Сушіння винограду на сушильних площадках під плівковим укриттям. Широко застосовують у Греції при сушінні винограду з врожаю сортів Кишмиш білий і Коринка чорна. При цьому способі сушіння в безпосередній близькості від ділянок, де вирощують виноград, облаштовують сушильну площадку. Основні вимоги, що висуваються до площадки - гарна освітленість і провітрюваність. Зазвичай розміри площадки такі - довжина 15-20 і ширина 4-6 м. Краї площадки огороджують дерев'яним чи залізобетонним забором висотою 5-10 см, а основу заповнюють матеріалом, що добре пропускає вологу (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню площадки застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона без будь-якої попередньої обробки. Над площадкою натягають намет з поліетиленової плівки, легкого брезенту чи з парусини. Каркасом для неї служить дерев'яний коник висотою 60-80см, встановлений по центральній осі площадки, і кілочки, забиті по периферійній частині площадки через кожні 40- 50 см. До них на висоті 10-15см від поверхні сушильної площадки прикріплюють нижній край матеріалу, з якого зроблений намет. Торцеві частини намету залишають відкритими, що забезпечує гарну провітрюваність і прискорює сушіння винограду.
Укриття з поліетиленової плівки чи з парусини створюють підвищену температуру повітря під наметом і захищають виноградну продукцію від дощу і пилу. Тривалість сушіння винограду при цьому способі 2-3 тижні. Протягом цього періоду грона кілька разів перевертають. Позитивні сторони цього способу сушіння - збережність продукції від можливого попадання вологи та пилу і прискорення процесу сушіння за рахунок створення більш високої температури під наметом.
Технологія повітряно-сонячного сушіння. Повітряно-сонячне сушіння винограду найбільш поширене у республіках Середньої Азії. Поблизу ділянки промислового виноградника кишмишно-ізюмних сортів, врожай яких призначений для виробництва сушеної продукції, на незручних землях вибирають територію для сушильної площадки. Бажано, щоб ця площадка знаходилася на південному схилі, добре освітленому і провітрюваному місці, мала зручні під'їзні колії.
Величина площадки визначається кількістю сировини, що підлягає сушінню: навантаження свіжого винограду (сировини) на 1м2 сушильної площадки не повинне перевищувати 10-12кг. За сезон сушіння ця площадка, як правило, забезпечує 2, а іноді 3 обороти.
Дослідженнями встановлено, що на 100 т винограду (по сировині) сушильний пункт повинен мати в середньому: сушильну площадку 0,6га; 5-6 тис. дерев'яних піддонів 60х90 см; камеру для обкурювання SО2 ємністю 27-30м3 (3,5х3,5х2,5 м); 2 печі з казанами для обварювання винограду; соду каустичну - 200-250кг; сірку-150-180кг.
Поверхню сушильної площадки після втрамбування чи бетонування змазують глиносаманним розчином. На території сушильної площадки повинні бути: приймальний пункт сировини, розташований під навісом; пункт для проведення бланшування винограду; пункт для обробки винограду сірчистим газом; навіс і складське приміщення для тимчасового зберігання кошиків, піддонів, сушеної продукції, тари для її розфасування й іншого інвентарю та матеріалів; навіс для проведення тіньового сушіння; побутові приміщення для робітників і обслуговуючого персоналу.
Сонячне сушіння винограду можна проводити з блашуванням сировини і без нього. Якщо виноград піддають бланшуванню, спосіб сушіння називають обджуш, без бланшування - афтобі.
Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Мета бланшування - нанесення на поверхню шкірочки ягід тонких тріщин, через які прискорюється процес випаровування вологи з ягід. Для цього на сушильній площадці монтують пристрої з двома казанами місткістю 200-300л кожен. Вони повинні знаходитися в безпосередній близькості від приймально-сортувального пункту. Верхні краї казанів для зручності занурення в них винограду повинні бути на рівні поверхні сушильної площадки і мати захисні пристосування з техніки безпеки. Відсортовані грона винограду завантажують у металеві кошики, що мають отвори для стікання розчину, чи в кошики з вербових лозин (3-4 кг винограду в кожен кошик), які опускають у киплячий розчин лугу на 3-6 с, доки на шкірочці ягід не утвориться рівномірна сітка дрібних тріщин. У казані місткістю 200 л тим самим розчином обробляють не більш 1 т ягід, після чого розчин змінюють. Потім бланшовані грона винограду в 1 шар розкладають на дерев'яні піддони 60х90 см, які встановлюють на сушильній площадці, залишаючи прохід між рядами шириною 0,5-0,6м. Залежно від сорту і погодних умов тривалість сушіння на сонці 6- 12 днів. Всередині процесу сушіння грона перевертають.
