Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов (стр. 10 из 17)
| Числовая характеристика | Наиболее вероятное число микроорганизмов при заражении двух параллельных пробирок | Числовая характеристика | Наиболее вероятное число микроорганизмов при заражении двух параллельных пробирок |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 001 | 0,5 | 200 | 2,5 |
| 010 | 0,5 | 201 | 5,0 |
| 011 | 0,9 | 210 | 6,0 |
| 020 | 0,9 | 211 | 13,0 |
| 101 | 1,2 | 212 | 20,0 |
| 110 | 1,3 | 220 | 25,0 |
| 120 | 2,0 | 221 | 70,0 |
| 121 | 3,0 | 222 | 110,0 |
Определение содержания бифидобактерий производили в соответствии с МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах». Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (38±1)єС и образовывать в них через 24-72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками [17].
Готовят два ряда питательных сред, каждый по пять пробирок, содержащих среду в количестве 10 см3 для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта. Перед употреблением среду разогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут для снижения в ней содержания растворённого кислорода.
Внесение посевного материала в среду осуществляют, начиная с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см3 разведения продукта 1·10-8, затем таким же образом, вносят по 1 см3 разведения продукта 1·10-7, 1·10-6, 1·10-5 и 1·10-4. Так, первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 1·10-4, а последняя 1·10-8. при внесении разведения продукта в среду производят тщательное перемешивание. Для каждого посева берут новую стерильную пипетку.
Пробирки с посевами образцов продукта выдерживают в термостате с температурой (37±1)єС в течение (72±1) час, просматривая посевы через 24-48 часов.
По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли колонии типичные для бифидобактерий и записывают разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывают. Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования.
Вычисление содержания живых бифидобактерий в 1,0 см3 продукта проводят по формуле:
Х= а·10n, (2.6)
где Х – количество живых бифидобактерий в 1,0 см3 продукта;
а – среднее количество колоний в последнем, засеянном в двух рядах разведении продукта;
10 – коэффициент децимального разведения;
n – показатель последнего разведения продукта, в котором отмечен рост бифидобактерий.
2.6 Результаты исследования
Показатели качества молока-сырья.
Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» на предприятие поступало молоко от различных хозяйств с сопроводительной документацией. Далее производили отбор проб для проведения исследований по показателям качества, которые представлены в таблице 11.
Таблица 11 - Показатели качества молока-сырья
| Наименование показателя | Результаты контроля | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Органолептические показатели | Однородная жидкость, без посторонних привкусов и запахов, без осадка и хлопьев | ||||
| Кислотность, єТ | 17 | 17 | 18 | 18 | 17 |
| Плотность, кг/м3 | 1028,0 | 1027,0 | 1029,0 | 1029,0 | 1028,0 |
| Массовая доля жира, % | 3,6 | 3,7 | 3,7 | 3,6 | 3,5 |
| СОМО, % | 8,31 | 8,19 | 8,58 | 8,56 | 8,28 |
| Группа чистоты | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Ингибирующие вещества | Не обнаружены | ||||
| Бактериологическая обсеменённость, класс | высший | высший | высший | высший | высший |
По результатам этих данных можно сделать вывод, что при поступлении молока для 2 опыта оно было отнесено к первому сорту, а во всех остальных случаях к высшему.
Определение массовой доли сухих веществ в молоке производили расчётным методом, по формуле (2.1):
СВ1 = [4,9 · 3,6 + (1028-1000)] / 4 + 0,5 = 11,91
СВ2 = 11,78
СВ3 = 12,28
СВ4 = 12,16
СВ5 = 11,78
Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка производили расчётным методом, по формуле (2.2):
СОМО1 = 11,91 – 3,6 = 8,31
СОМО2 = 8,19
СОМО3 = 8,58
СОМО4 = 8,56
СОМО5 = 8,28
В процессе производства кисломолочного продукта «Бифилайф» производились измерения всех параметров по ходу технологического процесса.
Показатели качества обезжиренного молока используемые для нормализации молока при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» представлены в таблице 12.
