Характеристика та експертиза м яса забійних тварин (стр. 4 из 8)

Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м’яса 1-ї категорії вгодованості складає 88% маси півтуші. До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину, яка складає 7% маси пів туші. До 3-го сорту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5% маси півтуші.

Кращими вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого харчування.

Розрубування свинини на відруби наведено на Рис.2.

Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносять передпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини.

Назва відрубу	Приблизний вихід відрубів,% до маси півтуш	Вміст білків,%	Вміст ліпідів,%	Енергетична цінність 100 г, кДж
Окіст	38.5	15.6	19.0	1010
Поперековий з пахвиною	7.5	12.2	32.0	1458
Спинний	9.0	12.2	32.0	1458
Лопатковий	34.0	12.4	28.8	1336
Грудинка	5.0	10.8	34.0	1508
Передпліччя	2.8	15.6	20.0	1048
Голінка	3.2	16.8	14.5	855

Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковій частині.

Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів. До 1-го сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7%.

Розрубування баранини і козлятини наведено на Рис.3.

4. Первинна переробка, клеймування та маркування м’яса

забійних тварин.

4.1. Первинна переробка м’яса тварин.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м’ясокомбінатах. На якість м’яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год , свиней -12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней – 24 год. Поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м’яса і полегшити знімання шкури.

Схема технологічного процесу переробки ВРХ наведено у Додатку К.

Для надання відповідного товарного вигляду м’ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків, крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні пів туш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64`С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш І і ІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково [крупонування] або повністю знімають шкуру. Крупон – це найцінніша спинно-бокова частина шкури.

Схема тенологічного процесу переробки свиней наведено Додатку Л.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Схема технологічного процесу переробки дрібної рогатої худоби наведено у Додатку М.

4.2. Видиклеймування та маркування м’яса різних тварин.

М'ясо (напівтуші, туші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово ’’Ветогляд’’.

Для клеймування м’яса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм), трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1 – 50мм і D2 – 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`C і 120`С) крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт - овальне (D1 – 65мм і D2 – 45 мм).

Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М –м'ясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо підсвинків; Б – м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В – м'ясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; К – м'ясо-козлятина; Т – м'ясо-телятина; ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки; В- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості; Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості.

Для клеймування придатного для їжі м'яса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та м'ясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, м'ясо самців, м'ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).

Клеймування яловичини і телятини. Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій – 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви ’’М’’, від корів первісток – букви ‘’П’’, від бугаїв – букви ’’Б’’. На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви ‘’Б’’. На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний – В, перший -1, другий - 2, третій -3. Для яловичини І категорії – кругле клеймо, ІІ категорії – квадратне клеймо, на худу– трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби і молодняку, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На півтушах [тушах] яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.

Яловичину і телятину підгрупи ‘’А’’ клеймують овальним клеймом. Яловичину групи ‘’Б’’ клеймують ромбоподібним клеймом.

Клеймування свинини. Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] – круглим клеймом; другої [м’ясну – молодняк і обрізну] – квадратним клеймом; третьої [жирну] – овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] – ромбоподібним клеймо;свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості – трикутним клеймом. Туші кнурів – штампом ‘’Кнур – ПП’’.

На півтушахсвинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі – 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії [м'ясо поросят] до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою ‘’М’’. Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви ‘’ПП’’. На напівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід м’ясних типів та їх помісей праворуч від клейма ставлять штамп літери ‘’М’’.