Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест (стр. 5 из 9)

5.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:

Где , n_д – количество блюд, шт;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

Методика выполнения:

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:

n_д = N_д *m

Где n_д – количество блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).

2. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _{х б} =N_д *m _{х б}

n _{I б} =N_д *m _{I б}

n _{II б} =N_д *m _{II б}

n _{сл б} =N_д *m _{сл б}

Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад

ких блюд (приложение 4) [2,с214].

3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,

действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * Н

Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

Н – норма потребления (из приложения 6).

Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.

Таблица 6 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.

№	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд	Итого
Nд	m	n
1.	Холодные блюда	424	0.3	128	1274
2.	Первые блюда	424	1.2	509
3.	Вторые блюда	424	0.9	382
4.	Сладкие блюда	424	0.6	255
5.	Горячие напитки	424	0.25	106	212
6.	Холодные напитки	424	0.25	106
7.	Кондитерские изделия	424	0.5	212	424
8.	Хлеб и хлебобулочные изделия	424	0.5	212
Итого	4.0	1910

Данные таблицы 6 используются для составления плана меню.

Таблица 7 – План - меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Количество
1	2	3	4
Фирменные блюда
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом Салат «Морской» (филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло) Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)	70г 80г 100г	35 35 35
Холодные блюда и закуски
19 54 70	Ассорти мясное на хлебе Салат зелёный с огурцами и помидорами Салат «Летний» (картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный	55г 150г 100г		36 35 36
Супы
176 197 208 216 233	Борщ с капустой и картошкой Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Ленинградский Суп крестьянский с крупой Суп с макаронными изделиями	500г 400г 400г 400г 500г		102 102 102 101 102
Вторые горячие блюда
341 348	Овощи припущенные в молочном соусе Рагу из овощей	200г 260г		38 40

1	2	3		4
407 412 445 452 512 513 570 587	Каша рассыпчатая с грибами и луком Каша вязкая с тыквой Макароны с томатом Лапшевник с творогом Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированное Язык отварной с соусом Бифштекс с луком		250г 215г 235г 330г 325г 390г 350г 290г	35 30 48 38 35 35 35 45
Сладкие блюда
913 921 939	Плоды и ягоды свежие с сахаром Бананы со сливками Кисель из кураги	125г 205г 200г		90 65 100
1010 1016 1041	Чай с лимоном Кофе черный с молоком или сливками Напиток апельсиновый	200г 100г 200г		75 72 65
Хлеб и мучные кондитерские изделия
1072 1081 1092 1097	Пельмени отварные Блины Пирожки жареные из дрожжевого теста Беляши Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	225г 170г 100г 240г		50 50 65 60 120 79

Продолжение таблицы 7

5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Исходя из данных плана-меню ведется расчет необходимого количества сырья. Данные расчетов приведены в таблицах 8, 9.

Таблица 8 – Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 38 порций	Нетто 38 порций
Овощи припущенные в молочном соусе № 341 Сб. рец. 1982г	Морковь Тыква Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная Сахар	63 51 31 10 63 2	50 36 20 10 33 2	2.394 1.938 1.178 0.38 2.394 0.076	1.9 1.368 0.76 0.38 1.254 0.076
ИТОГО		200	8.36	5.738

Таблица 9 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд