Характеристика асортименту та якісних показників ірису його митне оформлення (стр. 4 из 16)

Енофарбник — червоний фарбник. Фарбник володіє індикаторними властивостями. Червоне забарвлення він додає тільки підкисляючим виробам (карамель, драже); у нейтральному і слаболужному середовищах енофарбник набуває синього відтінку, тому витягують його з вичавлювань темних сортів винограду, наполягаючи в 1 %-ном розчині соляної кислоти. Використовують у вигляді пасти із змістом сухих речовин не меншого 35 %.

Останнім часом деяку кількість подібного фарбника отримують шляхом згущування соку ягід бузини.

Кармін — червоний фарбник; його фарбувальною речовиною є кармінова кислота. Отримують фарбник з комах «кошенілі», що живуть на кактусах, поширених в Алжірі і Мексиці. Кармін важко розчинимо в холодній воді, тому його використовують у водний-аміачному розчині.

Куркума — жовтий фарбник. Отримують з коріння багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Куркума у воді не розчиняється, тому його використовують у вигляді спиртного розчину. Для фарбування виробів досить три фарбники — червоного, жовтого, синього. Широку гамму відтінків кольору отримують змішуванням основних фарбників в тих або інших співвідношеннях.

Колір кондитерських виробів визначається застосуванням натуральної яскраво забарвленої рослинної ароматичної сировини у вигляді пюре, запасів, підварив, сиропів, концентрованих соків, порошків, настоїв.

На підставі багаторічних досліджень в нашій країні розроблені способи виробництва і ведуться роботи по використанню натуральних, таких, що містять вітамін Р фарбників з відходів чайної промисловості — жовтого, зеленого, оранжевого; рожевого, червоного і чорного бурякового; червоного харчового фарбника.

Ароматичні речовини додають кондитерським виробам аромат. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори.

До натуральних ароматизаторів відносять ефірні масла: апельсинове, лимонне, мандаринове, м'ятне, анісове, коріандр. Їх отримують з відповідної сировини наполяганням з етиловим спиртом або витяжкою з водяною парою. Ароматичні речовини виходять при ферментативному гідролізі какаовелли комплексом ферментів. Екстракти з шоколадним ароматом після згущування можуть бути використані в рецептурах цукерок і борошняних виробів (печиво, галети, вафлі). Характерний аромат кондитерських виробів визначається також вживаною сировиною: какао-бобами, кавою, горіхами, молочними продуктами, фруктами, ягодами і ін.

До синтетичних ароматизаторів відносять есенції — складні ефіри жирних або ароматичних спиртів, отримані методом органічного синтезу. Залежно від аромату розрізняють три групи есенцій: фруктово-ягідні, винно-лікерні та інші.

Фруктово-ягідні есенції мають аромат фруктів і ягід — Лимонна, Апельсинова, Мандаринова, Полунична, Сунична, Ананасна і ін.

Винно-лікерні есенції володіють ароматом вин, лікерів і інших спиртних напоїв — Ромова, Коньячна, Зубрівка, Шартрез і ін.

До інших есенцій відносяться Ванільна, М'ятна, Кавова, Медова, Мигдальна, Під волоський горіх і ін.

Есенції можуть бути отримані змішуванням декількох (до 15—20 компонентів) запашних речовин. Випускають також есенції концентрацією різної кратності: одно-, дво- і чотирикратні. Кратність їх враховується при розрахунку рецептур виробів.

Найбільша концентрація запашних речовин в есенціях складає 50 %. Запах і смак есенції визначаються дегустацією в цукровому сиропі з концентрацією есенції 0,2 %. Значні втрати есенцій відбуваються при високих температурах близьких до температури їх кипіння (біля 80°С). Тому у вироби есенції слід вводити при можливо нижчій температурі.

Ванілін — синтетичний ароматизатор. Є кристалічним порошком білого кольору з температурою плавлення кристалів 80—82 °С. Ванілін погано розчиняється у воді, добре — в спирті. Володіє сильним ароматом, який відчувається при концентрації ваніліну 5-10-11 г в 100 см3 повітря. Поступає в чистому вигляді або у вигляді ванільного, цукру, що містить 3,7 % ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелике (наприклад, в шоколаді — 0,02—0,04%).

Харчові кислоти використовують для того, що підкисляє і зниження нудотного смаку виробу.

Відчуття кислого смаку, в кислотах залежить від ступеня їх дисоціації і наявності в розчинах іонів водню. Поріг смакового відчуття кислоти для ряду кислот знаходиться при рН 3—3,5, тобто при такому рН виявляється кислий смак.