Вихід сушеної продукції при цьому способі сушіння складає 25%.
При способі афтобі сушіння проводять за цією ж технологічною схемою, але за виключенням прийому бланшування. У цьому випадку тривалість сушіння збільшується до 20-30 днів, а вихід сушеної продукції знижується до 22%. Грона перевертають на 6-8-й день після закладання винограду на сушіння.
Технологія тіньового чи штабельного сушіння винограду. Мета цього способу - одержати сушену продукцію золотисто-бурштинового кольору. Його застосовують тільки для сушіння врожаю сортів винограду зі світлим забарвленням ягід. Тому при сортуванні особливу увагу звертають на поділ винограду на партії із зеленим, бурштиново-жовтим і світло-рожевим забарвленням, які сушать окремо.
Початкові ланки технології сушіння ті ж, що і при способі обджуш, але після бланшування виноград обробляють сіркою: шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація). При обкурюванні бланшований виноград, розкладений на піддонах штабелями, закладають у спеціальну камеру, у якій спалюють сірку чи куди з балонів подають сірчистий газ при точному дозуванні.
Найбільш широке поширення одержав спосіб застосування сірчистого газу з балонів. На 1м3 камери для винограду із зеленим і бурштиново-жовтим забарвленням ягід витрачають 100г сірчистого газу, зі світло-рожевим - 40-50г. Тривалість обробки сортів із зеленими і бурштиново-жовтими ягодами - 80-90 хв., з ягодами рожевого забарвлення - 45-50 хв. Це забезпечує вміст сірчистої кислоти в готовому продукті0,01%, що не перевищуючу санітарну норму. Однак спосіб обкурювання має істотний недолік - тривалість обробки тривала, що робить його малотехнологічним. Тому спосіб обкурювання все частіше замінюють більш технологічно зручним способом мокрої сульфітації, розробленим НВО по садівництву, виноградарству і виноробству імені Р.Р. Шредера. При цьому виноград занурюють на 3 хв. у 3-4%-ний розчин сірчистої кислоти, що за ефективністю рівноцінно способу обкурювання. Крім скорочення тривалості обробки, ще одна перевага даного способу – зниження вмісту вільної сірчистої кислоти у 5-6 разів порівняно зі способом обкурювання.
Потім виноград сушать у тіні. Для цього піддони з обробленим виноградом (по 15-18 шт.) ставлять у штабелі під навісом. Верхні піддони закривають перевернутими порожніми піддонами для захисту продукції від прямого попадання сонячних променів. Сушіння триває 2-4 тижні. Всередині цього періоду грона на піддонах перевертають. Вихід продукції при тіньовому способі сушіння підвищується за рахунок сповільнення діяльності мікрофлори сірчистою кислотою. У кишмишних сортів він складає 28-32%, в ізюмних - 26-27%. Продукція має золотисте забарвлення і високо цінується за зовнішній вигляд.
При обробці винограду методом мокрої сульфітації допускається і сонячний спосіб сушіння. Сушена продукція в цьому випадку зберігає золотистий, але більш темний колір.
Штучне сушіння винограду в сушарках. Його мета - прискорити процес сушіння ягід винограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря в сушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що і визначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовують пароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки.
Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібен рівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’ємі сушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий період сушіння - у межах 60-75°С, наприкінці - 45-50°С. Більш високі температури викликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних, горілих тонів.
Тривалість сушіння залежно від сорту (розмір ягоди, механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньої обробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим ангідридом і без обробки) від 11 до 24 год.
Використання цього способу сушіння найбільше доцільне: 1 - у зонах, де можливе повітряно-сонячне сушіння винограду на етапі доведення сушеної продукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітря знижується і процес сушіння затягується; 2 - у районах, де вирощують виноград кишмишно-столових сортів чи де можлива їхня культура, але відсутні умови для проведення сушіння повітряно-сонячним способом.
Обробка сушеного винограду на заводі. Остаточно обробляють ізюм і кишмиш на заводі. Там його очищають від пилу, звільняють від домішок, промивають під душем, просушують струменями гарячого повітря. Спеціальні машини відбивають плодоніжки від висушених ягід, потім розфасовують, упаковують і відвантажують. У продаж надходять ягоди, відділені від гребенів. Виключенням є сушений виноград "Малага" - крупноягідних сортів, переважно Мускату олександрійського, висушений цілими гронами без попередньої обробки. Зав’ялені грона виходять виняткової краси і продаються упакованими у витончені кошики чи коробки.