Производство хлебобулочных изделий на базе мини-пекарни (стр. 6 из 9)
1. Просеивание муки
Мощность мукопросеивателя будем рассчитывать по следующей формуле:
М=
; коэффициент полезного выхода 0,9М=300*480/65*0,9=1993,8 кг чистой муки в смену
Ежедневная потребность в чистой муке 1000 кг, следовательно потребность в оборудовании находим следующим образом:
1000/1993,8=0,5, т.е. для получения 1000 кг чистой муки в смену достаточно одного мукопросеивателя.
2. Замешивание теста
Рассчитаем мощность тестомесильной машины, при этом учтем что после замеса тесто по технологии должно быть выдержано в течение 20 мин. Выдержка будет происходить в деже тестомесильной машины, только после выдержки одной партии теста в тестомесильную машину поступают ингридиенты для замешивания следующей партии. Таким образом, tсм=60 мин+20 мин+5 мин очистка=80 мин. Коэффициент полезного выхода для данной операции 0,8, итак, мощность тестомесильной машины равна:
М=260*480/85*0,8=1174,6 кг в смену
В смену для выполнения заданного объема производства необходимо 1700 кг теста, тогда потребность в оборудовании равна:
1700/1174,6=1,45, т.е. для получения 1700 кг теста необходимо 2 тестомесильной машины.
3. Разделка теста на равные куски
Мощность оборудования для данной операции рассчитаем исходя из потребного фонда времени.
В смену необходимо 2000 заготовок теста, тогда количество таких операций, которое оборудование выполнит за смену равно:
2000/800=2,5; 2,5*1 час=2,5 часа – это потребный фонд времени на выполнение всех таких операций , а теперь исходя из того что в смене 8 часов, рассчитаем потребность в оборудовании: 2,5/8=0,3, т.е. чтобы в смену изготовлять 2000 заготовок теста необходим 1тестоделитель.
4. Формирование формы изделия
В смену необходимо 2000 форм хлебобулочных изделий.
2000/1400=1,4 – количество операций в смену;
1,4*1 час=1,4 часа – потребный фонд времени на выполнение этих операций;
1,4/8=0,175 т.е. чтобы изготовлять 2000 форм изделий необходима 1 тестозакаточная машина.
5. Выдержка заготовки
По технологии изготовленные формы перед выпечкой должны быть выдержаны в течение 20 мин.
В шкаф помещается 240 хлебных форм, длительность операции 20 минут+5 минут на выемку и размещение изделий, коэффициент полезного выхода равен 1, тогда мощность расстойного шкафа равна:
240*(480/25)*1=4608 форм в смену, потребность в формах в смену составляет 2000 штук, тогда потребность в оборудовании равна:
2000/4608=0,43, т.е. для ежедневного выпуска 2000 форм достаточно 1 расстойного шкафа.
6. Выпечка
В смену необходимо изготовить 1500 кг хлеба (1700 кг теста), производительность печи 150 кг в час, тогда количество операций в смену равно:
1700/150=11,3 операции выпекания в смену;
11,3*1 час=11,3 ч – потребный фонд времени на выполнение этих операций.
Потребность в оборудовании равна:
11,3/8=1,41, т.е. для выпекания в смену 1500 кг хлеба необходимо 2 электро-жарочных шкафа.
Кроме основного оборудования, для организации процесса производства необходимо вспомогательное оборудование: тележка грузовая, тележка накопительная для хранения хлеба в лотках, деревянные лотки.
Таким образом, линия для выпекания хлебобулочных изделий состоит из следующих элементов.
Таблица 3
Состав линии для выпекания хлебобулочных изделий
(для ежедневного объема производства 1500 кг хлеба).
| Наименование оборудования | Количество, шт. |
| Мукопросеиватель МПС-141-2 | 1 |
| Тестомесильная машина ТММ-03 | 2 |
| Дежеопрокидыватель ДММ-03 | 1 |
| Тестоделитель DCH | 1 |
| Тестозакаточная машина WTW | 1 |
| Шкаф расстойный ШР-2 | 1 |
| Электро-жарочный шкаф ЭШП-08 | 2 |
| Транспортная лента | 1 |
Стоимость линии составляет 273870 р.
Таблица 4
Потребность во вспомогательном оборудования
| Наименование оборудования | Необходимое количество, шт |
| Тележка накопительная для хранения хлеба в лотках (на 14 лотков) | 2 |
| Лотки деревянные (по 20 хлебных форм) | 28 |
| Тележка грузовая (300 кг) | 1 |
Расчет потребности в площади помещения
Таблица 5
Расчет производственной площади
| Оборудование | Количество единиц | Площадь единицы, кв.м. | Общая площадь оборудования |
| Мукопросеиватель МПС-141-2 | 1 | 0,86 | 0,86 |
| Тестомесильная машина ТММ-03 | 2 | 0,46 | 0,92 |
| Дежеопрокидыватель ДММ-03 | 1 | 2,32 | 2,32 |
| Тестоделитель DCH | 1 | 1,37 | 1,37 |
| Тестозакаточная машина WTW | 1 | 2,5 | 2,5 |
| Шкаф расстойный ШР-2 | 1 | 1,06 | 1,06 |
| Электро-жарочный шкаф ЭШП-08 | 2 | 1,248 | 2,496 |
| Транспортная лента | 1 | 2,4 | 2,4 |
| Итого | 13,926 | ||
Для обеспечения нормального обслуживания и нормальной работы оборудования площадь корректируется на коэффициент равный 1,8.
