Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 7)
Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.
Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.
Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.
Меню включає:
- від шести до восьми холодних закусок
- від двох до чотирьох типів супу
- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого)
- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)
- від чотирьох до шести видів десерту
Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.
Отже, розглянемо меню ресторана за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що є не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану).
Таблиця 2: Меню
Холодні закуски.
| Салат по-Шопски | 1/150 | 23,00 |
| Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень) | 1/300 | 20,00 |
| Ассорти из маринованных овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок) | 1/250 | 15,00 |
| Огурцы маринованные | 1/100 | 5,00 |
| Салат «Казацкий» | 1/250 | 15,00 |
| Салат грибной деликатесный | 1/200 | 15,00 |
| Салат Свежесть | 1/200 | 15,00 |
| «Шеф-салат» | 1/400 | 10,00 |
| Салат Изысканный | 1/200 | 15,00 |
| Салат из печени трески | 1/200 | 15,00 |
| Салат из крабовых палочек | 1/200 | 15,00 |
| Креветки отварные | 1/100 | 20,00 |
| Ассорти мясное (буженина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к) | 1/300 | 25,00 |
| Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец) | 1/325 | 40,00 |
| Осетрина под майонезом | 100/65 | 25,00 |
| Язык отварной под майонезом | 100/100 | 15,00 |
| Семга с маслом, лимоном, зеленью | 50/15/15 | 20,00 |
| Салат из кальмаров | 1/200 | 15,00 |
| Сыр твердый | 100 | 10,00 |
| Балык осетровый с маслом, лимоном и зеленью | 50/25/15 | 20,00 |
| Икра красная (масло, лимон, зелень) | 50/25/10 | 25,00 |
| Масло сливочное | 20 | 2,00 |
| Маслины | 100/20 | 10,00 |
| Печень трески натуральная | 100 | 20,00 |
| Шампиньоны маринованные | 200 | 15,00 |
| Сало с чесноком | 100 | 10,00 |
Гарячі страви
| Шампиньоны в сметанном соусе | 150/20 | 20,00 |
| Блины с икрой | 150/30 | 15,00 |
| Блины с грибами, сыром | 150 | 15,00 |
| Деруны «Казацкие» | 220/50 | 10,00 |
Перші страви
| Борщ Украинский с пампушками | 300/100 | 10,00 |
| Солянка мясная сборная | 300 | 15,00 |
| Солянка осетровая | 300 | 15,00 |
| Бульон с гарниром | 300 | 10,00 |
| Суп-лапша грибная | 300 | 10,00 |
Гарніри
| Картофельное пюре с овощами | 150/60 | 5,00 |
| Жареный картофель Фри с овощами | 150/60 | 8,00 |
| Рис отварной с овощами | 150/60 | 5,00 |
Риба
| Шашлык из осетрины | 150/20 | 40,00 |
| Осетрина жареная во фритюре | 1/200 | 40,00 |
| Стейк из лосося | 1/150 | 40,00 |
| Битки из сома | 1/200 | 30,00 |
| Осетрина запеченная с картофелем по-русски | 1/350 | 30,00 |
| Осетрина «Венеция» | 1/200 | 40,00 |
| Котлеты по-Петровски | 1/130 | 20,00 |
| Камбала в томате | 1/200 | 30,00 |
М’ясо
| Котлета по-Киевски | 1/128 | 20,00 |
| Цыплята табака | 1/100 | 10,00 |
| Ножки куриные фаршированные | 1/150 | 20,00 |
| Грудинка куриная с ананасом | 1/125 | 25,00 |
| Батон | 100 | 0,40 |
| Мороженое | 1/150 | 8,00 |
| Чернослив с орехами и сливками | 1/100 | 10,00 |
| Салат фруктовый | 200/100 | 15,00 |
| Лимон с сахаром | 100/30 | 4,00 |
| Кофе черный с сахаром | 200/15 | 3,50 |
| Чай | 200/9 | 1,40 |
| Сливки | 1/10 | 0,70 |
| Печенье “Маргаритка” | 200 | 4,00 |
Спиртне
| Коньяк «Тисса» | 0,5л | 90,00 |
| Коньяк «Айпетри» | 0,5л | 50,00 |
| Коньяк «Чайка», «Борисфен» | 0,5л | 50,00 |
| Коньяк «Десна», «Ужгородский» | 0,5л | 30,00 |
| Коньяк «Сюрпризный» | 0,5л | 70,00 |
| Коньяк «Хенеси» | 1л | 560,00 |
| Коньяк «Метакса» | 1л | 220,00 |
| Водка Первая Гильдия | 0,75л | 90,00 |
| Водка Гетьман, Держава | 0,7л | 133,00 |
| Водка Холодный Яр, Тернопольская | 0,5л | 25,00 |
| Водка Смирнофф | 1л | 120,00 |
| Водка Абсолют | 1л | 150,00 |
| Водка Козацька Рада | 0,7л | 59,50 |
| Водка Шустов | 0,5л | 30,00 |
| Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани» | 0,75л | 105,00 |
| Вина Франции «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде» | 0,75л | 105,00 |
| Украинские и Молдавские вина «Каберне», «Мерло», «Одесский степ», «Фетяска», «Совиньен» | 0,75л | 45,00 |
| Кагор | 0,75л | 35,00 |
| Джин Гордон | 0,75л | 150,00 |
| Джин Бифитерс | 0,75л | 150,00 |
| Мартини в ассортименте | 1л | 120,00 |
| Виски Ред Лабел | 1л | 260,00 |
| Виски Балантайс | 1л | 300,00 |
У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику.
Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.
Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. “Козацький” розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.
Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6)
Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.
Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.
Всі продукти, що надходять на склад, мають штамппро дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступившихзапередостанніми.
Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях.
Таблиця 3 : Терміни зберігання продуктів
| Продукти | дні |
| М’ясні | 2-3 |
| Рибні | 1-2 |
| Молочно-жирові | 1-3 |
| Гастрономічні | 2-5 |
| Молоко | 0,5 |
| Овочі | 5-10 |
| Зелень | 1 |
| Фрукти | 1-2 |
| Хлібні вироби | 1 |
3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства.