При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы ненаблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу организма. При такой температуре пастеризации (95±2)˚С погибает наибольшее количество остаточной микрофлоры
После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. По всем 5 опытам у производимого кисломолочного продукта «Бифилайф» отклонений от технологического процесса не выявлено.
С помощью контрольных карт была проанализирована информация о температуре сквашивания продукта, она варьируется в пределах (35-39)°С. При контроле температуры сквашивания во всех 5 опытах выхода за пределы не производилось.
Заметное влияние на структуру и консистенцию сметаны оказывает вид используемой закваски. Использование закваски прямого внесения «Бифилайф» и термофильного молочного стрептококка позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта.
Сухая закваска «Бифилайф» содержит комбинацию пяти штаммов бифидобактерий. Поэтому развитие закваски в молоке осуществляется более активно, чем монокультура каждого вида в отдельности. Это обстоятельство имеет важное практическое значение для производителей, поскольку позволяет ускорить технологический процесс, а также для потребителей, поскольку активность этих бифидобактерий в кишечнике выше, чем каждого отдельного вида [35].
Процесс сквашивания, улучшается за счёт внесения закваски термофильного молочнокислого стрептококка, так как сухая закваска «Бифилайф» недостаточна активна. Температурный режим сквашивания соответствует оптимальной температуре развития микроорганизмов. С целью получения необходимого сгустка сквашивание проводят до кислотности (65-70) 0Т, с таким расчётом что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере.
Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
В процессе контроля все показатели на этапах заквашивание, сквашивание, а также охлаждение смеси, соответствуют норме. Соблюдение этих параметров способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.
Во всех случаях перемешивание продукта перед розливом должно обеспечивать однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.
При фасовке готового продукта производился контроль массы упаковок. А в период розлива и доохлаждения контролировалась кислотность, массовая доля жира и температура. Это заключительные технологические процессы переработки кисломолочного продукта «Бифилайф». Основной их задачей являются - сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готового продукта, упакованного в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.
Для хранения готового продукта предприятие оснащено необходимым количеством холодильных комнат для поддержания требуемой температуры. При контроле качества готового продукта определяется комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При хранении кисломолочного продукта «Бифилайф» особое внимание обращают на органолептические свойства готового продукта. Органолептическая оценка, а именно определение вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта, производится органолептическим методом и не является измерительным контролем [41].
Готовая продукция контролируется с целью соответствия ее показателей качества и безопасности требованиям действующих стандартов. При контроле качества готовой продукции отбирают пробы в соответствии со стандартами от партии продукта.
По результатам этих исследований из каждого опыта видно, что все необходимые параметры в процессе производства строго контролировались, что позволило получить продукт, соответствующий требованиям нормативно-технической документации и хорошим качественным показателям.
Для обеспечения выработки продукта стабильного качества разработана схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф», предложенная в таблице 28.
Таблица 28 – Схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф»
| № | Анализ возможного ущерба качеству | Нормативы | Методы коррекции | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Приемка и сортировка молока | Нарушение санитарных правил при приёмке ведёт к загрязнению молочной микрофлоры.Приемка непригодного молока ведет к непригодности использования молока в производстве. | Стандарт на молоко-сырье, технологическая инструкция,СанПиН. | Ополаскивание цистерн перед разгрузкой в определённом для этого месте.Наличие справки о получении молока от здоровых животных. Тщательно подобранный персонал, выбор поставщика. |
| 2 | Очистка | Загрязнение молока посторонней микрофлоры, что приводит к ухудшению показателей качества и безопасности сметаны, а также к снижению эффективности пастеризации. | Определение группы чистоты молока. | Эффективные очистительные системы с регулярной сменой фильтрующего материала. |
| 3 | Нормализация | Неправильный расчет массы нормализованных компонентов. | Массовая доля обезжиренного молока и массовая доля цельного молока. | Правильный расчёт массы компонентов |
| 4 | Гомогенизация молочной смеси | Жидкая консистенция с отстоем сыворотки, ухудшение показателей качества «Бифилайфа» | Температура (45±85) 0С, давление 15±2,5 МПа, эффективность гомогенизации. | Контроль режимов гомогенизации, тщательная очистка гомогенизатора, проверка исправности гомогенизатора. |
| 5 | Пастеризация | Выживание патогенных микроорганизмов, Загрязнение посторонней микрофлорой, ухудшение показателей качества и безопасности. | Температура (95±2)0С, время выдержки 30 минут, отсутствие пероксидазы, отсутствие БГКП в 10 см3, содержание КМАФАнМ проверять не реже 2 раз в месяц, эффективность пастеризации. | Применение пастеризаторов, обеспечивающих автоматическое соблюдение режимов пастеризации, регистрации температуры.Правильная очистка пастеризатора. Внедрить контрольные карты |
| Продолжение таблицы 28 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | Заквашивание и сквашивание сливочной смеси | Неправильная доза закваскиОтсутствие нормальных температурных условий может привести к быстрому сквашиванию и повышению кислотности. | Температура сквашивания от (37±2)0С, до кислотности (65-70) 0Т, продолжительность сквашивания 5-6 часов. | Необходимо установить температуру сквашивания, следить за дозой внесения закваски.Внедрить контрольные карты. |
| 7 | Охлаждение и перемешивание. | Неконтролируемый параметр температуры охлаждения | Охлаждение до температуры (18-22)˚С | Постоянный контроль температуры. |
| 8 | Розлив | Ухудшение показателей качества продукта. | Технологическая инструкция. | Контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства. |
| 9 | Доохлаждение и созревание | Нарушенная консистенция, высокая кислотность, ухудшение показателей качества готового продукта. | ТУ и ТИ, СанПиН. | Контроль за температурными режимами. |
| 10 | Контроль качества готового продукта | Недостаточный контроль может привести к выпуску некачественного продукта, что снижает конкурентоспособность продукта и может вызвать заболевания | Контролируемые показатели регламентируются стандартами, ТУ и ТИ,СанПиН. | Оснащение контролирующих органов современным оборудованием, выполнение правил реализации. |
| 11 | Хранение | Загрязнение химическими веществами и патогенной микрофлорой, механические повреждения и деформация упаковки, снижение показателей качества продукта. | Условия хранения регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН. | Поддержание требуемых температуры и влажности, хранение отдельно от других продуктов, обладающих специфическим запахом. |
Для поддержания в продукте требуемых показателей качества и безопасности в таблице 29 представлена схема контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф».
