Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом.
Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).
Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.
Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».
Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион – 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто – и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа – такова, например, продукция дома «Лейра».
Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.
Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.[12]
В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIXв. Выработка и реализация напитков под названием «коньяк» осуществляется только для внутреннего рынка, при поставках напитка на экспорт используется термин «бренди».
В создании букета (вкусоароматических ощущений), который имеет выдержанный (старый) коньяк, решающую роль играют переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных физико-химических процессов (при выдержке в дубовых бочках) эфирные и другие летучие вещества.
До возникновения отечественного коньячного производства в Кизляре существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда «Алый Терский», дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра готовили виноградную водку – «кизлярку», после выдержки в бочках напоминающую коньяк.
Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1881 году в Кизляре и Тбилиси, а в 1890 году – в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бессарабии и Кишиневе.
Наиболее крупными монополистами вина и коньяка в России были Д.З. Сараджишвили и Н.П. Шустов. Фирма Сараджишвили разработала технологию коньячного производства, использовав французский опыт. Коньяки российского производства широко поставлялись за границу, и неоднократно там награждались.
Первая мировая война, революция и гражданская война привели к свертыванию коньячного производства, которое начало вновь развиваться только после 1924 года. В 1936 году были утверждены единые технологические правила производства коньяков, в 1940 году разработана подробная технология. В 1948 году коньячное производство выделилось в самостоятельную отрасль винодельческой промышленности. К 1988 году в СССР вырабатывалось 73 наименования марочного коньяка и три марки ординарных коньяков. Многие из них на международных дегустациях были удостоены золотых и серебряных медалей.
В последней четверти XX столетия отечественные коньячные производители пережили напасть, подобную нашествию филлоксеры во Франции. Правительственное постановление о борьбе с пьянством 1986 года и последующее массовое уничтожение виноградников привели к катастрофе коньячного производства. Последовавший затем распад СССР разрушил наработанные годами хозяйственные связи, что немедленно отразилось на объеме производства отечественных коньяков.
Образование независимых государств, установление рыночных отношений коренным образом изменили, механизм сбыта продукции. Рынок захлестнули подделки.
Тем не менее, российские виноделы, так же как и их коллеги из стран ближнего зарубежья постепенно преодолевают эту полосу неудач. Ежегодно наращиваются объемы производства, возрождаются традиции производства известных марок коньяков, разрабатываются новые марки.
Коньячное же производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта. Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и популярность. [11]
В 1899 году в связи с трудностью перевозки готовой продукции (тогда на территории Армении еще не было железной дороги) Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом возрасте, продал завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов и сыновья».
В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено еще три новых коньячных завода, а в 1914 году число коньячных заводов Армении дошло до 15. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым у Таиряна. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый бессменный управляющий Мкртич Мусинян, который получил свое образование во французской Высшей школе виноградарства и виноделия (город Монпелье), очень быстро поняли, что Араратская долина создана самой природой для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства. Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось: появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа (традиционно используется при производстве французского коньяка), в разных районах открылось семь новых пунктов по приемке и переработке винограда на местах. Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной достаточно экзотических названий армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Финь-Шампань», «Финь-Шампань отборный», «Финь-Шампань лучший», «Экстра» и другие. Слава армянских коньяков и десертных вин уже тогда вышла за пределы Армении и России.