Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан `Козацький` (стр. 4 из 8)

• визначає витрати на постачання.

2.1.3. Управління складським господарством підприємства

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:

• розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

• складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

• чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

• постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

• своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

• аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

• впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

2.1.4. Управління транспортним господарством підприємства

Транспортне господарство створюється для доставки в підприємство громадського харчування різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами. Основним критерієм функціонування транспортного господарства є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.

У підприємствах громадського харчування використовуються різні види транспортних засобів:

• за радіусом обслуговування - засоби міжцехового і внутрішньо цехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;

• залежно від режиму роботи - транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);

• за напрямом руху - транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);

• за рівнем автоматизації - автоматичні, механізовані, ручні.

Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства громадського харчування. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарів споживачам, так і для економії коштів.

При використанні внутрішніх транспортних засобів необхідно проаналізувати виробничу структуру підприємства, розробити і впровадити заходи щодо її удосконалення (з точки зору раціональності транспортних схем, забезпечення прямоточності, пропорційності, безперервності і ритмічності виробничих процесів).

При використанні зовнішніх транспортних засобів враховується можливість доставки товарів у декілька підприємств громадського харчування централізовано по кільцю. Розробка оптимальних маршрутів може базуватися на економіко-математичних методах (теорії графів).

Для забезпечення ефективного використання транспортних засобів в часі необхідно:

• здійснювати оперативно-календарне планування транспортних операцій;

• розробляти чіткі графіки вантажопотоків протягом доби;

• забезпечувати диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;

• аналізувати рівень завантаженості і використання транспортних засобів у часі і за їх вантажопідйомністю;

• здійснювати постійний облік і контроль за роботою транспортного господарства;

• забезпечувати мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.

Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно:

- удосконалювати виробничі процеси;

- підвищувати рівень автоматизації виробництва;

- скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів.

2.1.5. Оптимізація маршрутів доставки товарів

Пошук оптимальних маршрутів перевезень починають з визначення мережі підприємств громадського харчування, яка повинна бути централізовано забезпечена сировиною, напівфабрикатами чи готовою продукцією. Встановлюється також асортимент та обсяги продукції, що перевозиться.

На карту-схему наносять підприємства громадського харчування з визначенням відстані між ними табл. 1.

Таблиця 1:Відстань між підприємствами громадського харчування

Номерпідприємства	Номер підприємства
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	-	3,8	4,5	2,5	3,5	4,8	4,3	2,1	2,4	3,7	5,1
2	3,8	-	3,7	-	5,8	6,1	-	-	-	-
3	4,5	3,7	-	-	-	-	5,3	-	-	-	-
4	2,5	-	-	-	3,0	-	-	-	-	-	4,3
5	3,5	5,8	-	3,0	-	1,7	3,1	-	-	-	4,2
6	4,8	6,1	-	-	1,7	-	4,0	-	-	-	5,2
7	4,3	-	5,3	-	3,1	4,0	-	-	-	-	-
8	2,1	-	-	-	-	-	-	-	1,9	-	-
9	2,4	-	-	-	-	-	-	1,9	-	4,2	-
10	3,7	-	-	-	-	-	-	-	4,2	-	2,7
11	5,1	-	-	4,3	4,2	5,2	-	-	-	2,7	-

На основі цих даних створюється сітьовий графік, що більш наочно ілюструє взаємозв'язок між підприємствами.

Мал. 2. Сітьовий графік взаємозв'язків між закладами громадського харчування з позначенням номера підприємства громадського харчування і відстані між ними (в дужках).

Після цього розпочинають пошук найкоротшого шляху, на якому знаходяться декілька споживачів.

Мал. 3.

При визначенні кількості підприємств-споживачів враховують такі обмеження:

• при транспортуванні продуктів, що псуються, час не повинен перевищувати 2 години;

• кількість продуктів, що перевозяться не може бути більше корисної вантажопідйомності машини.

Розрахунки виконують в такій послідовності:

1) визначають можливу довжину маршруту. При цьому враховують,

що кількість підприємств у рейсі при заданих обмеженнях не може

бути більше 4-5;

2) розраховують час, необхідний для доставки. При цьому враховують і тривалість навантажувально-розвантажувальних робіт Якщо загальний час перевищує 2 години, то послідовно зменшують кількість підприємств у рейсі;

3) після врахування першого обмеження встановлюють відповідність рейсу другому обмеженню. Якщо маса вантажу перевищує вантажопідйомність машини, то зменшують кількість підприємств у рейсі;

4) після визначення першого рейсу переходять до другого. При цьому з розрахунків виключаються підприємства першого маршруту;

5) розрахунок завершується визначенням вартості доставки товарів. При цьому використовують відповідні тарифи за перевезення вантажів у підприємствах громадського харчування.

Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи.

2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану “Козацький”

В готелі “Козацький” працює дві бухгалтерії – при готелі, яка веде облік розрахунків з приїжджаючими та від’їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при ресторані разом з товарознавцем займаються кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.(див. додаток 6)

В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 5)