Особенности товарооборота предприятий питания (стр. 3 из 3)

После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

6. Планирование оборота по реализации покупных товаров

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

Опт=

Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт - удельный вес оборота по реализации покупных товаров,

Уд.в.сп - удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %;

Осп - оборот по реализации собственной продукции, руб. При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между собственной продукцией и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов.

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля, входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), так как состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

7. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются;

• совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;

• поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

• реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

• активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

• усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

• расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;

• открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

• развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

Литература

1)Гражданский кодекс РФ ч.1,2 1995г.

2)Налоговый кодекс РФ ч.1 2000г., ч.2 2001г.

3)Закон РФ “О потребительской кооперации в РФ” от 11.07.1997г. №97 ФЗ, изменения и дополнения №54 ФЗ 2000г.

4)Постановление 119 общего Собрания представителей потребительских обществ РФ: О социально-экономическом положении и Программе стабилизации и развития потребительской кооперации на 1998-2002г. от 30 июня 1998г. М.1998г.

5)Концепция развития потребительской кооперации на период до 2010г. Москва 2001г.

6)Фридман ”Экономика торговой деятельности потребительского общества” 1994г.

7)Александров “Экономика торгового предприятия” Красноярск 2002 1 и 2 часть.

8)Игонина “Анализ и планирование показателей в общественном питании” учебное пособие Мытищи 2001г.

9)Емельянова “Экономика общественного питания” Минск 2004г.

Приложение. Схема “Классификация товарооборота предприятий общественного питания”.

Практическое задание

Тема 5. Обоснование плана товарооборота предприятий питания.

Задача 1

Определите плановый выпуск обеденной продукции по числу потребителей, план оборота столовой, если известно, что в текущем году питалось в среднем в день 1200 человек. Количество блюд, приходившихся на 1 потребителя, составляло 2,5. В связи с расширением торгового зала планируется увеличить контингент потребителей на 15%.

Из общего выпуска блюд запланируйте: первых 30%, вторых40%, сладких18%, холодных12%. Количество рабочих дней 307. Среднее количество блюд на одного потребителя не изменится.

Средняя цена одного блюда 19 рублей 30 копеек. Оборот прочей продукции собственного производства составляет 24% от оборота обеденной продукции. Удельный вес покупных товаров в общем обороте столовой 40%.

Задача 2

Определить ожидаемый валовой товарооборот ресторана за отчетный год на основе следующих данных:

1. Оборот по продукции собственного производства за 9 месяцев составил 3596,7 тыс. руб., его удельный вес в валовом обороте за 9 месяцев составил

61,7%.

2.Годовой план валового товарооборота 5538,5 тыс. руб. Удельный вес 4 квартала составляет 27,2% в годовом объеме товарооборота.

3. В 4 квартале ожидается перевыполнение плана валового товарооборота на 1,2%.

Задача 3

Определить суточную производственную мощность и годовую производственную программу столовой по выпуску первых блюд на основе следующих данных.

Емкость котлов – 90 л. Коэффициент заполнения котлов – 0,9. Средний объем одного блюда – 0,4 л. Средняя продолжительность варки первых блюд – 2 часа. Время подготовительно – заключительных работ в среднем на одну варку – 20 мин. Организационно – технологические простои оборудования в смену – 60 мин. Продолжительность работы кухни в сутки – 8 часов. Столовая работает 300 дней в году.

Задача 4

Рассчитайте план товарооборота столовой по продукции собственного производства и покупным товарам.

Столовая имеет торговый зал на 60 мест. Средний коэффициент занятости зала 0,75. Оборачиваемость одного места 6 раз в рабочий день. Время обслуживания 1 гостя – 20мин. Среднее количество блюд на одного питающегося 2,5. Средняя цена одного блюда 2 рубля 60 копеек. Оборот по прочей продукции собственного производства составляет 30% от оборота по обеденной продукции. Удельный вес покупных товаров в общем обороте столовой 32%. Столовая работает 300 дней в году.

Решение. 1)Находим время работы зала по формуле

В=

=60*20*6=720мин.

2)Находим пропускную способность

ПС=720/20*60=2160чел.

3)Находим реализацию по обеденной продукции

Робед=2160*0,75*2,5*2,6*300=3159т.р.

3)Находим реализацию по прочей продукции

Рпроч=3159*30/100=947,7т.р.

Рсобст=3159+947,7=4106,7т.р.

4)Находим реализацию по покупным товарам

Рпокуп=4106,7*32/68=1932,5т.р.

Задача 5

Определить товарооборот в обеденном зале столовой на основе:

Площадь обеденного зала 220 кв. м.

Площадь одного обеденного места 2 кв. м.

Время обслуживания 1 посетителя 30 минут.

Время работы столовой 6 часов.

Количество посетителей 480 человек.

Количество блюд на 1 посетителя 2,5.

Цена 1 блюда 20 рублей 50 копеек.