Найбільшою цінністю володіють кристалічні кислоти із слабкою інвертуючою здатністю, що не викликають інверсію сахарози у виробах при виробництві і зберіганні; вони не повинні розкладатися і випаровуватися, повинні мати чистий, приємний, кислий смак. Кращими кислотами для кондитерських виробів, що задовольняють цим вимогам, є лимонна, яблучна. Застосовується також рідка молочна кислота, що містить 40—60 % молочної кислоти. Дозування кислот здійснюється в межах 0,5—1,5 %, тому кислотність багатьох виробів складає близько 1 % у перерахунку на відповідну кислоту

1.5.2 Технологія виробництва ірису

1.5.2.1 Основні стадії виготовлення ірису

Технологія виготовлення ірису (рисунок 1.5.2 )

Рисунок 1.5.2 – Основні стадії виготовлення ірису

1.5.2.2 Технологічна схема одержання молочної помадної маси та маси для кристалічного ірису

Молочні помадні маси

До складу молочних помадних мас входить молоко, а іноді вершкове масло. Готування молочних помад хоча й подібно з одержанням цукрової, але має свою специфіку, обумовлену наявністю молока. При виробництві сиропу спочатку розчиняють цукор у молоці, підігрітому до 60-80 °С, а потім додають вершкове масло в патоку. Цукрово-паточно-молочний сироп уварюють при розрідженні до залишку сухих речовин 88- 90 %. Процес уварювання тривалий, тому що варто видалити велику кількість води. Світлу молочну помаду можна одержати, якщо температура в процесі готування сиропу і його уварювання не піднімалася вище 80 "С. При більше високій температурі уварювання сиропу помада набуває жовтуватий відтінок. Уварений сироп збивається в помадозбивальній машині в помаду.

Світло-коричнева молочна помада має назву крем-брюле. Для одержання такої помади сироп піддають томлінню, тобто тривалому (не менш 1 г) витримуванню в апараті при температурі 105-110 °С. Під впливом високої температури глюкоза й фруктоза об'єднуються з амінокислотами білків, утворюючи меланоідини. Вони надають сиропу світло-коричневе забарвлення, специфічний приємний смак і особливий аромат. Потім сироп уварюють при атмосферному тиску частіше в змієвиковому варильному апараті при невеликому тиску гріючої пари(250-300 кПА). При більшому тиску гріючої пари, білок суміші звертається й суміш пригоряє до внутрішньої поверхні змійовика. Сироп уварюється до концентрації сухих речовин 88-91 % і збивається на помадозбивальній машині в помаду.

Складові частини молочної помади перебувають у двох фазах: тверда фаза - у вигляді дрібних кристалів цукру й рідка фаза - у вигляді насиченого розчину сахарози в паточно-молочному розчиннику. Тому при збиванні молочної помади в ній утвориться повітряна фаза у більшій кількості, чим більше білка містить помада. Обсяг повітряної фази в молочній помаді становить не більше 6 % загального обсягу помади.

Молочні помади вивчені значно менше звичайних. Лише останнім часом їм стали приділяти більше увагу.

Рецептурну суміш можна представити як розчин сахарози в молочно-патоковому розчиннику. Молочно-патоковий розчинник містить сухі речовини, одна частина яких впливає на розчинність сахарози, а інша не впливає. Це істотно відрізняє розчинник рецептурної молочної суміші від суміші звичайної помади.

На концентрацію сахарози в насиченому розчині після патоки найбільш істотний вплив робить лактоза, що втримується в молоці й у невеликій кількості у вершковому маслі.Що характеризує склад розчинника в молочній рецептурній суміші, показує, скільки сухих речовин, що впливають на концентрацію сахарози в насиченому розчині, доводиться на 1 кг води. т. е.

Для відповіді на питання, чи можна скласти більше концентровані рецептурні суміші, необхідно мати графіки температур насичених сахаро-молочно-паточних розчинів залежно від їхньої концентрації при різних складах розчиника в молочній рецептурній суміші - без знечення розчинника не можна відповісти, чи вийде ненасичений розчин при температурі 80 С, тому що більше висока температура приводить до згортання білка.

При вирішенні питання про температуру кипіння сахаро-молочно-паточних сиропів необхідно мати графік температур кипіння сиропів при розрідженні, тому що ці сиропи можна уварювати тільки при низьких температурах. Температура кипіння сахаро-молочно-паточних сиропів залежить від загальної частки сухих речовин у сиропі.

1.5.2.3 Маса для кристалічного (тираженого) ірису

Складається з тих же компонентів, що й молочна помада, але в іншім співвідношенні. У ній утримується більше молочних продуктів і значно більше меланоідинів, що утворилися в результаті з'єднання амінокислот з карбонільною групою. Цукрів, що відновлюють, особливо глюкози. Утворення великої кількості меланоідинів надає цим масам не тільки темне фарбування, але й своєрідні смак і аромат. Це досягається більше тривалим томлінням суміші.