Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан `Козацький` (стр. 1 из 8)

За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.

Мета цієї роботиохарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану “Козацький”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.

Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.

Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі:

1. показати організаційну та господарську діяльність ресторану;

2. дати визначення процесу продовольчого постачання;

3. розглянути методи визначення потреби ресторану в продуктах;

4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв’язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.;

5. на прикладі роботи ресторану “Козацький” при готелі описати весь процес організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації;

6. визначити деякі шляхи в удосконалення організації продовольчого постачання в ресторанах України.

В даній роботі використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу.

1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства.

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.

Характеристика організаційної діяльності

Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. У ресторанах повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.

Ресторан и організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

У вечірній час у ресторанах організовують концертно-естрадні вистави. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування.

Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані спеціалісти. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків.

У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва з різноманітним асортиментом що випускається продукції.

У вхід в ресторан вивішують табличку з режимом роботи. Під'їзд до ресторану повинний добре освітлюватися і мати місце для припаркування легкових автомобілів.

В Україні введено єдиний для всіх порядок запису страв:

- від найменш гострих, до найбільш гострих, пряних.

- гарячі страви записують від відварених, припущених, смажених до тушкованих, запечених.

- супи: прозорі, заправлені, пюре подібні, молочні, холодні, солодкі.

1. Холодні закуски.

- рибні (ікра зерниста, ікра паюсна, сардини, оселедець, риба з гарніром, риба заливна, риба під майонезом).

- салати (рибні, м’ясні, овочеві).

- овочі натуральні

- м’ясні закуски (шинка, ковбаса, м’ясо смажене, м’ясо заливне, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні, кисломолочні, сири, вершкове масло.

2. Гарячі закуски.

- рибні, м’ясні, овочеві

3. Перші страви

- рибні, м’ясні, овочеві

4. Другі страви.

- рибні

- м’ясні (натуральні, соусні чи тушковані, з котлетної або січеної маси, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні, молочні, борошняні, круп’яні.

5. Солодкі страви.

- гарячі (пудинги, суфле)

- холодні (на основі желатину, компоти, киселі, морозиво, фрукти).

6. Гарячі напої

- чай, кава, шоколад

7. Кондитерські вироби

- з дріжджового тіста, пісочне, бісквітне, заварне.

8. Хлібобулочні вироби

- житній, пшеничний

Структура управління рестораном

Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стана його виробничих помешкань і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.

Функції керування рестораном полягають у здійсненні:

- загального керівництва підприємством і його філіями;

- технологічної і технічної підготування виробництва і робітників до обслуговування;

- техніко-економічного планування;

- урахування і фінансової діяльності;

- технічного і продовольчого постачання.

Структура керування рестораном - сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції.

Відповідальна роль в управлінні рестораном належить завідуючому виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.

Характеристика господарської діяльності

Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях як підприємств виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю, отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка швидко псуються і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації. Різноманітні продукти і сировина, використовувані для готування блюд і кулінарні вироби, також не витримують тривалих термінів збереження. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.

Крім того, відвідування ресторану в різноманітні часи дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що утрудняє робітникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства.

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися правила санітарного режиму на виробництві, звістки суворий контроль за якістю блюд.

У залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинне опрацювання сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників.

У більшості випадків ресторани, як правило, сполучать у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготовочних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.