1.3 Вимоги нормативних документів

Показники якості ірису нормуються згідно ГОСТ 6478-89.

Органолептичні показники якості ірису наведенні в таблиці 1.3.1 ( згідно ГОСТ 6478-89 ).

Таблиця 1.3.1 –

Органолептичні показники якості ірису

№ з/п	Найменування показника	Вимоги до якості
1	Поверхня	Суха, без дефектів, не липка, з чітким малюнком.
2	Форма	Прямокутна, квадратна, фігурна, ромбічна, без дефектів.
3	Смак і запах	Ясно виражений, з присмаком топленого молока, і доданих есенцій.
4	Структура	Для литого напівтвердого – аморфна, для всіх видів тираженого – дрібнокристалічна, з рівномірним розприділенням кристалів по всій масі
5	Консистенція	Для напівтвердого (литого, тираженого) напівтверда, для м'якого - м'яка, для тягучого – тягуча, в'язка

Фізико-хімічні показники якості ірису наведені в таблиці 1.3.2 ( згідно ГОСТ 6478-89 ).

Таблиця 1.3.2 –

Фізико – хімічні показники якості ірису

№ з/п	Найменування показника	Вимоги до якості
1	вологість	від 6% до 10% не більше;
2	масова частка редукуючи речовин	до 17%, не більше, (з кислотою до 22% );
3	масова частка жиру	5%,не менше, (з кислотою не меншн 3% );
4	масова частка золи, не розчиної в 10 % розчинні HCl	не більше 0,1%.

1.4 Характеристика підприємства

До складу Новоград-Волинської райспоживспілки входять 11 структурних підрозділів, вони займаються роздрібною і гуртовою торгівлею.

Перевагами райспоживспілки є – об’єднання коштів, доставки та обліку товару. Та й оголює її один керівник. Голова райспоживспілки має можливість планомірно розвивати торговельну систему, проводити реконструкцію і ремонт, відкривати нові об’єкти і підприємства. Централізований завіз товару здешевлює його вартість, відтак стає більш доступним не лише для міського, а й для сільського покупця.

Кожне споживче товариство приносить непоганий вклад в скарбницю райспоживспілки. Річний товарообіг по всіх статутних підрозділах складає приблизно 24 млн. гривень. А якщо ще й врахувати приватних підприємців, які працюють разом з райспоживспілкою, то виходить 31 млн. гривень. Райспоживспілка має прибутку 136 тис. гривень. Середня місячна зарплата в магазині складає від 336 грн. – 950 грн., в залежності від місячного доходу магазина.

Райспоживспілка співпрацює з різними постачальниками. Доставки в СТ є централізованими. Кожен магазин має своїх постачальників, з якими співпрацює вже не перший рік.

Розрахунки за товари проводяться, як через банк, так і за готівку. Тобто при отримані товарів, замовник розраховується з постачальником на місці – за готівку.

Постачальники не лише обласні, тобто в межах області, а ще з інших областей. В основному райспоживспілка реалізує через свої торгові точки продовольчі товари і лише 30% всього товарообігу належить промисловій групі.

В магазинах широкий вибір кондитерських, молочних, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів. Деякі магазини спеціалізуються на продажу лише ковбасних чи кондитерських товарів. Так наприклад в магазині “Житомирські ласощі” представлені лише кондитерські вироби, різних виробників.

Асортимент ірису у магазинах Новоград-Волинського РСТ представлений наступними найменуваннями:

Þ Ірис "Шоколапка" ( Roshen )

Þ Ірис "Киць-Киць" ( Житомирські ласощі )

Þ Ірис "Еклер молочний" (Roshen )

Þ Ірис "Еклер шоколадний" ( Roshen )

Þ Ірис "Золотий ключик" ( Житомирські ласощі )

Þ Ірис "Жуйчик" ( Полтавакондитер ).

1.5 Технологія виробництва продукції

1.5.1 Характеристика сировини

Кондитерська сировина — необхідна складова частина кондитерських виробів. Сировинні ресурси для виробництва цукристих кондитерських виробів в основному складають продукти живлення і напівфабрикати, що поставляються харчовими підприємствами.

