Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствует требованиям действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6°С, после чего технологический процесс считается законченным [19].
После охлаждения в камере продукт считается готовым.
Транспортирование и хранение:
Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит [20].
2.4 Организация контроля
Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.
На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.
Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.
Схема технохимконтроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф», используемая на предприятии представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Схема технохимконтроля на предприятии
| №п | Участок производст-ва | Наименова-ние продукта | Контролируемый показатель | Переодич-ность | Место отбора | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 1. | Приёмное отделение | Молоко-сырьё | Органолептичес- кие показатели Температура, єС Кислотность, єТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. Обсеменённость, класс Ингибирующие вещества | Каждая партия то же то же то же то же то же то же 1 раз в декаду то же | Из каждой партии Из каждой ёмкости | ||
| 2. | Аппаратное отделение | Молоко Молоко обезжиренное | Кислотность, єТ Плотность, кг/м3 Кислотность, єТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % | Каждая партия то же Каждая партия то же то же | Из ёмкости то же Из ёмкости то же то же | ||
| 3. | Молокохра- нительное отделение | Нормализо-ванная смесь | Массовая доля жира, % | Каждая партия | Из каждой ёмкости | ||
| 4. | Гомогениза- ция | Нормализо- ванная смесь | Давление, мПа Температура, єС Эффективность гомогенизации, % | Каждая партия то же то же | Термо-грамма | ||
| 5. | Пастериза-ционно охладитель-ная установка | Нормализо-ванная смесь | Температура пастеризации, єС Время выдержки, сек. Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, єС | Несколько раз при пастериза-ции Каждая партия Несколько раз | Термо-грамма | ||
| 6. | Закваска | Внешний вид Масса закваски | Каждая партия то же | Из каждой ёмкости | |||
7. | Ёмкость для заквашива-ния, сквашивания | Нормализова-нная пастеризован-ная смесь | Продолжитель-ность Температура заквашивания, єС | Каждая партия то же | Из каждой ёмкости то же | ||
| 8. | Охлаждение и перемеши-вание | Сквашенная смесь | Кислотность, єТ Температура, єС Продолжитель-ность перемешивания | Каждая пария то же то же | Термо-грамма | ||
| 9. | Расфасовка готового продукта | Охлаждённый сгусток | Органолептичес-кая оценка Кислотность, єТ Массовая доля жира, % Проба на пероксидазу | Каждая партия тоже то же то же | Из каждой партии готово-го продук-та | ||
| Вес нетто, г. | При фасовке | Выбо-рочно | |||||
| 10. | Хранение | «Бифилайф» | Температура, єС | Периоди-чески | Камера для хране-ния | ||
Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.
Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала.
Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.
Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).
Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [43].
В таблице 7 представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии.
Таблица 7 - Схема микробиологического контроля
| №п | Исследуемые объекты | Контролируемый показатель | Периодичность контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. | Молоко до пастеризации | КМАФАнМБактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в месяцто же |
| 2. | Молоко после пастеризации | КМАФАнМБГКП | Не реже 1 раза в меся1 раз в 10 дней |
| 3. | Молоко перед внесением закваски | БГКП | Не реже 1 раза в меся |
| Окончание таблицы 7 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 4. | Молоко после внесения закваски | БГКП | Не реже 1 раза в меся |
| 5. | Молоко сквашенное | БГКП | Не реже 1 раза в меся |
| 6. | Готовая продукция | БГКПДрожжи и плесениОпределение количества бифидобактерийОпределение молочнокислых бактерий | 1 раз в пять днейто жето жето же |
Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов [20].
Большое значение в выработке качественной продукции имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё с минимальной бактериальной и механической загрязнённостью.
Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные карточки рабочих.
При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.
На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве продукта, представленного в Приложении Ж.
Кисломолочный продукт «Бифилайф» проходит сертификацию по схеме 3а каждый год, в результате чего выдаётся сертификат соответствия, представленный в Приложении И.
2.5Методика работы и методы исследования
Отбор проб молока-сырья производили в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу». Молоко принимают партиями. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов [12]. Отбор проб молока и готового продукта производили по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [14].