Таблиця 1.5.
Фізико – хімічні показникі східних ласощів.
| Показник | Норма | Метод випробування |
| Масова частка вологи, % | Відповідно до рецептури | ГОСТ 5900 |
| Масова частка загального цукру (по сахарозі), % | Відповідно до розрахунку вмісту по рецептурі з подальшим відхиленням від розрахунку ±3% | ГОСТ 5903 |
| Масова частка золи нерозчинної у розчинні соляної кислоти | Не більше 0.1гр.на 100гр. | ГОСТ 6901 |
| Масова частка жиру % | 25±1 | ГОСТ 5899 |
Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі концентрації, згідно СанПин 42-123-4069.( табл. 1.6.)
Таблиця 1.6.
Вміст токсичних елементів.
| Вміст, мг/кг | Норма | Метод випробування |
| Свинець | 1,0 | ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,1 | ГОСТ 26933 |
| Ртуть | 0,5 | ГОСТ 26930 |
| Миш`як | 0,01 | ГОСТ 26927 |
| Мідь | 15,0 | ГОСТ 26931 |
| Цинк | 80,0 | ГОСТ 26934 |
За мікробіологічними показниками східні ласощів типу карамелі та горіхи, повинні відповідати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 1.7.)
Таблиця 1.6
Норми мікробіологічних шкідників.
| Найменування показника | Норма |
| Кількість аеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1гр., не більш | 1*103 |
| Бактерія групи кишково палочних в 0,1гр.,не більш | Не допускається |
| Патогенні мікроорганізми роду Сальмонела, в 1гр., не більше | Не допускається |
| Плісняві гриби, КОЕ в 1,0гр., не більше | 50 |
Вся вировина для виробництва східних ласощів піддається контролю згідно діючим стандартам.
Сировина для виготовлення східних ласощів піддається контролю згідно держстандартам України.[1,2,3,4,5,6]
1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів
Підприємства й організації, які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватись встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.
Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків та пропозицій.
Східні ласощі типу карамелі і горіхи фасують в короба згідно ОСТ 18 - 413, масою нетто не більш 1500грамів. Дно короба та верхній шар вистіляють пергаментом, підпергаментом, парафінірованою фальгою та ін.
Коробка повинна бути художньо оформлена, перев`язана папіром або стрічкою згідно ГОСТ 20477, допускається фасувати східні ласощі типу карамелі в пакети з полімерної плівки згідно ГОСТ 7730.
Якість, упакування, маркування, транспортування, умови, зберігання продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі, повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.
Східні ласощі транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, які є на кожен вид транспорту. Не допускається транспортування східних ласощів типу карамелі і горіхів разом з продукцією, яка має сильний стійкий специфічний запах. Східні ласощі повинні зберігатись в чистих, добре вентилюємих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, без шкідників, при температурі 18±3, відносній вологості 75%. Східні ласощі не повинні піддаватись дії прямих сонячних променів. Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко псуються. Правила приймання, умови і рядка зберігання цих товарів викладені в "Правилах продажу продовольчих товарів", затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України № 237 від 28 грудня 1994 р.
Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець зобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві сплачені їм гроші.
Пакетування вантажів проводитися згідно ГОСТ 23286. Східні ласощі типу м'яких цукерок повинні зберігатися в чистих, сухих, добрі вентилюємих приміщеннях, у яких проведена дезінфекція від шкідників хлібних запасів при температурі (18±3)º і при відносній вологості повітря не більше 75%, до того ж на східні ласощі не повинні потрапляти прямі сонячні промені.
Шухляди з продукцією повинні бути установлені на стелажах штабелями, висотою не більше 2м. При зберіганні на піддонах висота штабеля не повинна бути більше: для ящиків з гофрованого картону - 2м. для дерев'яних ящиків і з фанери – 4м.
Відстань між штабелем і стіною складу повинна бути не менше 0,7м., а відстань від джерел тепла, труб – не менше 1м.
Терміни зберігання і транспортування східних ласощів типу м'яких цукерок з дня виготовлення є наступними:[5,6]
1 міс.-для нуги,чуч-хели, кос-халви,алі,ойли, ласощів на фруктовій основі, шербету на основі маси праліне, рахат-лукуму вагового;
2 міс.-для рахат-лукуму фасованого, нуги з додаванням соєвого концентрату;
25 діб-для вершкової ковбаски, збивного лукума;
10 діб для шербету.
Гарантійний термін зберігання східних ласощів типу карамелі з горіхами з дня виготовлення є наступними:
3міс. – для мигдалю в горіхах, сполоху, арахісу в цукрі, абрикосових кісточок у цукрі, маку з горіхом, грильяжу.
1міс. – для мигдалю з горіхом
5міс. – для когула.
1.7.Характеристика тари для пакування східних ласощів
Тара для пакування східних ласощів повинна відповідати вимогам нормативно технічної документації.