Таблица 12 - Показатели качества обезжиренного молока используемого для производства продукта
| Номер опыта | Результаты исследования | |
| Плотность, кг/м3 | Кислотность, єТ | |
| 1 | 2 | 3 |
| Опыт 1 | 1031,0 | 19,0 |
| Опыт 2 | 1031,0 | 19,5 |
| Опыт 3 | 1032,0 | 20 |
| Опыт 4 | 1031,0 | 19,5 |
| Опыт 5 | 1032,0 | 19,0 |
Основой расчётов нормализации является уравнение материального баланса. Расчёт производится по формуле:
Мнс·Жнс=Мцм·Жцм+Мом·Жом, (2.7)
где Мнс ,Мцм ,Мом – соответственно масса нормализованного молока, цельного молока и обезжиренного молока, кг;
Жнс ,Жцм ,Жом – соответственно массовая доля жира молока сырого, цельного молока и обезжиренного молока, %.
При контроле нормализованной молочной смеси были получены данные, представленные в таблице 13.
Таблица 13 - Нормализация молочной смеси
| Номер опыта | Нормализованная смесь | ||
| Массовая доля жира, % | Кислотность, °Т | БГКП не обнаружено в объёме, см3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Опыт 1 | 2,5 | 18 | 0,001 |
| Опыт 2 | 2,5 | 18 | 0,001 |
| Опыт 3 | 2,5 | 17 | 0,01 |
| Опыт 4 | 2,5 | 17 | 0,01 |
| Опыт 5 | 2,5 | 18 | 0,001 |
Измерение температуры пастеризации происходило в течение 5 опытов через каждые 5 минут. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 минут. Х1, х2, х3,…,х16 – замеры температур через каждые 5 минут. Данные результатов измерений представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Контроль температуры пастеризации
| Номер опыта | Температура пастеризации, єС | |||||||||||||||
| Х1 | Х2 | Х3 | Х4 | Х5 | Х6 | Х7 | Х8 | Х9 | Х10 | |||||||
| Опыт 1 | 97 | 93 | 97 | 93 | 97 | 93 | 96 | 93 | 97 | 93 | ||||||
| Опыт 2 | 97 | 94 | 96 | 93 | 96 | 94 | 97 | 93 | 95 | 95 | ||||||
| Опыт 3 | 93 | 94 | 95 | 94 | 93 | 94 | 96 | 93 | 94 | 93 | ||||||
| Опыт 4 | 97 | 93 | 96 | 94 | 97 | 93 | 97 | 93 | 97 | 95 | ||||||
| Опыт 5 | 96 | 97 | 96 | 95 | 96 | 97 | 96 | 96 | 95 | 95 | ||||||
| Номер опыта | Температура пастеризации, єС | Т | ||||||||||||||
| Х11 | Х12 | Х13 | Х14 | Х15 | Х16 | |||||||||||
| Опыт 1 | 97 | 94 | 96 | 93 | 95 | 96 | 95 | |||||||||
| Опыт 2 | 94 | 97 | 93 | 97 | 95 | 94 | 95 | |||||||||
| Опыт 3 | 94 | 95 | 93 | 94 | 96 | 93 | 94 | |||||||||
| Опыт 4 | 93 | 95 | 94 | 97 | 95 | 94 | 95 | |||||||||
| Опыт 5 | 96 | 97 | 96 | 95 | 96 | 97 | 96 | |||||||||
Средние значение (Т) для каждой подгруппы, вычисляли по формуле:
, (2.8)где n – объем подгруппы;
Х1, Х2…Х12 – измеряемые значения температуры, 0С.
Т1 = (97 + 93 + 97 + 93 + 97 + 93 + 96 + 93 + 97 + 93 + 97 + 94 + 96 + 93 + 95 + +96) / 16 = 95
Т2 = 95
Т3 = 94
Т4 = 95
Т5 = 96
х- карта:
Центральная линия: CL=х= 95;
Верхний контрольный предел: UCL=97;
Нижний контрольный предел: LCL= 93.
По результатам данных построим х-карты для каждого опыта.
Рисунок 2 –Изменение температуры пастеризации в 1 опыте 
Рисунок 3 – Изменение температуры пастеризации во 2 опыте
Рисунок 4 – Изменение температуры пастеризации в 3 опыте
Рисунок 5 - изменение температуры пастеризации в 4 опыте
Рисунок 6 – Изменение температуры пастеризации в 5 опытеВывод: По ходу технологического процесса изменение температуры пастеризации допустимо в пределах (93-97)0С. При контроле температуры в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, поэтому процесс считается стабильным.