Споживні властивості кисломолочних сирів показники їх якості (стр. 4 из 6)
Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.
Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот [17, с. 31].
Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак.
З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 3.2).
Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями.
Таблиця 3.2. Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру
| №№ з/п | Показник | Норма для кисломолочного сиру | ||
| Жирного | напівжирного | нежирного | ||
| 1. | Масова частка жиру, %, не менше | 18,0  0,5 | 9,0 0,5 | - |
| 2. | Масова частка вологи, %, не більше | 65,0 1,0 | 73,0 1,0 | 80,0 1,0 |
| 3. | Кислотність, 0Т, не більше | 210,0 | 225,0 | 250,0 |
| 4. | Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| 5. | Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока) | Не допускається | ||
Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру – 2500Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).
За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248–90 «Сир із коров’ячого молока» [7]. З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до СанПін 2.3.2.560–96 [8].
Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок [13, с. 41].
Таблиця 3.3. Мікробіологічні норми безпечності сиру
| Назва показника | Норма для сиру | ||
| жирного | напівжирного | нежирного | |
| Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше | 0,00001 | 0,00001 | 0,00001 |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г. продукту | Не допускається | Не допускається | Не допускається |
| Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше | |||
| Свинцю | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Кадмію | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Ртуті | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Міді | 4,00 | 4,00 | 4,00 |
| Цинку | 50,00 | 50,00 | 50,00 |
| Масова частка миш’яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2–01365 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами
| Показники (шкідливі речовини) | Рівень, який допускається, мг/кг, не більше | Зауваження |
| Токсичні елементи:СвинецьМиш’якКадмійРтутьМідьЦинк | 0,30,20,10,025,040,0 | |
| Мікотокеіни:Афлатоксин М1 | 0,0005 | Контроль за сировиною |
| Пестициди:Гексахлорциклогексан(L, Y-ізомери)ДДТ і його метаболіти | 1,251,0 | Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме |
| Антибіотики:(левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін) | Не допускаються | Контроль за сировиною |
| Радіонукліди:Цезій – 137Стронцій – 90 | 5020 | Бк/л. Контроль за сировиною |
Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами [15, с. 8].
4. Порівняльна оцінка якості кисломолочного сиру різних товаровиробників
Для експериментальних досліджень нами було обрано три види кисломолочних сирів 23% жирності – сирок кисломолочний «Простоквашино» (зразок №1), сирок дитячий «Слов’яночка» (зразок №2) та сирок солодкий з ваніліном «Щодня» (зразок №3).
Крім органолептичних показників продукту оцінювалась упаковка та маркування.
Упаковка.У наших дослідженнях приймали участь кисломолочні сири у двох видах упаковки. А саме: у фользі та підпергаменті – сирок «Простоквашино», а також пергаменті – сирки «Слов’яночка» та «Щодня».
Кожен вид упаковки має свої переваги. За упаковку оцінку «відмінно» одержав тільки сирок «Простоквашино» у фольговій упаковці та підпергаменті. Упаковка інших кетчупів оцінена на «добре» з наступними зауваженнями: упаковка стає липкою та не зберігає форму сиру.
Маркування.
Яскраво і гарно оформлена етикетка, безумовно, привертає увагу покупця, але, насамперед вона є носієм інформації про продукт. Тому основною вимогою при оцінюванні маркування продукції в наших дослідженнях є наявність повної інформації, причому викладеної в доступній для звичайного споживача формі.
Результати перевірки маркування наведені у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1. Перевірка маркування
| №№ з/п | Дані, що зазначаються у маркуванні | Сирок кисломолочний «Простоквашино» | Сирок дитячий «Слов’яночка» | Сирок солодкий з ваніліном «Щодня» | ||
| 1 | Найменування продукту | Найменування продукту вказано чітко | На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру | На упаковці зазначено «Сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочного сиру | ||
| 2 | Найменування підприємства-виробника та його адреса | ВАТ «Галактон», Україна, 02660 м. Київ,вул. М. Раскової, 4 | «ВАТ Вімм – Біль – Дан Україна»м. Вишневе, київської обл., вул. Промислова, 7 | ДП «Молочний завод»ТОВ «Молочна фабрика«Рейнфорд»Україна, 10031,м. Житомир,вул. Ватутіна, 45 | ||
| 3 | Склад продукту | Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін | Сир кисломолочний, цукор – пісок, масло вершкове, харчовий ароматизатор «ванілін» | Сир кисломолочний, масло вершкове, цукор – пісок, ванілін | ||
| 4 | Місткість упаковки | 100 г. | 100 г. | 100 г. | ||
| 5 | Номер стандарту, відповідно до якого виготовлено товар | ТУ У 25027034–015–99 | ТУ У 15.5 – 00445937.027–2002 | ТУ У 25027034–015–99 | ||
| 6 | Термін і умови зберігання | При температурі (4±2)0С не більше 7 діб.не зазначено оптимальну вологість для зберігання. | При температурі зберігання (4±2)0С – не більше 4 діб. Не зазначено оптимальну вологість для зберігання. | Строк придатності 7 діб при температурі(4±2)0С. | ||
| 7 | Інформація про харчову та енергетичну цінність | Поживна цінність 100 г. продукту: білки –9,0, вуглеводи –17,0г, жири -23,0 г Калорійність –311 ккал/100 г.Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською | Харчова цінність на 100 г. продукту: жири – 23,0 г, білки – 9,0 г, вуглеводи –14,2, калорійність –304,6 ккал/100 г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською. | Поживна цінність 100 г. продукту: вуглеводи – 17,0г,білки -9,0,жири -23,0гКалорійність –311 ккал/100г. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро – та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською | ||
| 8 | Мова, якою нанесене маркування | Українська | Українська | Українська | ||
| ОЦІНКА: | відмінно | добре | добре | |||
Таким чином, сирок кисломолочний «Простоквашино» отримав оцінку «Відмінно» за маркування, сирки кисломолочні «Щодня» та «Слов’яночка» отримали оцінки «добре» за маркування, у них на упаковці зазначено «сирок», що не вказує на приналежність продукту до кисломолочних сирів, а також відсутня інформація про вміст вітамінів, білків, жирів.