Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест (стр. 6 из 9)

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 35 порций	Нетто 35 порций
1	2	3	4	5	6

Продолжение таблицы 9

Каша рассыпчатая с грибами и луком № 407 Сб. рец. 1982г	Каша гречневая Грибы сушеные Лук Жир кул.	- 12.5 30 15	200 12.5 25 15	- 4.375 1.050 0.525	7 4.375 0.875 0.525
ИТОГО	250	5.95	12.775

Таблица 10 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 40 порций	Нетто 40 порций
Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г	Картофель Морковь Петрушка Лук Тыква Жир кулинарный Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная	67 58 13 60 43 10 31 10 50	50 31 6 25 30 10 20 10 23	2.68 2.32 0.52 2.4 1.72 0.4 1.24 0.4 2	2 1.24 0.24 1 1.2 0.4 0.8 0.4 0.92

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6
Перец черный горошком Лавровый лист	0.05 0.02	0.05 0.02	0.002 0.0008	0.002 0.0008
ИТОГО	260	13.682	10.4

Таблица 11 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 30 порций	Нетто 30 порций
Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г	Крупа рисовая Тыква Молоко Сахар Маргарин	42 100 100 3 15	42 70 100 3 15	1.26 3 3 0.09 0.45	1.26 2.1 3 0.09 0.45
ИТОГО		215	7.8	6.45

Таблица 12 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 48 порций	Нетто 48 порций
Макароны с томатом №445 Сб. рец. 1982г	Макароны отварные Томатное пюре Маргарин Петрушка	- 35 15 4	200 35 15 3	- 1.68 0.72 0.192	9.6 1.68 0.72 0.144
ИТОГО		235	2.592	11.280

Таблица 13 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 38 порций	Нетто 38 порций
Лапшевник с творогом №445 Сб. рец. 1982г	Лапша Вода Творог Яйца Сахар Маргарин Сметана Сухари	72 160 101 ¼шт. 10 5 35 5	72 160 100 10 10 5 35 5	2.736 6.08 3.838 0.38 0.38 0.19 1.33 0.19	2.736 6.08 3.8 0.38 0.38 0.19 1.33 0.19
ИТОГО		330	12.578	12.54

Таблица 14 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд

Блюдо № рецептуры	Наименование продуктов	Нормы продуктов на 1 порцию		На рассчитанное количество порций
		Брутто	Нетто	Брутто 35 порций	Нетто 35 порций
Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г	Из П/Ф: Карп Молоко Лук Масло рас. Гарнир	205 50 36 12 -	152 50 30 12 150	7.175 1.75 1.26 0.42 -	5.32 1.75 1.05 0.42 5.25
ИТОГО		325	10.705	11.375

Таблица 15 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд