Характеристика та експертиза м яса забійних тварин (стр. 7 из 8)

Допоміжною сировиною є: молочні продукти, харчові білкові добавки, яєчні продукти, борошно і крохмаль, харчові фосфати, прянощі, спеції, приправи, сіль, нітрит натрію, цукор і ін.

М’ясні копченості – це крупно-, або дрібношматкові продукти з свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певним чином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені і готові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

М’ясні копченості класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано), за наявністю кісткової тканини (м’якітні і м'ясо-кісткові).

При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати чисту, суху поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м’язовій тканині. М’язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.

Рис. Свинячі копченості:

1 — окіст Тамбовський, 2 — рулет Український, 3 — бекон, 4 — рулька, 5 — грудинка, 6 — корейка, 7 — філей, 8 — карбонат, 9 — буженина, 10 — балик, 11 — лопатка

М’ясні консерви – це вироби із м’яса і м’ясопродуктів, які поміщені в скляні, або жерстяні банки і піддані термічній обробці, що дає можливість тривалого зберігання.

В основу класифікації мясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви мясні, із мясних продуктів, субпродуктів, із мяса птиці і кроликів, м’ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м’яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів, бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

М’ясні напівфабрикати класифікуються за такими ознаками: за видом сировини (яловичі, свинячі, баранячі); за частиною туші і технологічним способом обробки: натуральні (крупно шматкові: вирізка, плечовий м’яз, грудинка, корейка; дрібно шматкові: суповий набір, м'ясо для шашликів; порційні: антрекот, піджарка, гуляш), паніровані – шматочки м’яса відбиті і оброблені сумішшю льєзон меланж (відбивні, котлети, шніцель, ромштекс), січені або рублені – вироби з фаршу з додаванням солі, або перцю(котлети, тефтелі), вироби в тісті (пельмені, вареники, чанахі, біляші); за термічним станом; за групами: 1-ша група: вирізка, довгий спинний м’яз, тазо-стегнова частина; 2-га група: лопаткова частина, грудинка, підлопаткова частина; 3- група: котлетне м'ясо і корейка яловичини 2-ї категорії; за сортами – залежно від сорту вихідної сировини.

Натуральні напівфабрикати виготовляють з найбільш цінної сировини – лопаткова, плечова, частина довгого м’яза, котлетне м'ясо, корейка.

Паніровані напівфабрикати виготовляють з менш цінної сировини, смак і запах яких досягається через відбивання і обробку льєзон меланжем.

Котлетне м'ясо (м’ясний фарш) виготовляється з м’яса шляхом подрібнення, видалення кісточок і плівочок, а також грубої сполучної тканини.

Вироби в тісті виготовляють з м’ясного фаршу зі спеціями, цукром,сіллю із спеціально виготовленого тіста.

Січені напівфабрикати виготовляють із подрібненого м’яса, іноді з додаванням хліба. При їх виробництві часто використовують соєві продукти.

Якість напівфабрикатів визначається за відповідними нормативними документами. Напівфабрикати повинні бути відповідного розміру, форми, незавітрені , не потемнілі, мати суху, не липку поверхню, без виступання крові. В панірованих виробах – панірувальний шар не повинен відшаровуватись і не утворювати твердої кірки.

8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та

особливості реалізації м’яса забійних тварин.

Телятина. Контроль якості при відвантаженні м'яса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості увідділі виробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємствапартія м'яса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням пропридатність м'яса для харчовихцілей, товарно-транспортною накладноюзоцінкоюпро його сертифікацію. Факт сертифікаціїможе бути підтвердженийнанесенням знака відповідності на упакуванняабо супровідну документацію.

Добір проб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.

Упакування. Допускається наступне упакування туш і напівтуш:

• у дощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом (ДСТУ1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці не повинна перевищувати 50 кг;

• у поліетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або по двох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.

Пакувальний матеріал повинний бути дозволений органами охорони здоров'я. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткогоклейма на кожну тушу абонапівтушу.

Транспортування і збереження. Перевозять телятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів,щодіють на транспорті даного виду.

Зберігають охолоджене м'ясо при 0-2 "З, відносної вологості 85-90 %.

Свинина. Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обов'язковимє наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість м'яса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.

Упакування і маркірування. Упаковують свинину п'ятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усередині пергаментом, підпергаментомабо целюлозною плівкою.

У випадку місцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускається упакування свинини п'ятої категорії в поворотнутару або мішки з поліетиленової плівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.

Транспортування і збереження. Перевозять свинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів на даному виді транспорту.

Зберігають м'ясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).

При реалізації свинини в роздрібній торгівлів продавця повинна бутиінформація про харчову й енергетичну цінністьу 100 м м'яса (білок, жир і калорійність).

Маркірування транспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкою наступних даних:

• найменування підприємства-виготовлювачаі його товарнийзнак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;

• дата упакування; позначення дійсного стандарту.

Баранина і козлятина. Транспортування і збереження. Допускається транспортусіх видів відповідно до затверджених правил.

Збереження здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, щорегламентують параметри повітря в камері іграничні терміни збереження охолодженого і замороженого м'яса.

У зимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереження замороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил. М'ясо розміщають штабелями, обов'язково покривають брезентом, парусиною, рогожею або солом'яними матами.

Для реалізації м'яса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи від підприємства-виготовлювача (товарно-транспортна накладна, посвідчення).

Висновки.

Основною сировиною для виробництва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість мяса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

Мясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю мяса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.