1.1. Формування споживчих властивостей східних ласощів в процесі виробництва і зберігання
1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів
1.3. Основні етапи виробництва східних ласощів
1.4. Асортимент
1.5.Вимоги до якості
1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів
1.7. Характеристика тари для пакування східних ласощів
1.8. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Розділ 2. Експериментальна частина
Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків
2.1. Організація, об`єкти та методи дослідження
2.2. Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва
2.3. Розробка рецептур нових видів козинак
2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків
2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків
2.4.Комплексна оцінка якості козинаків
2.5. Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків.
Розділ 3. Маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів за матеріалами ВАТ “Дніпрянка”.
3.1. Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні
3.2. Дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка”.
3.3. Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності східних ласощів на ВАТ “Дніпрянка”
Висновки і пропозиції
Список використаних джерел і літератури
Додатки
ВСТУП
В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Конкурентноспроможність товарів забезпечується їх якістю та оновленням асортименту, які мають попит у споживачів і задовольняють суспільні та особисті потреби.
Успішна діяльність підприємств на ринку вимагає чіткого підходу до характеристики властивостей товарів під час виробництва, зберігання, реалізації та споживання. Це особливо відноситься до продукції харчової промисловості.
Харчова промисловість займає важливе місце серед інших галузей народного господарства, а кондитерська промисловість є однією із ведучих галузей України. За об’ємом виробництва кондитерська промисловість займає друге місце в світі.
Кондитерські вироби представлені різноманітним асортиментом, який може задовольнити потреби різних вікових категорій населення.
В останні роки значно змінилась структура асортименту кондитерських виробів, що обумовлено використанням різних видів сировини, економією какао-бобів, горіхів, масла вершкового, цукру та інших видів, значно поширилося використання нетрадиційних видів сировини.
Кондитерські вироби відзначаються високою харчовою цінністю та засвоюваністю, приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. В залежності від виду сировини, способу обробки кондитерські вироби мають різні властивості, які змінюються під впливом зовнішніх умов в процесі транспортування, зберігання та реалізації. Тому торгівля повинна, як зв’язний ланцюг між промисловістю та споживачем, зберегти якість готових виробів і провести обслуговування населення на високому культурному рівні.[9.12.13]
В зв`язку з вище викладеним метою дипломної роботи є:
- дослідження ринку кондитерських виробів України;
- розробка рецептур нових видів козинаків;
- визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості козинаків;
- розрахунок відносної конкурентноспроможності козинаків;
- дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків;
- пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності козинаків на ВАТ “Дніпрянка";
- дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка".
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1.Формування споживчих переваг східних ласощів у процесі виробництва і зберігання
Східні ласощі, це кондитерський виріб, отриманний шляхом уварювання цукрово - паточної маси з додаванням горіхів або насіння. При виробництві продукту всі складові компоненти проходять ряд єтапів які впливають на формування якості готового продукту, терміни його зберігання та ін.
Козинакі - це багатокомпонентний продукт, загальна кількість його складу переважно є горіхи.
Значний вміст карамельної патоки в рецептурі козинаків забезпечує його аморфний стан і запобігає кристалізації сахарози в процесі гарантійного терміну збереження. Для поліпшення смакових якостей козинаків вводяться добавки. Козинака виготовляють з напівфабрикату цукрово - паточної маси. Ця маса - багатокомпонентна сполука і у процесі теплової обробки (уварюванні) відбувається розкладання цукрів, як і при одержанні карамельної маси. За рахунок наявності білків у молоці, вершкового масла ірослинної олії протікає цукровоамінна реакція, що супроводжується потемнінням маси до темного кольору різної інтенсивності і появою характерного запаху і смаку. У рецептурі козинаків використовувати замість патоки інвертний сироп не доцільно, тому що маса виходить занадто темною через інтенсивне розкладання цукрів (глюкози і фруктози). При зберіганні в продукті протікають реакції, які впливають на зовнішній вигляд, стан поверхні, смак, запах і взагалі на його якість.[8,18.]
1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів
Сировина для виготовлення східних ласощів дуже різноманітна: борошно пшеничне, цукор, патока і мед, яйця і яєчні продукти, жири й олії тваринні і рослинні, молоко цільне і консервоване, фрукти сушені і пюре фруктове, ядра горіхів декількох різновидів, насіння олійних культур, прянощі, харчові кислоти, крохмаль та ін.
