресторанах не є саме по собі потребою першої необхідності і залежить від динаміки доходів населення.
Криза спочатку вдарила по ресторанному ринку зниженням оборотів закладів внаслідок зменшення відвідуваності (в окремих випадках на 50%) і суми середнього чека. А зафіксовані в доларах орендні ставки в умовах девальвації стали тим фактором, який додав негативу.
Незважаючи ні на що, 2010 р. став роком пожвавлення (після 15,6%-го падіння в 2009-му), за даними Держслужби статистики, оборот ресторанного господарства (з урахуванням обороту фізичних осіб-підприємців) склав 17,6 млрд. грн . з приростом +3,5% в порівнянні з попереднім роком.
Варто відзначити, що збільшення обороту ресторанного бізнесу відбулося почасти через подорожчання продуктів харчування та алкогольних напоїв. З іншого боку, ціни в ресторанах істотно не підвищувалися через страх відлякати відвідувачів. У зв'язку з цим страждає прибутковість самих закладів, яка постійно зменшується.
Втім, пожвавлення на цьому ринку спостерігалося вже з весни 2009 р., коли українці почали «відтавати» від першого посткризового шоку. За попередніми оцінками, на даний момент 70% ресторанної аудиторії вже повернулося до закладів, ще 30% фактично випали з обороту.
За прогнозами фахівців, в 2011-му році підприємства ресторанного бізнесу зможуть збільшити виручку до 20 млрд. грн. або майже на 14%. Це все можливо при стабільному зростанні економіки, про що зараз можна говорити з високою часткою умовності. Поки ж можна прогнозувати, що поточний рік для рестораторів буде мінімум не гірше попереднього. Між тим, зумовлюють розвиток цього ринку в основному загальноекономічні фактори, а саме факт введення нового Податкового кодексу, подорожчання продуктів харчування та енергоносіїв і т.п.
У зв'язку з тим, що значна частина операторів ресторанного ринку використовує ПП як форму організації бізнесу загроза полягає в подальшому реформуванні цієї системи, що змусить підприємців організаційно міняти форму господарювання. Позитивом можна вважати те, що з 1 квітня 2010 року для нових підприємств (створених до 1 квітня 2011 р., але не старше трьох років) з об'ємом доходу до 3 млн. грн. і кількістю працівників до 20 осіб або тих, хто раніше працював на єдиному податку, почнуться податкові «канікули» щодо сплати податку на прибуток.
Інші пільги ресторанного ринку поки не загрожують. Хоча в кінці 2010 р. уряд заявляв, що планують звільнити від сплати податку на прибуток строком на 5 років підприємства громадського харчування в чотирьох областях та обласних центрах, де пройдуть матчі Євро-2012, але наміри Кабміну поки так і залишилися на папері (частині готелів до Євро-2012 пільги все-таки дали). Втім, сам факт проведення в конкретному місті матчів футбольної першості вже саме по собі є пільгою.
Судячи з усього, істотної корекції тенденцій минулого року в 2011-му не буде і будуть розвиватися в основному сегменти середній і нижче середнього, а також економ-класу. Це ще більше посилить і так високий рівень конкурентної боротьби за кожного клієнта
Український ресторанний ринок поки не досяг граничного рівня своєї консолідації, але майбутнє за ресторанними мережами та ресторанними комплексами, а не яскравими, але все ж одиночними закладами.
Кругообіг ресторанів на ринку
Криза багато в чому допомогла подальшому розвитку ресторанного ринку. З нього пішли непрофесійні і випадкові оператори, найчастіше немережеві заклади, які не змогли впоратися з наслідками кризи. Криза в цьому сегменті ринку випробувала насамперед лояльність аудиторії та правильність обраної закладом тієї і чи іншої концепції (цільова аудиторії, цінова категорія закладу, тип кухні, характер обслуговування, інтер'єр).
Ресторани з хорошою репутацією і лояльними відвідувачами відчули в основному зміну переваг відвідувачів (стали замовляти менше) і зниження середнього чека. Ті, хто залишився на ринку за останніх два роки добре засвоїли антикризові уроки (ресторатори активно шукали маркетингові ходи по утриманню відвідувачів, уважніше ставиться до якості обслуговування і т.п.), і тепер локальні пертурбації їм особливо не страшні.
