Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест (стр. 4 из 9)

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов

сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вна

чале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса на

туральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощ

ными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы,

вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают

по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

На проектируемом предприятии разрабатывается меню со свободным выбором блюд которое приводится в таблице 3.

Таблица 3 – Меню ресторана «Серебряное озеро»

Наименование	Выход	Цена
1	2	3
Фирменные блюда
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом Салат «Морской» (филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло) Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)	70г 80г 100г	70руб 70руб 80руб
Холодные блюда и закуски
Ассорти мясное на хлебе Салат зелёный с огурцами и помидорами Салат «Летний» (картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный)	55г 150г 100г	50руб 40руб 75руб
Супы
Борщ с капустой и картошкой Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Ленинградский Суп крестьянский с крупой Суп с макаронными изделиями	500г 400г 400г 400г 500г	80руб 100руб 100руб 80руб 70руб
Вторые горячие блюда
Овощи припущенные в молочном соусе Рагу из овощей	200г 260г	150руб 100руб

1	2	3
Каша рассыпчатая с грибами и луком Каша вязкая с тыквой Макароны с томатом Лапшевник с творогом Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированное Язык отварной с соусом Бифштекс с луком	250г 215г 235г 330г 325г 390г 350г 290г	90руб 90руб 70руб 80руб 120руб 200руб 180руб 220руб
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие с сахаром Бананы со сливками Кисель из кураги	125г 205г 200г	120руб 80руб 50руб
Горячие и холодные напитки
Чай с лимоном Кофе черный с молоком или сливками Напиток апельсиновый	200г 100г 200г	20руб 30руб 35руб
Хлеб и мучные кондитерские изделия
Пельмени отварные Блины Пирожки жареные из дрожжевого теста Беляши Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	225г 170г 100г 240г	60руб 55руб 30руб 35руб

Продолжение таблицы 3

Руководитель предприятия _____________________

Заведующий производством ______________________

Экономист ______________________

5 СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРОГРАММЫ

Производственная программа – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

5.1 Составление таблицы загрузки зала

Таблица загрузки зала ресторана «Серебряное озеро» составляется на основании приложения 2 [ 2,с. 207]- никуленкова

Таблица 4 – Загрузка зала предприятия

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 Перерыв 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	20 30 90 70 40 30 50 100 90 80 40

[ 2,с. 207]

5.2 Определение количество питающихся

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:

Где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число мест);

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Таблица 5 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество питающихся
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 Перерыв 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	20 30 90 70 40 30 50 100 90 80 40	20 30 90 70 40 30 20 40 36 32 16
424

Количество посетителей по каждому часу складывается.