Процес утворення меланоідинів прискорюється з підвищенням температури. Однак надмірне підвищення температури приводить до згортання білка. З іншого боку, при великій кількості молока в рецептурній суміші неможливо одержати досить концентрований сахаро-молочно-паточний сироп. Отже, у процесі готування доводиться видаляти велику кількість води при невисокій температурі.
Для одержання якісної ірисної маси спочатку розчиняють цукор у чистій воді в багатосекційному розчиннику безперервної дії або у відкритому варочному казані з мішалкою.
Так, сироп з концентрацією цукру 80 % при температурі 90 °С є насиченим. З ним працювати незручно. Тому при 80%-ний концентрації сиропу його температура повинна бути не менш 100 °С. При концентрації цукру 75 % його температура може бути не нижче 80 °С. Після фільтрування сироп змішують із підігрітим молоком у пропорції.
Молоко необхідно підігрівати до температури 70 °С, що нижче температури згортання білка (таблиця 1.5.1).
Таблиця 1.5.1
Температурна характеристика згортання білка
| Склад білка молока | Склад,% | Температура згортання,°С |
| Казеїн | 80 | Більше 80 |
| Альбумін | 14,3 | 70-75 |
| Глобулін | 5,7 | 80 |
От чому при змішуванні цукрового сиропу з незбираним молоком цю суміш необхідно уварювати при температурі, трохи більшої температури згортання альбуміну. Наявність сахарози в розчині підвищує температуру згортання альбуміну. Звичайно сахарно-молочну суміш уварюють у вакуум-апаратах з мішалками й дуже більшим обсягом парового простору.
Молочні суміші піняться, тому для їхнього уварювання необхідні спеціальні апарати. Введення жиру на початку уварювання зменшує пригоряння й спінювання сумішей. Уварюють їх при температурі не вище 85°С. Цій температурі звичайно відповідає залишковий тиск близько 35 КПА. Уварювання проводять в апаратах періодичної дії протягом 2,5 - 3 год при тиску гріючої пари до 250 кПА. Лише при цих умовах будуть досягнуті гарний смак і темно-коричневий колір.
На деяких фабриках цукор розчиняють у незбираному молоці, при цьому якість маси погіршується. На інших фабриках цукрово-молочний сироп уварюють малими порціями в універсальних вакуум варильних апаратах. До кінця уварювання цукрово-молочний сиропу, а точніше, коли щільності сиропу й патоки будуть однакові, у нього додають патоку. Частка патоки становить 0,3-0,33 маси цукру. При більшій частці патоки дуже важко викликати кристалізацію сахарози.
Уварена ірисна маса має відносно великий вміст речовин, що редукують, меншу концентрацію сахарози й більшу в'язкість, ніж уварений сироп для звичайної помади, тому в ній доводиться штучно викликати кристалізацію сахарози. Уварену масу поміщають у відкритий варочний казан з мішалкою і, коли температура маси знизиться на 20- 30 °С, у казан уводять близько 15 % відходів ірисної маси або 10 % помади. У перенасиченому розчині кристали відходів або помади викликають кристалізацію сахарози з пересиченого її розчину в молочно-патоковому розчиннику.
У результаті одна частина сахарози утворить тверду фазу, а інша - насичений розчин сахарози. Відносний зміст твердої фази в готовій масі менше, ніж у помаді. Отриману масу прохолоджують до температури 55 °С. При цьому поступово й звичайно повільніше, ніж у помаді, відбувається збільшення твердої фази. Якщо до тиражованої ірисної маси5 не пред'являються високі вимоги, то уварювання рецептурної суміші можна вести у відкритому варочний казані або універсальному вакуум-варильному казані при інтенсивному перемішуванні й гарному очищенні внутрішньої поверхні казана. Цей спосіб готування викликає згортання альбуміну й глобуліну, але тому що їхня частка в складі сухих речовин ірисної маси не перевищує 8 %, це погіршує її якість несуттєво.
На деяких фабриках випускають кристалічний ірис, додаючи цукрову пудру у зварену прісну масу перед формуванням з неї виробів. Утворення й ріст кристалів у цьому випадку відбуваються при зберіганні ірису.
Формування кристалічного ірису. Ірис формують при температурі 40-45 °С прокаткою маси в стрічку до товщини 11-12 мм із наступним різанням дисковими ножами на окремі вироби. Прокатні валки мають нерівну поверхню, що дозволяє друкувати на виробах рельєфні смужки.
Різання проходить при температурі 30-35 °С. Після різання ірис охолоджують до температури 20 ° С.
Ірис виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим ваговим і поштучним. Ірис загортають окремими шматками по кілька штук і плитками.