Якість сировини визначається державними загальносоюзними стандартами, галузевими стандартами, та іншою нормативно – технічною документацією що передбачають як органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, форма, фарбування, консистенція, структура, смак, колір, запах і інші ознаки), так і фізико-хімічні показники, що характеризують якість кожного виду сировини, а також методи випробування.
Сировину приймають у відповідності зі стандартами, що включають правила її упакування і маркування.[1, 2, 16, 17, 18.]
Хімічний склад сировини наведено в таблиці 1.1.
Для виготовлення східних борошняних виробів застосовується пшеничне борошно вищого і 1 сортів. Воно повинно бути білого чи білого з жовтуватим відтінком кольору, із властивим нормальному борошну запахом, без запаху цвілі, затхлості й інших сторонніх запахів, із властивим нормальному борошну смаком, без гіркуватого чи кислуватого присмаку й інших сторонніх присмаків при розжовуванні не повинне відчуватися хрускоту на зубах. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%.
Таблиця 1.1
Хімічний склад сировини для виробництва східних ласощів.
| Сировина | Амінокислоти на 100гр.продукту | |||
| Молоко | ||||
| Вода | 87,3 | |||
| Білок | 3,2 | |||
| Мінеральні речовини на 100гр. продукту | ||||
| Мигдаль | Фундук | Грецький горіх | Мед 0,3 | |
| Зола | 3,7 | 2,3 | 2,0 | |
| Макроєлементи | ||||
| Калій | 748 | 717 | 664 | 36 |
| Кальцій | 273 | 170 | 124 | 14 |
| Магній | 234 | 172 | 198 | 3 |
| Фосфор | 473 | 299 | 564 | 18 |
| Мікроєлементи | ||||
| Залізо | 4200 | 3000 | 2300 | 800 |
| Фтор | 91 | 17 | 685 | 100 |
| Цинк | 2120 | 2440 | 2570 | 94 |
Згідно таблиці можна зробити висновки, що компоненти для виробництва східних ласощів багаті ні макро та мікроєлементи.
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна, режиму помелу. Вологість має велике значення при зберіганні, воно повинна складати 14,5 – 15%. Загальною складовою борошна є білки – гліадін та глютеїн.
Цукор – білий кристалічний порошок, він має 99,7% цукрози та 0,14% вологи, не має сторонніх присмаків та запаху, на смак солодкий. В організмі людини цукроза під дією ферментів розкладається на глюкозу та фруктозу та використовується як енергетичний матеріал. При розщеплені в організмі 100 грам цукру, виділяється 410 ккал енергії
Мед - це природній продукт, який має солодкий смак та медовий аромат. Загальною частиною меду є цукри. Загальна кількість моносахаридів в меді складає 68 – 73%, цукрози 2 – 5%. Цукор меду легко засвоюється. Високий вміст солодкого смаку пов`язано з присутністю фруктози 68 – 73%. Мед натуральний, вологість його складає 18%. Він складається з глюкози – 36%, фруктози - 37% та цукрози – 2%, також містяться ароматичні білкові та мінеральні сполуки, декстрини. Вживання меду рекомендовано для профілактики та лікування хвороб печінки, серця, шлунку.
Яйця – висококалорійний продукт, який широко застосовується при виготовлені кондитерських продуктів. Яйця покращують смак продукту, надають їм пористості. Яйця багаті на білками, жиром та вітамінами (A, D, E, B1, PP). Завдяки лецитину жовток є емульгатором.
Молоко складається з води та сухих речовин, в склад яких входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко - це продукт, який має майже всі необхідні для організму харчові сполуки.
Жири – високоякісний продукт, який широко застосовують для кондитерських виробів, вони надають продукту смак розсипчастості.
Масло вершкове – високоякісний продукт який виробляється з вершків, масло має до 82,5% жиру, вітаміни А, D, E. Також застосовують рослинн олії.
Прянощі й ароматизатори. Прянощі — кориця, гвоздика, кардамон, імбир мають велике значення при виготовленні східних ласощів. Вони поліпшують їхній аромат і смакові властивості. Прянощі використовують у виробництві в меленому вигляді. Кориця, продукт, який має солодкуватий присмак, міститься 3,5 - 5% ефірних олій. Гвоздика містить до 24% ефірних масел. Перець духмяний, до 4% ефірних масел. Крім того, застосовують натуральні ароматичні ефірні олії-лимонну, апельсинову, мандаринову, рожеву, м'ятну і синтетичні запашні речовини — ванілін, а також харчові ароматичні есенції.[45,46,47]