Вступ
Моніторинг- це спеціальна система збору інформації про стан господарюючих процесів, прогнозування на підставі об’єктивних даних динаміки і основних тенденцій її розвитку та розробка науково-обґрунтованих рекомендацій для прийняття управлінських рішень стосовно підвищення ефективності функціонування даної програми(проекту).
Monitoring (англ.) – «старанне спостереження, контроль за роботою».
Предметом моніторингу світового ринку готельних і ресторанних послуг виступає кон’юнктурний механізм функціонування готельних і ресторанних господарств, а також фактори, які визивають зміну цього механізму в короткостроковій та довгостроковій перспективі.
Дана тема індивідуальної роботи актуальна так, як формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку.
Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.
1. Моніторинг ресторанного бізнесу в Україні
На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидко окупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків - особливо якщо мова йде про «дорогі ресторани» - вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з багатьох ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.
Сучасний етап розвитку ресторанного ринку України можна охарактеризувати як період становлення. Особливо вільні нижній і середній ціновий сегменти, розвиток яких пов'язаний із зростанням середнього класу.
Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.
Ресторанна справа – це вид діяльності, який пов’язаний з функціонуванням ресторанів, що включає обслуговування споживачів, поєднуючи в собі харчування з організацією відпочинку.
Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг.
Розрізняють такі типи ресторанів:
1. Ресторани швидкого обслуговування або фаст-фуд, що спеціалізуються на приготуванні однієї основної страви (гамбургери, піца, млинці і т.д.).
2. Ресторани сімейного типу, які організовуються за принципом старомодних кав’ярень.
3. Ресторани національної кухні (у США називаються етнічні) користуються великою популярністю у туристів, оскільки представлені стравами місцевої кухні.
4. Тематичні ресторани, які розробляють певну тему інтер’єру та дизайну, наприклад музику чи футбол. Їх головна ціль – створення відповідної атмосфери.
Починаючи з 2006 року, темп росту ринку ресторанних послуг складав 20%. Вже в 2008 році, за даними компанії «Ресторанний консалтинг» ресторанний ринок зріс на 17% і склав 17,8 млрд. грн. Проте зростання тривало до середини 2009 року, за підсумками 2009 року ресторанний ринок впав на 40-50%, а елітні заклади втратили 15-30% обороту. Найменше втратили заклади швидкого обслуговування, фаст-фуди (тільки на 3-4%).
За останні півроку 2010 лише в Києві закрилися більше десяти закусочних, кав’ярень та клубів, серед них: «Кофе Хаус», «Шоколадниця», «Підкова», «Гурме», «Ля Рюсс», мережа Баскін Роббінс. Проте про масове закриття ресторанів говорити рано, оскільки кризу не змогли пережити ті, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення. Іншою причиною для непоганих перспектив розвитку є те, що український ринок ресторанних послуг ще зовсім не насичений, і навіть якщо попит впав, це не означає, що люди перестали відвідувати ресторани, вони просто ходять рідше та замовляють менше.
Щоб вижити в період кризи, дорогі столичні ресторани оптимізували штати, ресторани сегменту середніх цін - заманювали знижками, а низькоцінові - скорочували «привілеї» для клієнтів.
Таблиця 1.1 -Антикризові заходи столичних ресторанів, в % опитаних (газета Бізнес)
| Захід по привабленню клієнтів | Елітні ресторани | Ресторани із середніми цінами | Ресторани із низькими цінами |
| Підвищення цін | 65 | 30 | 15 |
| Скорочення персоналу | 80 | 15 | 5 |
| Зменшення порцій | 40 | 40 | 20 |
| Перегляд постачальників | 40 | 40 | 20 |
| Зменшення привілеїв для клієнтів | 15 | 25 | 60 |
| Оновлення меню | 40 | 40 | 20 |
| Скорочення витрат на рекламу | 35 | 35 | 30 |
| Збільшення знижок | 15 | 60 | 25 |
Деякі компанії протягом 2010 року аналізували свою діяльність, роботу колег і навіть систематизували цей антикризовий досвід. Зокрема, у кінці 2010 року «Київська асоціація шеф-кухарів (м. Київ; з 2007 р.; 95 членів) оприлюднила цікаве дослідження «рецептів виживання» столичних закладів громадського харчування.
