На базі козинака з соняшникового насіння, козинака з насіння кунжута та козинака з арахісу, були розроблені нові рецептури, але з додаванням цикорлакту. Цикорлакт – це продукт приготовленний з цикорію на молоці. Цикорлакт, як покращує смакові властивості продукту, так і впливає на стан людини позитивно, він сприяє підвищенню активності функціонування нирок та печінки, нормалізує кров`ний тиск, покращує травлення, сприяє виведенню токсинів з організму, а також цикорлат має антиоксидантну здатність.
Дослідження якості сировини, яку використовували для виробництва нових видів козинаків наведено в таблиці 2.4.
Аналіз кожного продукту починають з добору його зразка, при цьому одночасно перевіряють відповідність упакування і маркірування партії сировини вимогам, передбаченим ДСТУ.
Таблиця 2.4.
Оцінка якості сировини для нових видів козинаків.
| Компонент | |||||
| Показник | Патока | Цукор | Мед | Горіх | Цикорлакт |
| Фізико хімічний показник | |||||
| Вологість | 8,5% | 0,14% | 20% | 11 | 0, |
| Зольність | 0,22 | 0,1 | 0,3% | 2,0-3,7 | 6,0 |
| Вміст цукру | 65% | 99,5% | 78,5% | - | - |
| Органолептичний показник | |||||
| Смак | Приємний, солодкий- | Солодкий. | Солодкий, приємний. | Приємний, гіркуватий | Приємний смак кави |
| Запах | Запах карамелі | - | Відповідно до сорту меду | Запах горіха | Запах кави |
| Колір | Янтарний, від темного до світлого | Від білого до світло жовтого | Відповідно до сорту | Від молочного до темно – сірого | Блискучий, колір кави |
| Консистенція | Рідка, тягуча | Тверда, кристалічна | Від рідкої до напів твердої | Тверда | Розсипчаста, тверда |
Сировина для виробництва козинаків відповідає вимогам діючим стандартам України.
2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків
Приготуваннянових видів козинаків проводили в лабораторних умовах за слідуючою технологією :
Цукор пісок змішували з 40% води (від кількості цукру). Варили при температурі 95-100°С, потім додавали підготовлену горіхову масу, і при постійному помішуванні підвищували температуру до 130°С. Масу масу охолоджували до 80°С. На дерев`яних лотках масу роскатували в пласт 10 – 12 мм, залишали для вистоювання на 30 – 50 хв. Продукт готов до споживання. Після приготування продукту була проведена дегустація якості козинаків.
Отриманні зразки нових видів козинаків досліджували за органолептичними та фізико хімічними показниками.
Рецептурний склад нових видів козинаків наведенно в таблиці 2.5. розрахунок проводили на 1 тону готової продукції.
Таблиця 2.5.
Рецептурний вміст компонентів для нових видів козинаків
| Компонент | Вид козинаку | |||
| Соняшниковий з цикорлактом | З арахісу з цикорлактом | З кунжута з цикорлактом | З фундука з цикорлактом | |
| Патока | 84,30 | 173,8 | 168,12 | - |
| Цукор | 250,6 | 340,6 | 328,25 | 358,0 |
| Горіхи | 680,02 | 556,2 | 548,00 | 537,0 |
| Ванілін | -- | 0,17 | 0,17 | 0,17 |
| Вершкове масло | -- | 5,2 | 5,72 | 5,4 |
| Цикорлакт | 5,6 | 7,0 | 6,0 | 5,4 |
| Мед | -- | -- | -- | 179,0 |
| Всього | 1019,98 | 1082,97 | 1048,26 | 1079,57 |
В рецептуру козинаків входить багато компонентів, які своїм складом забезпечують високу енергетичну та біологічну цінність.
Була розроблена 5 балова шкала оцінки якості козинаків та козинаків з додаванням цикорлакту ( табл. 2.6 ), завдяки якої ми визначили такі органолептичні показникі як смак, запаз, колір, консистенція.
Таблиця 2.6.
Органолептична оцінка якості козинаків, звичайних та з додаванням цикорлакту
| Козинак звичайний | Бали | Козинак з цикорлактом | Бали |
| Смак | 3 | Смак | 5 |
| Запах | 2,8 | Запах | 4 |
| Колір | 1 | Колір | 3,5 |
| Консистенція | 2 | Консистенція | 3 |
| Всього | 8,8 | 15,5 |
Смак відповідає оцінки 5 балів, став більш вираженим з приємним присмаком кави, запах придбав ледь відчутний запах кави, тому було поставлено 2,8 бали, колір став більш блискучий, темний, привабливий, консистенція майже не змінилась.
