Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов (стр. 9 из 17)
Одним из основных физико-химических показателей является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [7].
Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется оболочка. Реакции ускоряются нагреванием и центрифугированием. Анализ выполняли в специальном приборе – жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя и объём его измеряли в градуированной части жиромера [37].
Определение кислотности по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [5].
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера. Один градус Тернера (*Т) соответствует объёму (см3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см3) исследуемого продукта [37].
Определение плотности молока производили ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Определение плотности производили при температуре 20+-5*С c помощью ареометра [6].
Определение СОМО производится расчетным путем.
Порядок расчёта:
1. определение массовой доли сухих веществ в молоке, рассчитывается по формуле:
, (2.1)где СВ- массовая доля сухого вещества, %
Ж- массовая доля жира в молоке, %
D- плотность молока при 20 0С, градусы ареометра
єА = плотность молока (кг/м3) – 1000.
2. Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка (СОМО) рассчитывают по формуле:
(2.2)Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты».
Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения [8]. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы путём сравнивания фильтра с образцом. Определение производили по трём группам чистоты указанным в таблице 8.
Таблица 8 - Определение группы чистоты
| Группа чистоты | характеристика |
| первая | На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Для сырого молока допускается наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси. |
| вторая | На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц) |
| третья | На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка) |
Определение эффективности гомогенизации проводили методом центрифугирования. Метод основан на определении в гомогенизированном молоке содержания мелких (размером менее 2 мкм) жировых шариков после его центрифугирования в специальной пипетке [26].
Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующие степень гомогенизации (%), рассчитывали по формуле:
Х=Ж1/Ж·100, (2.3)
где Ж1 – массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части пипетки, %;
Ж – массовая доля жира в гомогенизированном молоке до центрифугирования, %.
Проба на пероксидазу производили по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80єС с выдержкой 20-30 секунд. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета [4].
Определение микробиологических показателей производились вместе с микробиологом.
Определение бактериальной обсеменённости молока производили с применением метода определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [9]. По продолжительности изменения окраски резазурина молоко относили к одному из четырёх классов, указанных в таблице 9.
Таблица 9 - Оценка бактериальной обсеменённости сырого молока
| Класс молока | Продолжитель-ность обесцвечивания или изменения цвета, ч | Окраска молока | Ориентировоч-ное количество бактерий в 1 см3 молока, КОЕ |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Высший | 1,5 | Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | До 300 тыс. |
| I | 1 | Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | От 300 тыс. до 500 млн. |
| II | 1 | Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая | От 500 тыс. до 4 млн. |
| III | 1 | Бледно-розовая или белая | От 4 млн. до 20 млн. |
Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccusthermophilus [13].
Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина 0,005%; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см3; тетрациклина 1 мкг/см3.
Определение дрожжей и плесневых грибов определяли по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [11].
Результаты оценивали по каждой пробе, отдельно для дрожжей и плесневых грибов. Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или 1 см3 продукта (Х) вычисляли по формуле:
Х = ∑С/(n1 + n2·0,1) ·10n, (2.4)
где С – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях;
n1 – количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта;
n2 – количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;
n – степень разведения продукта (для меньшего разведения).
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)єС в течение 72 часов [9]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. КМАФАнМ в 1 см3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле:
Х=n·10m, (2.5)
где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m – число десятикратных разведений.
За окончательный результат принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)єС в течение 24 часов [9].
При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов даётся заключение об отсутствии в нём БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считается, что БГКП в нём обнаружены.
Определение молочнокислых микроорганизмов производили в соответствии с ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Это метод основан на высеве определённого количества продукта и его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях. Для подсчёта молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) отмечали три последних разведения, в которых молоко свернулось. Составляли числовую характеристику. Она состоит из трёх цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся молоком в трёх последних разведениях. Первая цифра числовой характеристики соответствует тому разведению, при котором в двух пробирках молоко свернулось. Следующие цифры обозначают число пробирок со свернувшимся молоком в двух последующих разведениях. По числовой характеристике находили наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов, которое умножали на то разведение, с которого начинается первая цифра числовой характеристики [10].
Определение количества микроорганизмов определяют в соответствии с таблицей 10.
Таблица 10 – Определение количества молочнокислых микроорганизмов