Хоча на ресторанному ринку відбувається постійна ротація: одні заклади відкриваються, а інші закриваються, але сукупно з 1990 р. кількість закладів громадського харчування (сюди входять як ресторани, так і заводські їдальні) постійно зменшується. Тільки за 2008-2009 рр..їх кількість зменшилася на 900 підприємств - до 24 тис.
Згідно з попередніми оцінками, в 2010 році в Україні закрилося 600 закладів, що працюють у сфері ресторанного бізнесу. Що стосується ресторанів середньо-і високоціновому сегмента, то їх рідко закривають у прямому сенсі цього слова. Частіше за все на їх місці з'являється інший аналогічний заклад, але з іншими форматом та цільовою аудиторією.
Навіть закриття або продаж ресторану (вихід з бізнесу) не завжди є причиною його недостатньої прибутковості. Ресторани вже давно вважаються способом нехай іноді невеликого, але відносно стабільного заробітку, і частина бізнесменів до кризи розширювали свої сфери діяльності без необхідних на те знань. Криза показала помилковість такого підходу, і частині з них довелося вийти з ресторанного бізнесу, щоб зосередиться на спасінні своєї основної діяльності.
Продажам ресторанів сприяло і те, що вартість активів упала, а їх власникам найчастіше терміново потрібні були живі гроші, що робило їх більш поступливими щодо вартості свого бізнесу.
Незважаючи на всі посткризові негативи ресторанний бізнес продовжує залишатися досить цікавим для інвестицій. Знизилася на 30-40% - до 400-500 тис. грн. (для невеликих орендованих приміщень) вартість виходу на цей ринок стимулювало приплив нових інвестицій. Цьому сприяло зниження орендних ставок, падіння вартості будівельних робіт і витрат на персонал.
Про перспективність ринку також говорить той факт, що в даний час багато ресторанних проектів знаходиться в стадії проектування, узгодження і будівництва. З метою запуску нових проектів через 1-2 роки іде скупка приміщень під ресторани, які подешевшали.
Однак вищезгадані переваги швидко можуть зникнути, якщо поліпшення економічної ситуації дасть змогу говорити про повернення ділової активності на докризовий рівень. Крім того, нові оператори намагаються якомога менше додатково інвестувати в ресторанний бізнес і прагнуть якомога швидше окупити свої інвестиції, і тому попитом користуються формати, які не вимагають великих капіталовкладень. Ще один важливий факт - через зниження прибутковості ресторанних проектів збільшився термін окупності, який до кризи в середньому становив близько двох років.
«Ощадливість» інвесторів відбивається на площі знову відкритих закладів. В даний час основна маса планованих до відкриття підприємств ресторанного бізнесу не перевищує 500 кв.м., тоді як до кризи планувалися закладу з набагато більшими площами.
За прогнозами маркетологів ресторанний бізнес в Україні розвивається на початку 2011 року без прояву будь-яких несподіванок. Так, відкриття нових елітних закладів знизилося або загальмувалося, тоді як середній ціновий сегмент (середній чек 50-70 грн. на особу) продовжує бути найбільш популярним. Через вплив макроекономічного чинника елітні ресторани не можуть формувати нову аудиторію, їм залишається ділити одну і ту ж клієнтуру. Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в Києві і інших містах України. Легко простежується зв'язок між розвитком закладів елітного і середнього сегмента і розвитком великого або середнього бізнесу.
У Києві нижній ціновий сегмент за темпами розвитку поступається середньому. Є вагомі причини для такої тенденції. Заклад даного сегмента виграє за рахунок обороту, а це досягається, у свою чергу, за рахунок приміщення (і місця розташування) з великими пасажиропотоками (не менше 1500-2000 осіб на годину). Якщо ці фактори працюють, то на даний момент формати дешевих закладів можуть бути успішними.
Особливою популярністю користуються заміські заклади, переважно ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеській, Обухівській, Житомирській. Крім того, слід зазначити, що в літній період, під час уїк-ендів ресторани, розташовані в межах міста, порожніють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція стає все більш помітною з кожним роком. Зростає кількість кав'ярень-кондитерських і чайних. За 2010 рік їх у Києві відкрилося 10.
У цілому, змінюються цілі відвідування кафе та ресторанів, все більш зводячись до харчування і спілкування, що його супроводжує.
ресторанний бізнес моніторинг товарооборот