При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці.
Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.
Суміщення ресторану з готелем викликає визначену складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв’язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.
1.1. Характеристика ресторану “Козацький”
Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.
| Адреса | вул. Михайлівська, 1/3 |
| Телефон | 464-0548 |
| Ціни | С 7:00 до 11:00 - єврозавтрак (15-40 грн.), вечеря - до 70 грн. |
| Час роботи | Цілодобово |
| Особливості | "Жива музика". Бар на 20 чол. На 2 поверсі - інтернет-кафе "Портал". Ігрові автомати, лото "Бінго". Доставка замовлень в офіс и на дом. Кредитні картки. Паркування. |
| Особливості кухні | Українська и європейська кухня. Грузинські, кримські, закарпатські вина. |
(http://www.kiev2000.com)
Готель “Козацький” тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.
Ще за часів Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які мали досить високі прибутки. Але після розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Козацький”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання.
Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Козацький”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.
Ідентифікаційний код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:
· Директор – Галинська Т. Ю.;
· Головний бухгалтер – Васюк Т. М.;
· Економічний відділ (2 працівників);
· Менеджер;
· Кухарі (4 чоловіка);
· Бармени (по одному в кожному залі);
· Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);
· Двоє охоронців;
· Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);
· Прибиральниці (2 жінки);
· Мийниця посуду.
Атмосфера залів різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.
Цього не можна сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Козацький”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту козаків. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.
Якщо інтер`єр не змусив відчути вас, що ви потрапили в країну козаків, то меню це безперечно зробить. Бо речі, ресторан пропонує не лише національну кухню, але й Шведську лінію ( з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 години. Їдучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.
Для зручності розрахунків в ресторані передбачено використання карток MasterCard, Maestro та Visa.
Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:
1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.
- розробка виробничої програми підприємства;
- розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;
- розрахунок сировини по меню вечері;
- складання заявки на отримання продуктів;
- представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.
2.Технологічний процес приготування їжі.
- розробка технологічних карт;
- розробка схем технологічного процесу приготування страв;
- матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.
3.Технологічний процес обслуговування.
- технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;
- технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;
- матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.
Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.
Великий кругообіг продукції означає постійну потребу у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.
2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу.
Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.
У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.
На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.
Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.
Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.
2.1. Визначення потреби підприємств суспільного харчування в сировині і напівфабрикатах
Розрізняють декілька засобів визначення потреби в продуктах і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання. Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.
При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.