Ірис загортають в етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою і підгорткою, етикетку з кашированої фольги і полімерних матеріалів.
Допускається при роботі на автоматах А2-ШИП загортати ірис без підгортки в етикетку, віддруковану без застосування анілінових фарбників.
Для етикеток і підгорток застосовують етикеточний папір згідно ГОСТ 7625,пісочний папір згідно ГОСТ 18510, парафіновий папір згідно ГОСТ 9569, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів згідно ГОСТ 754, пергамент згідно ГОСТ 1341, підпергамент згідно ГОСТ 1760, пергамін, целофан згідно ГОСТ 7730, папір типу “каурекс”, полімерні та інші пакувальні матеріали.
Етикетка і підгортка повинні щільно прилягати до виробу і легко відділятися від поверхні ірису.
При машинному загортуванні ірису допускається:
зміщення фольги і підгортки по відношенню до етикетки з виступом з під неї не більше 2мм;
присутність ірису, не достатньо щільно загорнутого, в тому числі з недостатньо щільним приляганням етикетки при загортуванні “в замок”, і мають надриви етикеток в місцях перекрутки не більше 5% від маси партії.
При поставці ірису на експорт не допускається присутність напіврозгорнутих виробів і виробів, які мають надриви етикетки в місцях перекрутки.
Загорнутий і не загорнутий ірис фасують в коробки з коробочного картону по нормативно – технічній документацій, в пакети з целофану або полімерних матеріалів дозволених до використання Міністерством охорони здоров’я. Масою нетто не більше 500г.
Дно коробок і поверхню фасованого в них не загорнутого ірису застиляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, і гофрованим папіром. Коробки і пакети повинні забезпечувати збережнісь якості продукту.
Етикетки коробки і пакети повинні бути художньо оформлені і затвердженні в установленому порядку. Допускається використовувати пакети без художнього оформлення.
Ірис ваговий і фасований запаковують в ящики дощаті згідно ГОСТ 13357, фанерні згідно ГОСТ 10131, або з гофрованого картону згідно ГОСТ 13512, масою нетто в кілограмах, не більше:
15 – для загорнутого і фасованого ірису;
7 – для не загорнутого ірису з вкладанням і перекладанням горизонтальних рядів пергаментом, підпергаментом або парафінованим папером.
При перевезенні водним транспортом, при змішаному, при перевезенні, пов’язаному з перегрузками, а також при перевезенні малими партіями ірис повинен бути запакований в дощаті або фанерні ящики.
При перевезенні в контейнерах ірис допускається запаковувати в ящики з гофрованого картону.
Для міських перевезень допускається запаковувати фасований і ваговий загорнутий ірис в дощатні і фанерні багатооборонні ящики згідно ГОСТ 11354, в полімерні ящики згідно ГОСТ 27324, а фасований ірис також і в металічну тару – обладнання згідно ГОСТ 24831, або по другій нормативно – технічній документації.
При пакуванні не загорнутого ірису тару вистилають з внутрішньої сторони пергаментом, підпергаментом, перганіном або парафінованим папером таким чином, щоб папір закривав поверхню ірису. Дощаті і фанерні ящики, застосовують для пакування загорнутого ірису, вистилають з внутрішньої сторони обгорточними папером.
При пакуванні вагового ірису в ящики допускається відхилення маси нетто –0,5%.
- найменування підприємства – виробника і його місцезнаходження;
- найменування продукту;
- на споживчій тарі всіх видів:
товарного знака ( при його присутності ),найменування підприємства – виробника, його місцезнаходження;
- найменування продукту;
- маси нетто;
- дати виробництва;
- термін зберігання;
- зазначення діючого стандарту;
- ціни;
- інформація про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту.
Допускається на упаковочній одиниці масою нетто менше 100 г не вказувати: дату виробництва, термін зберігання і інформацію про харчову і енергетичну ціність. Допускається маркування на пакетах із целофану або полімерних плівок заміняти вкладеним в середину ярликом з маркуванням, виготовленим типографським способом.
Транспортне маркування згідно ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків “ Обережно крихке ! “, “Боїться підігріву “. На кожну одиницю транспортної тари наноситься маркування, яка характеризує продукцію:
- товарний знак (при його присутності), найменування підприємства – виробника, його місцезнаходження;
- найменування продукта;
- масу нетто і брутто;
- кількість упаковочних одиниць і масу упаковочної одиниці ( для фасованої продукції );
- дату виробництва;
- термін зберігання;
- порядковий номер прейскуранта роздрібних цін;
- зазначення діючого стандарту.
Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відтиску трафаретом або штампом незмиваючоюся фарбою яка не має запаху.