Сировина поділяється на основну та допоміжну (рисунок 1.5.1).

Рисунок 1.5.1 – Сировина для виготовлення ірису

Така сировина підвищує смакові якості виробів, покращує їх зовнішній вигляд і структуру.

Використовується також сировина, що додає виробам дієтичні і лікувальні властивості - вітаміни, мед натуральний і штучний, ферменти, морська капуста. горіхові і олійні макухи, відрубай, гематоген, м'ятне масло, сорбіт, ксиліт і ін. У кондитерському виробництві використовується також сировина рослинного походження (фруктово-ягідне, зернобобове, овочеве) і тварини (знежирене молоко, молочна сироватка і пахта).

Цукор

Цукор є одним з масових продуктів харчування. По хімічній природі це чистий вуглевод — сахароза. Цукор — легкозасвоюваний і висококалорійний продукт (375 ккал, або 1569 кДж, на 100 г); він укріплює нервову систему, використовується організмом для утворення глікогену і жиру. Проте цукор є джерелом утворення холестерину, який сприяє розвитку атеросклерозу. Зайвий цукор, який не встигає засвоюватися організмом, відкладається як резервна речовина у вигляді жиру. Крім безпосереднього використання в їжу, цукор широко застосовують при виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів, плодоовочевих і молочних консервів, напоїв і інших харчових продуктів.

Молоко

Молоко – це цінний харчовий продукт, який необхідний організму людини для нормального цого розвитку. В ньому знаходиться більше 200 компонентів, основними з яких є білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.Засвоюваність молока 98-99%, калорійність 2720 – 10 Дж/кг. В продаж надходить в основному коров'яче молоко пастеризоване.

Молочний жир складає в середньому 3,8% і представленний в виді емульсії жирових кульок. Молочний жир має пониженну температуру плавлення (27 – 34ºС).Білкові речовини молока представленні в основному казеїном ( 2,7 %), альбуміном ( 0,4 %), глобуліном (0,12 %). Білки знаходяться в колоїдному стані і являються повноцінними ,містять всі незамінні амінокислоти. Казеїн відноситься до складних білків, стійкий до температур пастеризації,згортується під дією сичужного фермента. Альбумін - простий білок. Він розчиняється в воді, слабких кислотах і лугах, випадає в осад при нагріванні до температури 75 - 80ºС, не осаджується сичужним ферментом і кислотами.

Шоколад і какао-порошок

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські і азіатські. За якістю какао-боби підрозділяють на дві групи: благородні (сортові), такі, що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат і ін.), і споживчі (ординарні), такі, що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Аккра і ін.).

Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти і ароматичні речовини.

Ірис, глазурований шоколадом, характеризується прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю (540—560 ккал, або 2260—2330 кДж, на 100 г). Завдяки наявності теоброміна і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.

Харчові фарбники

Харчові фарбники використовують для збереження, поліпшення або надання певному зовнішньому вигляду і кольору. Основна вимога, що пред'являється до харчових фарбників, - їх нешкідливість для організму людини, а також стійкість до температурних дій, розчинність, відсутність неприємного смаку і запаху і сторонніх речовин. Для фарбування кондитерських виробів застосовують синтетичні і природні фарбники.

Синтетичні фарбники отримують шляхом органічного синтезу. Вони стійкі до зміни рН середовища, дії світла, ферментів, кислот, металів, володіють високою фарбувальною здатністю.

Із-за обмеженого використання синтетичних фарбників, їх можливій токсичності всього більшого значення набувають натуральні. Сировиною для них, служать соки і екстракти з плодів, ягід, квіток, листя, стебел і коренеплодів культурних і дикорослих рослин, а також комахи. Важливе джерело природних фарбувальних речовин — відходи рослинної сировини. Природні фарбники, окрім фарбувальних пігментів, містять цінні біологічно активні з'єднання: амінокислоти, вуглеводи, мінеральні солі, ароматичні речовини і ін., що підвищують харчову цінність виробів.

З натуральних фарбників для підфарбовування кондитерських виробів використовуються енофарбник, кармін і куркума.

Характеристика асортименту та якісних показників ірису його митне оформлення (стр. 3 из 16)