Східні ласощі фасовані в короба, упаковують в ящики дощаті ГОСТ 13357, фанерні ГОСТ 10131. Дощаті ящики перед упакуванням в них коробок, обкладають знутрі упаковочним папіром. Вагові східні ласощі апуковують в дощаті ящики згідно ГОСТ 13308. допускається упаковувати східні ласощі – парварду, набат, мигдаль, козинак з горіха, козинак соняшниковий, мак з горіхами в дощатно фанерні ящики, масою нето не більш 25кг.
Східні ласощі типу м'яких цукерок виготовляють загорнутими і не загорнутими, поштучно, фасованими і ваговими.
Штучні східні ласощі типу м'яких цукерок виготовляють у формі брусків, масою нетто не більше 150гр., загорнутими в алюмінієву фольгу за ДСТ 745, плівку целюлозну за ДСТ 7730, полімерні плівки й інші пакувальні матеріали, не заборонені до використання. Східні ласощі типу м'яких цукерок фасують у коробки з коробкового картону по нормативно – технічній документації чи полімерних матеріалів, не заборонених до використання, масою нетто не більше 500гр.
Дно коробок і поверхня фасованих у них виробів застилають пергаментом за ДСТ 1341, підпергаментом за ДСТ 1760, плівкою целюлозною за ДСТ 7730, парафінірованим папером за ДСТ 9569, пергаміном за ДСТ 2995. Коробки повинні бути художньо оформлені.
Вагові східні ласощі типу м'яких цукерок випускають загорнутими в парафінірований папір чи полімерні плівки, не заборонені до використання, або в художньо оформлену етикетку з паперу за ДСТУ 18510, етикеточний папір за ДСТ 7625 і підгортку з парафінірованого паперу за ДСТ 9569.
Етикетка і підгортка повинні щільно прилягати до виробу, але легко від нього відокремлюватися. Фарба на етикетках повинна бути міцною і не повинна переходити на поверхню виробу.
Фасовані в коробки східні ласощі типу м'яких цукерок упаковують у дощаті шухляди за ДСТ 13357, шухляди з листових деревинних матеріалів за ДСТ 10131, фанерні багаторазові шухляди за ДСТ 11354 чи в шухляди з гофрованого картону за ДСТ 13512 масою нетто не більше15 кг.
Допускається упаковувати коробки з східними ласощами типу м'яких цукерок у багаторазову та зворотну тару, яка винна бути чистою і перед упакуванням продукції застелена з усіх боків пергаментом, підпергаментом, пергаміном, обгорточним чи парафінірованим папером чи іншими пакувальними матеріалами, не заборонені до використання.
Незагорнуті поштучно східні ласощі типу м'яких цукерок укладають рядами, перестилають папером та вкладають у дощаті шухляди, шухляди з листових деревинних матеріалів, шухляди з гофрованого картону масою нетто не більше10 кг.
Вагові східні ласощі типу м'яких цукерок упаковують у дощаті шухляди, шухляди з листових деревинних матеріалів, шухляди з гофрованого картону масою нетто не більше7 кг., ваговий шербет масою нетто не більше 14 кг.
Для міжміських і міських перевезень вагові східні ласощі типу м'яких цукерок упаковують у шухляди алюмінієві за ДСТ 27513-92, у шухляди з полімерних матеріалів, не заборонені для використання, дерев'яні шухляди – лотки за ДСТ 11354 масою нетто не більше 20 кг., східні ласощі типу м'яких цукерок, фасовані в коробки – у металічну тару – оснащення за ДСТ 2228, масою нетто не більше 10кг., з перев'язуванням чи шпагатом заклеюванням стрічкою. При масі нетто не більше 5 кг. Допускається оклеювати кожну одиницю транспортної тари бандероллю.
При упакуванні вагових і поштучних східних ласощів типу м'яких цукерок застилають пакувальними матеріалами, не забороненими для використання. Допускаються відхилення маси нетто пакувальної одиниці східних ласощів типу м'яких цукерок у відсотках:
- 3,0 до 200 гр включно
- 2,0 від 200 до 500 гр включно
- 1,0 від 500 до 1000 гр включно
- 0,5 біл. 1000 гр
Східні ласощі типу карамелі в горіхах випускають поштучними, ваговими і фасованими.
Поштучні вироби загортають у целофан за ДСТ 7730, пергамент за ДСТ 1342, підпергамент за ДСТ 1760, парафініруваний папір, алюмінієву фольгу для харчових продуктів, полімерні плівки базових марок ПЕ 10603-020, 10904-020, 11003-040, 11503-070, 15803-020, допущених до використання для харчових продуктів.
Східні ласощі типу карамелі в горіхах фасують у коробки масою нетто не більше 1500гр. Дно коробок застеляють пергаментом за ДСТ 1342, підпергаментом за ДСТ 1760, парафініруваним папером.При пакуванні вагових східних ласощів типу м'яких цукерок у шухляди допускається відхилення від маси нетто –0,5%.[19,20,21]