Згідно проведенного дослідження, можно зробити висновок, що, козинак з додаванням цикорлакту відрізняється вид звичайного по всім показникам. Смакові властивості продукту стали більш вираженими.
2.4. Комплексна оцінка якості козинаків
Останнім часом велика увага приділяється проблемі якості товарів. Світовий досвід свідчить, що успішна діяльність на внутрішньому та міжнародному ринках можлива за умови забезпечення “прицільної якості” товарів, тобто такого рівня якості параметрів, який максимально відповідає потребам і можливостям споживачів відповідного сегменту.
Сучасний світовий ринок – це ринок споживача. В умовах вільної конкуренції з двох однакових товарів часто вибирають найдешевший, а за однакових цін – найякісніший. Отже, якість є важливою ринковою характеристикою товару. Виробництво низькоякісних товарів завдає збитків. Тому проблема якості товарів є досить актуальною для підприємств по виробництву і реалізації товарів.
Якість – синтетичний показник, що відображає динаміку і рівень розвитку національної економіки до уміння управляти процесом формування якості продукції в рамках будь-якої господарської одиниці. Разом з тим, світовий досвід показує, що саме в умовах відкритої ринкової економіки, неможливо без гострої конкуренції. При цьому проявляються чинники, що роблять якість товарів умовою для виживання виробників продукції, мірилом результативності їхньої господарської діяльності, економічного благополуччя країни.[9,11,12]
В умовах ринкових відносин питання про зміну орієнтації в критеріях оцінки продукції, яка розробляється і випускається різними підприємствами, набуває особливої значимості. Одним з таких критеріїв може служити конкурентоспроможність продукції, аналіз і оцінка якої стає об’єктивною необхідністю, оскільки в сучасній конкурентній боротьбі при всій її масштабності, динамізмі і гостроті виграє той, хто аналізує і відстоює свої конкурентні позиції.
Проблема якості та конкурентоспроможності продукції носить універсальний характер. Її успішне вирішення має великий вплив на економічне і соціальне життя населення країни. Розвиток науково-технічного процесу у таких країнах, як Японія, Південна Корея і Китай, був визначений серйозним підходом до якості. Це дало їм змогу вирішити проблему якості продукції, стати економічно незалежними країнами і підвищити якість життя населення.
Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей” (додаток Б)
Дерево властивостей – це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.
Дерево властивостей для харчових продуктів відображає функціональність, естетичність, екологічність та економічність об’єкта дослідження.
Функціональність – пристосованість об’єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу , а саме:
- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації).
- під час використання за призначенням (споживання).
При споживанні східних ласощів, як і будь-якого іншого продукту, велику роль відіграє, в першу чергу, смак, запах, а також колір, консистенція. Упаковка повинна бути зручна, мати правильне маркування. Стандартом також нормується вміст вологи, золи, цукру.
Екологічні властивості характеризують показники впливу об’єкта і людини на навколишнє середовище, тому в цьому пункті по відношенню до продукту вказано відсутність шкідливого впливу на зовнішнє середовище під час виробництва. Упаковка повинна бути безвідходною, використовуватись чиста сировина.
Естетичтні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару. До естетичних показників східних ласощів можна віднести колір, зовнішній вигляд. По відношенню до упаковки це розмір, чистота, прибаливість, яскравість упаковки.
Будь-яке визначення показника якості включає два елементи: отримання інформації про фактичне значення показника якості (первинна інформація) та співвставлення отриманої інформації з встановленими вимогами з метою оцінки відповідності. В залежності від джерела та способа отримання первинної інформації розрізняють наступні методи:
- органолептичний;
- вимірювальний;
- реєстраційний;
- розрахунковий;
- експериментальний;
- соціологічний.
Органолептичний метод заснований на використанні органів чуття людини, які служать приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди метода: візуальний, відчутний, нюхательний, смаковий, аудиометод. 70-80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (точніше якісних характеристик) знаходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. Відмічена простота органолептичного методу характерна для оцінки показників якості на рівні споживача. При оцінкі товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.