Введение
Коньяк – крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный спирт – продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.
Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских свойств коньяка принимает особую актуальность.
В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Повышение благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло к нему внимание российских и зарубежных инвесторов.
Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа.
Объектом исследования является общество с ограниченной ответственностью «Метро Кеш энд Керри».
Предметом исследования – крепкий алкогольный напиток – коньяк.
Цель дипломной работы – детальное изучение особенностей алкогольной продукции, в данном случае коньяка. Это связано с тем, что на рынке алкогольной продукции представлено достаточно много игроков. Все они производят алкогольные напитки, и не все достаточного качества. Чтобы узнать, какого качества продукцию представляет в продажу тот или иной производитель, необходимо изучить ассортимент, провести экспертизу качества продукции данного производителя, сравнить с нормами необходимые параметры товара.
Цель работы определила основные задачи:
- дать характеристику современного ассортимента коньяка;
- изучить режимы его хранения;
- рассмотреть и проанализировать тенденции развития рынка коньяка.
Практическая часть работы заключается в детальном рассмотрении:
1) анализа ассортимента коньяка, реализуемого в ООО «Метро Кеш энд Керри»;
2) экспертизы качества.
В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.
Глава 1. Характеристика рынка, анализ ассортимента, показатели качества коньяка
1.1 Характеристика рынка коньячного производства
В XVI столетии в долине реки Шаранты, на берегах которой расположен город Коньяк, научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. Негоцианты, в чьих винных погребах скопилось немало «огненной жидкости», поместили винный спирт в дубовые бочки. Прошло много лет, и когда настало время откупорить их, новый напиток всех изумил. Из бесцветного прозрачного он превратился в янтарный, а, вместо алкогольного духа, источал манящий аромат. Так нежданно-негаданно родился коньяк. Впоследствии поэты сравнят напиток с пламенем потухшего вулкана, в котором трепещет таинство пробуждения.[11]
Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться коньяком. Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются: «Мартель», «Курвуазье», «Хэннеси» и «Реми Мартен». Около 70% производства коньяка приходится на 4 основные фирмы. Лидером коньячного производства является фирма «Хэннеси», поставляющая свою продукцию более чем в 140 стран. Вслед за лидерами коньячного производства идут наиболее известные фирмы-ассоциации: «Камю», «Бискуит», «Отар» и «Фрапен». [17]
Длинный ряд открытий составляет историю коньяка. Прежде чем коньяк признали королем напитков, прошло более трех веков работы над его усовершенствованием. И сегодня, спустя почти четыре столетия после первой дистилляции шарантского вина, раскрыты еще не все коньячные тайны.
Регион, сегодня известный всему миру под именем Коньяк, привлекал к себе внимание еще до появления первого бренди. Расположенный в Западной Франции, на берегах реки Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и населенный галльским племенем марабутов, он волею Провидения оказался на перекрестке торговых путей.
Выращивать виноград в этом регионе начали римляне во времена императора Пробуса (276-282 годы нашей эры). Римляне же развили в Шаранте соляное производство.
Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино – для непосредственного потребления в плавании.
К XII веку регион был уже хорошо известен своими винами, которые надолго определили второе (после соли) коммерческое направление области.[11]
1600 год принято считать временем первой дистилляции шарантского вина. Согласно нескольким источникам, перегонять его в спирт виноторговцы стали из-за транспортной необходимости: долгое время путешествий сказывалось на качестве хрупких вин. Чистый дистиллят в то время не потребляли – по прибытии в порт его разбавляли водой и вновь продавали как вино.
Не оспаривая первой версии, исследователи коньячной традиции, тем не менее, выдвигают и еще одну: распространение дистилляции поддерживалось экономическим интересом. Пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема, а новая технология «концентрировала» вино и позволяла меньше терять на таможне.
Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII веке, в результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. По одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус.
С тех пор шарантская технология дистилляции с использованием медных перегонных кубов не претерпела существенных изменений. Результат первой перегонки, 27-32-градусный спирт-сырец, по-французски называемый бруйи (brouillis), подвергается вторичной дистилляции, после которой его крепость возрастает почти вдвое. В процессе второй перегонки происходит разделение спирта на три фракции. Две из них: «головной» и «хвостовой» погоны – отсекаются и смешиваются с бруйи для новой переработки, а «сердце», или средний погон полученного спирта (bonne chauffe), закладывается на выдержку в дубовые бочки. Средняя фракция составляет 30-35 процентов от объема первоначально загруженного в перегонный куб вина.
Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Отчасти популярности коньяка способствовало его географическое положение – близость к морю и торговым путям. Но он выделялся и своим качеством: был чистым и полным во вкусе. Его потребляли в чистом виде, тогда как спирт, производимый в других областях юга и юго-запада Франции, чаще настаивали на плодах или травах.
Принцип двойной дистилляции со временем стал широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.
Это было доказано в середине XIX века, когда в провинции развернулось строительство железной дороги и геологи исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в окрестностях города Коньяк.[6]
В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди – крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских... Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции: сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование «коньяк», или, точнее, cognac (как пишется на этикетках), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дордонь и Де-Севр.
Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них. [11]