Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов (стр. 7 из 17)
Основа технологии производства кисломолочных напитков – это управление развитием микроорганизмов.
Технологический процесс производства кисломолочного продукта «Бифилайф» на ОАО «Любинский МКК» осуществляется в следующей последовательности: приёмка и подготовка сырья; гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание; розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта; транспортирование и хранение. [19] Перечень оборудования используемый при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» представлен в Приложении А.
Технологическая схема производства продукта «Бифилайф» 2,5% представлена на рисунке 1:
Молоко обезжиренное |
 |
 |
 |
Рисунок 1 – Технологическая схема производства кисломолочного продукта «Бифилайф»
Сырьё и материалы:
Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» применяются следующее сырьё и основные материалы: молоко коровье заготовляемое не ниже 1 сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 гр/см3; закваска сухая «Бифилайф» по ТУ 9229-003-52381804-01,а также закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур [20].
Сухая закваска «Бифилайф» поступает на предприятие из Московского Научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии имени Г. Н. Габричевского, на которую имеется сертификат соответствия, представленный в Приложении Б.
Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится из сухой закваски и бактериального концентрата. Сухая бактериальная закваска поступает на предприятие от ГУП-ВНИМИ-Сибирь-РАСХН в сопровождении удостоверения о качестве, представленном в Приложении В.
Приёмка молока:
На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 4±2°С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.
Приёмка молока-сырья включает следующие процедуры:
- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
- отбор проб;
- измерение показателей качества;
- оформление удостоверения качества и безопасности.
На выработку используют молоко не ниже I сорта. Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели качества и безопасности молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для сорта молока | |
| Высший | Первый | |
| 1 | 2 | 3 |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | |
| Цвет | От белого до светло-кремового | |
| Кислотность, °Т | От 16,00 до 18,00 | |
| Группа чистоты, не ниже | I | I |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 3·105 | Не более 5·105 |
| Окончание таблицы 5 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Соматические клетки, КОЕ/г | Не более 5·105 | Не более 1·106 |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются | 25 | 25 |
На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.
При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.
Подготовка сырья:
Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.
Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.
Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта «Бифилайф» с массовой долей жира 2,5%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку обезжиренного молока.
Гомогенизация и пастеризация:
Гомогенизация кисломолочного продукта «Бифилайф» производится при давлении 15±2,5 МПа и при температуре 45-85°С.
Пастеризация кисломолочного продукта «Бифилайф» производится при температуре 95±2°С.
Охлаждение до температуры заквашивания:
После гомогенизации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания. При производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» эта температура составляет 37±2°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается [19].
Заквашивание:
Охлаждённое молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивании смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара [19].
Сквашивание:
После перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое для сквашивания. Этот процесс производится при температуре 37±2°С в течении 5-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности (до образования сгустка кислотностью 65-70°Т) [19].
Охлаждение и перемешивание:
По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в течение 45±15 минут. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.
По достижении однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на 1,0-1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведётся периодически, включая мешалку на 2-10 минут через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения [19].
Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта:
Для розлива и упаковывания продукта в пакеты типа «Пюр-Пак» применяют фасовочный аппарат типа QM. Продукт упаковывается в потребительскую тару вместимостью 500 см3, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Упаковка продукта представлена в Приложении Г, сертификат качества на упаковку представлен в Приложении Д.
На каждой единице потребительской тары нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак; наименование продукта; массовая доля жира в процентах; состав продукта; масса нетто в граммах; условия хранения; срок годности; дата изготовления; обозначение ТУ; пищевая и энергетическая ценность продукта; штрих-код; содержание в продукте живых бифидобактерий не менее 107 клеток в 1 см3 на конец срока годности; общее содержание в продукте молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 107 клеток в 1 см3; информация о сертификации [20].