Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест (стр. 9 из 9)
Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав.
6.2 Микробиологические показатели канапе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7 Пищевая ценность канапе с отварной курицей и ананасом – 70г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 5 | 2 | 14 | 133 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________
Заведующий производством в ресторане _________________
УтверждаюГен. директор «Серебряное озеро»
Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.
Технико – технологическая карта №2
Салат «Морской»
1 Область применения
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на салат «Морской» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 Рецептура
| Сырье | Расход на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе горбуши холодного копчения Креветки Морская капуста Лук Картофель Растительное масло | 14 50 20 7 17 5 | 14 13 20 5 13 5 |
| Выход | - | 80 |
4 Технологический процессПодготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Картофель и креветки отваривают. Все продукты мелко нарезают, смешивают. Перед подачей заправляют растительным маслом.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат реализуют в креманках.
Допустимый срок хранения до реализации не более 6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.
Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от +2 до +6 градусов.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические
Внешний вид – все продукты нарезаны одинаково.
Цвет – характерный для продуктов входящих в рецептуру
Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав.
6.2 Микробиологические показатели канапе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7 Пищевая ценность канапе с отварной курицей и ананасом – 70г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 13 | 3 | 5 | 78 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________
Заведующий производством в ресторане _________________
УтверждаюГен. директор «Серебряное озеро»
Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.
Технико – технологическая карта №3
Салат «Грибок»
1 Область применения
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на салат «Грибок» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3 Рецептура
| Сырье | Расход на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Шампиньоны Ветчина Лук Помидоры Яйца Майонез Растит. масло | 25 20 19 25 1/3шт 10 5 | 20 20 15 20 15 10 5 |
| Выход | - | 100 |
4 Технологический процессПодготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Подготовленные шампиньоны и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Яйца отварить.
Мелко нарезанные яйца, ветчину и помидоры смешать с шампиньонами и луком. Перед отпуском заправить майонезом.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат «Грибок» реализуют в креманках.
Допустимый срок хранения до реализации не более 6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.
Срок годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от +2 до +6 градусов.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические
Внешний вид – шампиньоны и лук не пережарены, все продукты нарезаны одинаково.
Цвет – характерный для продуктов входящих в рецептуру
Вкус и запах – приятный запах и вкус характерный для продуктов входящих в состав.
6.2 Микробиологические показатели канапе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7 Пищевая ценность канапе с отварной курицей и ананасом – 70г. | Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 14 | 13 | 7 | 206 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________
Заведующий производством в ресторане _________________
ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы было выполнено проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест под названием «Серебряное озеро».
В работе представлены логотип предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема расположения оборудования в горячем цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений.
Все эти данные дают возможность приступить к разработке проекта строительства ресторана «Серебряное озеро».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ 50762 – 2007 « Общественное питание. Классификация предприятия».
2 ГОСТ 50764 – 95 « Услуги общественного питания. Общие требования».
3 ГОСТ Р 28 – 1 – 95 « Общественное питание. Требования к персоналу».
4 Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
5 СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Приложение Б
Логотип предприятия
Приложение В
Схема цеха с размещением оборудования
1 – Производственный стол,
2 – Весы товарные,
3 – Котёл пищеварочный
4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный
5 – Электросковорода
6 – Пароконвектомат
7 – Жрочный шкаф
8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВ - СМ
9 – Холодильный шкаф10 – Стол для малой механизации
11 – Привод универсальный
Приложение Г
Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
I - помещения для посетителей;
II - производственные;
III - для приема и хранения продуктов;
IV - служебные и бытовые;
V - технические;
1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами;
2 - аванзал;
3 - обеденный зал;
4 - банкетный зал;
5 - бар;
6 - магазин кулинарии;
7 - раздаточная;
8 - буфет;
9 - горячий цех;
10 - холодный цех;
11 - моечная столовой посуды;
12 - сервизная;
13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени;
14 - цех мучных изделий;
15 - моечная кухонной посуды;
16 - моечная тара полуфабрикатов;
17 - помещение резки хлеба;
18 - помещение заведующего производством;
19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением;
20 - кладовая сухих продуктов;
21 - кладовая напитков;
22 - кладовая инвентаря;
23 – кладовая и моечная тары;
24 - загрузочная;
25 - кабинет директора и служебноконторские помещения;
26 - гардеробы для персонала и официантов;
27 - душевые и санузлы для персонала;
28 - бельевая;
29 - вентиляционные камеры;
30 – электрощитовая