Асоціація проаналізувала роботу 90 столичних ресторанів, в рівних частках тих, що представляють елітні, середньоцінові та низькоцінові заклади.
За словами Ігоря Брагіна, президента «Київської асоціації шеф-кухарів» «в поле зрения Ассоциации попали главным образом либо рестораны в центре города Киева, либо в районах, близких к центру. С развитием кризиса именно эти заведения последними почувствовали отток клиентов, и уже на ошибках коллег попытались выработать идеальную модель антикризисного поведения».
Згідно з даними дослідження, майже увесь набір антикризових заходів, у тому числі і підвищення цін, найактивніше використовували елітні заклади. Так, ціни підвищили 65% опитаних ресторанів, що позиціонують себе у високій ціновій категорії. З тих, що взяли участь в дослідженні низькоцінових закладів на такий крок відважилися лише 15% точок, що цілком зрозуміло. Ресторатори знають: переважна більшість клієнтів дорогих ресторанів, підтримуючи реноме, гроші на харчування і імідж навіть в скрутні часи особливо не вважають.
Тому, ціни в елітних ресторанах росли прямо пропорційно росту закупівельних цін. А ось демократичні ресторани собі подібній розкоші дозволити не могли - аж надто чутливий їх клієнт до будь-яких цінових коливань. Власники таких закладів, щоб не втратити клієнта, більш охоче йшли на зниження власної маржі. Проте близько 40% високоцінових ресторанів все-таки намагалися утримати вартість блюд, зменшуючи масу дорогих інгредієнтів.
Низькоцінові заклади, щоб вижити, активно скорочували так звані «привілеї» для гостей - наприклад, практиковану до кризи для підвищення лояльності клієнтів роздачу безкоштовних газованих напоїв, соків, шоколадок, дрібних презентів. В елітних закладах це робили не так масово. Як правило, в цій категорії закладів в якості привілею для клієнта найчастіше пропонується безкоштовна страва від шеф-кухаря.
Досить активно ресторатори оптимізували і кількість персоналу. Згідно з даними дослідження, сміливіше за інших скорочували персонал елітні ресторани, які, вірогідно, повинні забезпечувати клієнтові високий сервіс. Річ у тому, що у елітних закладів, як правило, штат був роздутий за рахунок різного роду помічників, які в умовах відтоку клієнтів виявилися зайвими.
Систему знижок в період розвитку кризи найактивніше застосовували середньоцінові ресторани, які сильно постраждали від втрати клієнтів. Правда, розміри знижок в порівнянні з докризовим рівнем помітно скоротилися - з 25-30% до 15-20%.
А ось з постачальниками продуктів харчування в рівній мірі «розбиралися» заклади усіх категорій. З початком кризи і зниженням обсягів продажів майже на усіх продовольчих ринках між постачальниками продуктів харчування дуже сильно посилилася конкуренція. Сьогодні рестораторам не складає великих труднощів знайти постачальника, що пропонує нижчі ціни і привабливіші умови постачання товару, що при цьому зберігає високу якість.
Говорячи про розширення асортименту, то в кінці 2009 року ТОВ «Метро Медіа», що працює в сегменті японської кухні за демократичними цінами під ТМ «Япона Хата», відкрило свій новий ресторан «Тільки ложки», де запропонувала відвідувачам супи. Ще одним відкриттям стало кафе на фуд-корті хлібопекаря «Мілльвілль», де запропонована чеська кухня знову ж таки за демократичними цінами.
Що стосується хвилі відкриттів японських ресторанів, то цей сегмент вже практично заповнений, вважає маркетинг-директор компанії Fast Food Systems (ТМ «Піца "Челентано», «Картопляна Хата» і «Япі») Галина Кащеєва: «Вже немає сенсу відкривати стандартні концепції ресторанів японської кухні. Необхідно думати про якісь інновації і нові диференціюючі ідеї».