Наиболее высоким уровнем риска обладают подготовительная стадия и финансово-экономические факторы функционирования. Риск подготовительной стадии связан, прежде всего, с возможным валютным риском и непредвиденными затратами. Особую опасность представляют непредвиденные затраты, из-за которых может снизиться общая рентабельность проекта.
Из результатов расчета финансово-экономических рисков следует, что риск составляет примерно 60% от общего показателя риска проекта, причем, доминирующими причинами этого является возможное снижение спроса и непредвиденное снижение цен конкурентами, а также неплатежеспособность потребителей и рост цен на сырье. Уровень социальных рисков составляет 5,33 (11,9%), причем их подавляющая часть обусловлена возможными трудностями с набором персонала и его квалификацией.
Рассматриваемый проект не связан со значительными техническими и экологическими рисками. Риск проекта, как правило, в первую очередь связан с небольшим числом особо опасных факторов. В таблице приводятся наиболее значимые риски.
Таблица 2.7
Наиболее значимые риски проекта
| Вид риска | Уровень |
| Непредвиденные затраты | 5,25 |
| Валютный риск | 6,00 |
| Неустойчивость спроса | 5,25 |
| Снижение цен конкурентами | 7,5 |
| Рост цен на материалы | 6,00 |
В качестве условий предотвращения рисков могут быть рекомендованы следующие мероприятия:
- страхование имущества и ответственности работников фирмы, заключение договоров с фиксированными суммами, детальная проработка подготовительной стадии проекта с целью снижения риска непредвиденных затрат;
- заключение долгосрочных контрактов с поставщиками с четкими условиями и штрафными санкциями;
- использование механизмов страхования валютных рисков (хеджирование, закрытие открытой валютной позиции и др.).
2.12. Организационный план
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело.
Таблица 2.8
Расчет потребности в персонале и заработной плате
| Наименование категорий работников | Год1 | Год 2 | Год 3 | |||
| Потр, в числ. | Средн, 3/П (т.р) | Потр. в числ. | Средн. 3/П (т.р) | Потр. в числ. | Средн. 3/П (т.р) | |
| Директор | 1 | 18 | 1 | 18 | 1 | 18 |
| Метрдотель | 2 | 30 | 2 | 30 | 2 | 30 |
| Заведующий производством | 1 | 15 | 1 | 15 | 1 | 15 |
| Бухгалтер | 1 | 16 | 1 | 16 | 1 | 16 | |
| Официант | 22 | 66 | 24 | 72 | 26 | 78 |
| Бармен | 8 | 32 | 10 | 40 | 10 | 40,1 |
| Гардеробщик | 2 | 8 | 2 | 8 | 2 | 8 |
| Охранник | 3 | 24 | 3 | 24 | 4 | 32 |
| Уборщица | 3 | 12 | 4 | 16 | 4 | 16 |
| Мойщик столовой посуды | 2 | 8 | 3 | 12 | 3 | 12 |
| Повар | 15 | 15 | 16 | 12 | 17 | 19 |
| Подсобные кухонные рабочие | 4 | 16 | 4 | 16 | 4 | 16 |
| Итого | 65 | 365 | 72 | 394 | 76 | |
Удельный вес численности управленческих кадров в общей численности:
Куп = Уп / Очис * 100%, где
Уп - управленческий персонал;
Очис - общая численность.
Уп=5,
Очис= 65,
Тогда:
Куп - 5/65 * 100% =7,7%
Рассчитаем производительность (выработку) на одного работника. Она измеряется сопоставлением результатов труда в виде объема производственной продукции с трудовыми затратами.
Упр,пр. =31950 тыс. руб., 38342 тыс, руб., 44730 тыс, руб.,
Очисл = 65 чел., 72 чел., 76 чел.
Ч-ть осн.пер. = 15 чел., 16 чел., 17 чел.
Определим выработку на одного работника ресторана:
В1 = Упр. пр. / Очнсл
Определим выработку на одного работника основного производства;
В2 = Уосн.пр. / Ч-ть осн.пер.
В ресторане применяется повременная форма оплаты труда. Для управленческого персонала используется повременно-премиальная форма, т.е. к заработной плате полагается премия за обеспечение определенных качественных и количественных показателей, а для обслуживающего персонала - почасовая оплата,
2.13. Календарный план проекта
Календарный план проекта:
1. Обоснование прибыльности и рентабельности проекта изготовления и реализации блюд удмуртской кухни на рынок.
2. Определение экономической целесообразности организации дополнительных рабочих мест в результате открытия ресторана,
3. Выявление условий рынка; прогноз продаж готовой продукции при наращивании мощности производства.
4. Оценка ожидаемых финансовых результатов бизнеса и построение финансовой стратегии предприятия.
Этот раздел бизнес-плана обобщает все материалы предыдущих частей и представляет их в стоимостном выражении. Финансовый план ЗАО «Сьион» состоит на основе прогноза плана маркетинга и исходит из возможностей производственного плана.
Прогнозный план доходов и расходов на первый год существования предприятия «Сьион» разрабатывается на основании того, что объем выпускаемой продукции составит 31950 тыс. руб. Доходы от реализации продукции рассчитываются на основании предполагаемых заказов, которые в течение года существенно различаются по величине. Это зависит от количества дней в месяце и от числа праздничных дней в месяце, а также егг активизации деловой жизни в городе или наоборот.