Таблица 29 - Рекомендуемая схема контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф»
| Объект контроля, НД | Наименование исследования | Средства измерения | Переодичность | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||||||
| Молоко-сырье, ГОСТ Р 52054-2003 | Сопроводительная документация:-товарно-транспортная накладная;-ветеринарное свидетельство; | Ежедневно у каждого поставщика | ||||||||||||
| Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид;Физико-химические показатели:-температура, 0С;-кислотность, 0Т;-массовая доля жира, %;-плотность, кг/м3;-степень чистоты;-СОМО, %; | Термометр жидкостный (нертутный) по ГОСТ 9177Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молокаГОСТ 6218-56, фильтры ватные или фланельРасчётным путём | Ежедневно каждая партия из автомол-цистерныто жето жето жето жето жето же | ||||||||||||
| Микробиологические показатели:-ингибирующие вещества;-бактериальная обсемененность, класс | ГОСТ 23454-79Проба на пероксидазу | 1 раз в 10 днейто же | ||||||||||||
| Закваски прямого внесения | Органолептические показатели: внешний вид, цвет, герметичность упаковки;Контроль массы, г | ТУ 10-02-02-789-65-91; СанПиН 2.3.2.1078-01Весы статистич. Взвешивания | Каждая партиято же | |||||||||||
| Обезжиренное молоко | Физико-химические показатели смеси:-плотность, кг/м3;-массовая доля жира, %. | Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молокаЖиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 | каждая партиято же | |||||||||||
| Молоко цельное | Физико-химические показатели:-плотность, кг/м3; | Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока | В каждой партии | |||||||||||
| -кислотность, 0Т;-массовая доля жира, %. | Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 | то жето же | ||||||||||||
| Нормализованная смесь | Физико-химические показатели смеси:- массовая доля жира, %;-кислотность, 0Т;-масса обезжиренного молока, г;-масса цельного молока, г. | Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3Весы по ГОСТ 29329-92Весы по ГОСТ 29329-92 | каждая партиято жето жето же | |||||||||||
| Гомогенизация | Физико-химические показатели смеси:-температура гомогенизации, 0С;-давление гомогенизации, МПа;-эффективность гомогенизации. | Термо-преообразователь по ГОСТ 6651-84Манометр с ДИ ГОСТ 2405Метод центрифугирования | каждая партиято жето же | |||||||||||
| Пастеризация | Физико-химические показатели:-температура пастеризации, 0С;-время выдержки, с;Микробиологические показатели:-КМАФАнМ; -БГКП;-Пероксидазаза; | Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84Часы по ГОСТ 10733-79по ГОСТ 9225-84по ГОСТ 9225-84по ГОСТ 3623-73 | по термограммам каждая партияне реже 1 раза в месяц1 раз в 10 днейто же | |||||||||||
| -Эффективность пастеризации;-температура охлаждения смеси, 0С | Расчётным способомТермопре-образователь по ГОСТ 6651-84 | по термограммекаждая партия | ||||||||||||
| Заквашивание и сквашивание | Физико-химические показатели: -температура сквашивания, 0С;-масса внесенной закваски, г;-время перемешивания смеси с закваской, мин.;-время сквашивания, час; | Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84Весы по ГОСТ 29329-92Часы по ГОСТ 23350-83Часы по ГОСТ 23350-83 | по термограмме, каждая партиякаждая партия, технический журналто жето же | |||||||||||
| -кислотность смеси после сквашивания, 0Т;Микробиологические показатели:-БГКП | Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3По ГОСТ 9225-84 | то жене реже 1 раза в месяц | ||||||||||||
| Розлив и доохлаждение | Физико-химические показатели:-время периодического перемешивания при розливе, мин.;-температура розлива, 0С;-масса нетто, г;-время выдержки, час;-температура доохлаждения, ˚С;-кислотность, ˚Т | Часы по ГОСТ 23350-83Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84Весы по ГОСТ 29329-92Часы по ГОСТ 23350-83Термометр лабораторный по ГОСТ 28498-90Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 | каждая партия, технический журналто жето жето жето жето же | |||||||||||
Продолжение таблицы 29