ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия.
ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Технические условия.
ГОСТ 10.76-74. Мясо. Конина, поставляемая для експорта. Технические требования.
РСТ РСФСР 401-88. Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах.
РСТ РСФСР 402-90. Мясо. Оленина втушах иполутушах.
РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя.
РСТ РСФСР 738-86. Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах.
ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, замороженные. Технические условия.
ТУ 10 РСФСР 1-18-92. Мясо яков в полутушах и четвертинах.
ТУ 49 1045-84. Блоки из мясной массы замороженные.
ТУ 10.02.01.170-92. Лошади для убоя. Мясо — конина для детского питания.
ТУ 10.02.01.171-92. Крупный рогатый скот для убоя. Мясо — говядина для детского питания.
ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо — свинина в тушах и полутушах для детского питания.
ТУ 49 723-80. Блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов для производства консервов детского питания.
ТУ 9212-460-0041-9779-99. Субпродукты мясные обработанные
6.2. Показники якості м’яса забійних тварин.
Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.
Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:
- зовнішній вигляд і колір туші – м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.
- консистенція –натискуванням пальця.
- запах– спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу м’яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м’язову тканину біля кістки.
- стан жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція – пружна, мазка, крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.
- стан сухожиль – визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.
- стан суглобових поверхонь кісток – повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.
- стан кісткового мозку – білий, не відстає від кістки.
- стан і аромат бульйону – не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.
- смак і запах м’язової тканини після варіння.
Органолептичні показники м’яса залежно від ступеня свіжості наведено у Додатку Н.
У випадках коли якість м’яса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку м’яса піддають лабораторним аналізам. Для лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м’язів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.
Фізико-хімічні показники свіжості м’яса наведено у Таблиці 6.1.
Таблиця 6.1.Фізико-хімічні показники свіжості м’яса.
| Показники | М'ясо свіже | М'ясо сумнівної свіжості | М'ясо несвіже |
| Вміст ЛЖК(оцтова, масляна, пропіонова, мурашина),мг КОН | До 4 | 4-9 | Понад 9 |
| Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з СuSO4) | Бульйон прозорий, ароматний | Помутніння бульйону, дрібні пластівці, з запахом, не властивим свіжому бульйону | Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом |
| Бактеріоскопія | До 10 коків і паличок | До 30 коків і паличок, сліди розпаду м’язової тканини | Понад 30 коків і паличок, значний розпад м’язової тканини |
6.3.Органолептична оцінка якості м’яса забійних тварин за
дослідними зразками.
Таблиця 6.2. Органолептична оцінка свіжості м’яса за зразками.
| № | Назва показника | Дослідний зразок | ||
| Свинина (беконна) | Яловичина | Баранина | ||
| 1 | Зовнішній вигляд і колір туші поверхні | Кірочка блідо-рожева, але злегка потемніла | Злегка липка потемніла, блідо-червоного кольору | Покрита слизом, потемніла, сіро-коричневого кольору, сильно підсохла |
| 2 | М’язи на розрізі | Не залишають вологої плями на фільтрувальному папері | Злегка липкі, темно-червоного кольору, вологі | Залишають вологу пляму на фільтрувальному папері |
| 3 | Консистенція | М’язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється | Менш щільна і менш пружна, ямка при надавлюванні, вирівнюється повільно, жир м’який | На розрізі м'ясо в’яле, після надавлювання ямка не вирівнюється, жир м’який |
| 4 | Запах | Приємний, без сторонніх запахів | Злегка тухлуватий | Кислий, слабо гнильний |
| 5 | Стан жиру | Консистенція тверда, колір блідо-рожевий, не має сторонніх запахів | Білий з сіруватим відтінком, липне до пальців | Сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться |
| 6 | Стан сухожиль | Поверхня гладенька, блискуча, матового кольору | Менш щільні, поверхня суглобів гладенька | Розм’яклі, сіруватого кольору, суглобові поверхні покриті слизом |
| 7 | Стан кісткового мозку трубчастих кісток | Заповнює всю порожнину кістки, запах приємний, злегка сальний | Мозок відділяється від стінок кістки, колір жовтуватий | Мозок сильно відділяється від стінок кістки, покритий кірочкою, неприємний запах |
| 8 | Прозорість і аромат бульйону | Прозорий, ароматний, з ледь помітними пластівцями | Мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону | Мутний з великою кількістю пластівців |
Провівши органолептичну оцінку якості м’яса за зразками, визначили, що зразок свинини (беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості – до сумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого м’яса.
6.4. Характеристика дефектів м’яса.
Яловичина. Згідно з нормативними документами недопустимими для реалізації, але можуть бути використані для промпереробки на харчові цілі, дефекти є:
- пісне м'ясо (худе);
- м'ясо, яке змінило колір і ледь змінило запах;
- не відповідає вимогам стандарту по вгодованості та масі;
- м'ясо самців;
- зі значними зачисткам, зарізами, побитостями і синяками;
- брудне, з підривами шкіри, підшкірного жиру і м’язової тканини;
- неправильно розібране, з поломаними хребцями і кісточками;
- заморожене і підморожене більше 1 разу.
Допустимі дефекти:
- незначні пошкодження м’язової і жирової тканини;
- легке потемніння м’язової тканини з сухою тканиною;
- невеликі залишки шкіри;
- незначні порушення у розбиранні м’яса;
Свинина. Недопустимі дефекти:
- залишки щетини;
- бахромки м’язової і жирової тканин забруднені, з пожовклим шпиком
- залишки внутрішніх органів і згустків крові;
- м'ясо самців;
- заморожене і розморожене більше 1 разу;
- м'ясо яке не відповідає вимогам стандарту за вгодованістю;
- з неправильним розбиранням по хребту;
- з великими зачистками, синцями і зривами підшкірного жиру.
Допустимі дефекти:
- зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи.
Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування.
7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з
м’яса забійних тварин.
Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
- за видом сировини: на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
- за видом м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
- за особливостями технології: варені ковбасні вироби ( варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені(м’ясні хлібці, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені;
- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;
- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки(м’ясні хліби, сальтисони, холодці);
- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;
- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;
- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку у ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високопоглинаючу і вологоутримуючу здатність, і відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язуваність фаршу і засвоюваність виробів.