Споживні властивості кисломолочних сирів показники їх якості (стр. 5 из 6)

Органолептична оцінка.

Якщо продукт має яскраву, багатообіцяючу етикетку, є шанс, що споживач купить його. Але якщо продукт виявиться несмачним, то другий раз його точно не придбають. Тому органолептична оцінка є важливим і найчастіше визначальним показником для харчових продуктів.

Органолептична оцінка включала оцінювання за зовнішнім виглядом і консистенцією продукту, кольором, смаком і запахом. Кисломолочний сир повинен представляти собою м’яку, мазку масу з незначним виділенням сироватки.

Колір кисломолочного сиру повинен бути білий з кремуватим відтінком. Рівномірний по всій масі. Запах та смак кисломолочного сиру – кисломолочні, без сторонніх запахів та присмаків [20, с. 96].

Результати органолептичних досліджень кисломолочних сирів наведено у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2. Результати органолептичних досліджень

№ з/п	Найменування показника якості			Вимоги до якості	Сирок кисломолочний Простоквашино»		Сирок дитячий «Слов’яночка»	Сирок солодкий з ваніліном «Щодня»
1	Консистенція			М’яка, така, що мажеться	М’яка, така, що мажеться		М’яка, така, що мажеться	М’яка, така, що мажеться
2		Смак і запах	Кисломолочні, без сторонніх смаків та запахів		Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів	Кисломолочні без сторонніх смаків та запахів		Смак дещо кислу-ватий
3		Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі		Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі		Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Оцінка					Відмінно	Відмінно		Добре

Отже, отримали оцінку «відмінно» сирки кисломолочні «Простоквашино»» та «Слов’яночка», а зразок сирку кисломолочного «Щодня» – «добре».

5. Фактори формування якості кисломолочного сиру

Технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

молоко коров’яче, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров’яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 12⁰Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров’яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 4495;

молоко коров’яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10970;

Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;

Закваска для творога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку [11, с. 52];

Закваска «Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;

Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10–02–02–50;

Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;

Кальцій хлористий технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06–09–4711;

Кальцій хлористий двуводний за ТУ 06–09–5077;

Кальцій хлористий фармакопінний;

Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;

Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;

Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;

Вода питна за ГОСТом 2874.

Творог із коров’ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248–90 «Сир із коров’ячого молока».

Технологічний процес складається з наступних операцій (рисунок 5.1):

Рисунок 5.1. Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів [13, с. 56]

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1–5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35–38⁰С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl₂ у вигляді 30–40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl₂ на 1000 кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58–60⁰С, нежирного 66–70⁰С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30–40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20–30 хв при 36–42⁰С. Підігрів роблять поступово (1⁰С в 3–4 хв). Сироватку, що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7–9 кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75–80⁰Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36–38⁰С, витримують 15–20 хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують [12, с. 14].

Технологія виготовлення м’якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50–55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В – лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8–10%, кислотність не більше 150⁰Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ – 3 доби.