Клеймування баранини і козлятини. Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії – круглим клеймом; другої - квадратним клеймом; худу – трикутним клеймом. На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм : по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви ‘’К’’.
При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.
На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Клеймування конини. Залежно від вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії – круглим клеймом; конину ІІ категорії – квадратратним клеймом; конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій – трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах , а також додатково штамп ‘’Конина’’. На півтушах молодняку праворуч від штампа ‘’Конина’’ ставлять літеру ‘’М’’, а лошат – літеру ’’Л’’.
М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження [‘’Фіноз – на заморожування’’, ‘’Стерилізація’’, ’’На варену ковбасу’’, ’’Ящур’’ та ін.].
На півтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Зразки клейм для клеймування м’яса тварин наведено у Додатку Л.
5. Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин.
М'ясо забійних тварин відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримують підкормку, одержують м'ясо ІІ категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають.
Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру – ‘’мармуровість’’. До І категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу – масою туші від 195 до230 кг, ІІ класу – від 168 до 195 кг і ІІІ класу – 168 і нижче. У яловичини І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті , остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.
Яловичина молодняку ІІ категорії має задовільно розвинуті м’язи, стегна – з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.
В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладення в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.
Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.
М'ясо бугаїв – темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий виражений аромат і ‘’мармуровість’’. Особливо ніжне, жирне і смачне одержують від телиць.
М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м’яса крупноволокнисті і грубі.
Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою ‘’мармуровістю’’. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина молочно-білого кольору; пі шкіряний жир – білий іноді з рожевим відтінком.
Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34кг без шкури.
З врахуванням вгодованості і якості свинину поділяють на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.
До ІІ категорії ( м’ясна-молодняк) відносять туші м’ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
До ІІІ категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.
До ІVкатегорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для ІІ категорії.
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.
Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Її відносять до ІІ категорії.
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих – від світло-червоного до червоного, старих – темно-червоного . Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих мязів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом без прошарків жиру. Туші мають вужчі кінцівки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.
За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м’ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м’ясо молодняку – від 3 до 8 місяців і дорослих тварин – більш 8 місяців.
Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м’язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.
У баранині і козлятині ІІ категорії м’язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладення є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо на відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.
Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і ІІ категорії.
6. Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин.
6.1. Нормативні документи, які регламентують якість м’яса
забійних тварин.
ГОСТ 779-86. Мясо — говядина и телятина. Технические условия.
ГОСТ 1935-55. Мясо — баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.
ГОСТ 4X14-57. Блоки мясные замороженные. Технические условия.
ГОСТ 7595-79. Мясо. Разделка говядиныдля розничной торговли.
ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятиныдля розничной торговли.
ГОСТ 7597-55. Мясо свинина.Разделка для розничной торговли.
ГОСТ7724-77. Мясо. Свинина в тушахи полутушах. Технические условия.
ГОСТ12512-67. Мясо — говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 12513-67. Мясо — свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 16867-71. Мясо — телятинав тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 23219-78. Мясо. Разделка телятиныдля розничной торговли.
ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина ижеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.