Итого площадь производственного помещения: 25 кв.м.
Таблица 6
Общая площадь помещений
| Производственная площадь | 25 кв.м. |
| Склад | 15 кв.м. |
| Итого общая площадь | 40 кв.м. |
Расчет потребности в персонале
Расчет потребности в основном производственном персонале будет производиться исходя из плановой трудоемкости программы и нормативного баланса рабочего времени 1 рабочего. Также необходимо учесть, что весь производственный персонал будет работать по графику 2 через 2 смены, чтобы обеспечить работников двумя выходными днями в неделю.
Потребность в персонале рассчитывается по формуле
1) Просеивание муки. Для данной операции необходим оператор мукопросеивателя.
В смену необходимо 1000 кг чистой муки, производительность оборудования 300 кг в час, тогда трудоемкость для данной операции будет составлять 1000/300*65/60=3,6ч.
В смене 8 часов, тогда потребность в персонале для данной операции будет равна: 3,6/8=0,45, т.е. 1 человек.
2) Замешивание теста. За данную операцию будет отвечать оператор тестомесильной машины. В смену необходимо 1700 кг теста, производительность оборудования 260 кг в час, тогда трудоемкость 1700/260=6,54 операций, трудоемкость 6,54*85/60=9,265ч тогда потребность в персонале 9,265/8=1,16, т.е. 2 человека.
3) Разделка. За данную операцию отвечает оператор тестоделителя. В смену необходимо 2000 заготовок хлеба, производительность оборудования 800 заготовок в час, тогда трудоемкость операции 2000/800*1ч=2,5ч. Потребность в персонале 2,5/8=0,3, т.е. 1 человек
4) Формирование формы – оператор тестозакаточной машины.
Трудоемкость: 2000/1400*1ч=1,4 ч. Потребность в персонале: 1,4/8=0,175, т.е. 1 человек.
5) Выдержка заготовок – оператор расстойного шкафа.
Трудоемкость операции: 2000/240*(20/60)=2,8 ч. Потребность в персонале: 2,8/8=0,35, т.е. 1 человек.
6) Выпечка – пекарь.
Трудоемкость: 1700/150*1ч=11,3 ч. Потребность в персонале: 11,3/8=1,41, т.е. 2 человека.
Таблица 7
Характеристика производственного персонала
| Должность | Потребность, чел. | Выполняемые работы |
| Оператор мукопросеивателя | 2 | - контроль за мукопросеивателем; - подготовка оборудования к работе; - чистка оборудования. |
| Оператор тестомесильной машины | 4 | - засыпание в тестомес необходимых ингридиентов; - контроль за работой оборудования; - подготовка оборудования к работе; - чистка оборудования |
| Оператор тестоделителя | 2 | - подготовка оборудования к работе; - контроль за работой оборудования; - чистка оборудования. |
| Оператор тестозакаточной машины | 2 | - подготовка оборудования к работе; - контроль за работой оборудования; - раскладывание форм на противни. |
| Оператор расстойного шкафа | 2 | - доставка хлебных форм с тестозакаточной машины в расстойный шкаф; - установление режима времени работы оборудования; - контроль за соблюдением времени выдержки форм; - доставка выдержанных хлебных форм пекарю. |
| Пекарь | 4 | - подготовка оборудования к работе; - контроль за работой оборудования; - выемка готовых изделий на лотки и тележки. |
Помимо основных рабочих, необходимы также управленческий персонал и вспомогательные рабочие. Общая численность сотрудников, а также их зарплата представлена в таблице 8.
Таблица 8
План по персоналу
| Должность | Количество человек | Оклад, руб. | Затраты на зарплату, руб. | Начисления на зарплату (ЕСН), руб. |
| Директор | 1 | 15000 | 15000 | 3930 |
| Бухгалтер | 1 | 12000 | 12000 | 3144 |
| Технолог | 1 | 10000 | 10000 | 2620 |
| Торговый представитель | 1 | 8000 | 8000 | 2096 |
| Оператор мукопросеивателя | 2 | 5000 | 10000 | 2620 |
| Оператор тестомесильной машины | 4 | 5000 | 20000 | 5240 |
| Оператор тестоделителя | 2 | 5000 | 10000 | 2620 |
| Оператор тестозакаточной машины | 2 | 5000 | 10000 | 2620 |
| Оператор расстойного шкафа | 2 | 5000 | 10000 | 2620 |
| Пекарь | 4 | 5000 | 20000 | 5240 |
| Грузчик | 1 | 4000 | 4000 | 1048 |
| Уборщица | 1 | 3000 | 3000 | 786 |
Таблица 9