Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара Вельвет (стр. 10 из 12)
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 7.
Таблица 7. Соотношение различных групп блюд
| Наименование блюда | Удельный вес блюд (%) | Количество блюд (шт.) |
| Фирменные блюда | 5 | 11 |
| Холодные блюда и закуски | 15 | 32 |
| Горячие закуски | 5 | 11 |
| Супы | 15 | 32 |
| Горячие блюда | 30 | 63 |
| Гарниры | 5 | 11 |
| Десерты | 25 | 51 |
| Итого | 100 | 210 |
Расчет количества покупных товаров производится исходя из нормы потребления этих продуктов на 1 человека за 1 день. Плановая реализация покупных товаров рассчитывается посредством произведения нормы потребления на число потребителей за период.
Таблица 8. Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов, мороженого, сигарет
Наименование | Единица измерения | Норма на 1 посетителя | Количество |
Холодные напитки | л | 0,25 | 17,5 |
Горячие напитки | л | 0,25 | 17,5 |
Алкогольные напитки | л | 0,1 | 7 |
Пиво | л | 0,33 | 23 |
Коктейли | л | 0,2 | 14 |
Хлебобулочные изделия | кг | 0,05 | 3,5 |
Фрукты | кг | 0,2 | 14 |
Мороженое | кг | 0,15 | 10,5 |
Сигареты | пачка | 0,03 | 2 |
План выпуска продукции предприятия предусматривает плановое количество продукции за 1 день, 1 месяц и 1 год и представляется в табличной форме.
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день, необходимо определить их количество за месяц и год по формулам (табл. 4):
Ам = Ад* 30 (3),
Аг = Ам * 12 (4),
где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день; Ам – количество продукции, реализуемой за месяц; Аг – количество продукции, реализуемой за год.
Таблица 9. Планируемая производственная программа предприятия
| Наименование продукции | Ед. изм. (порц., кг, л) | Плановое количество продукции | ||
| день | месяц | год | ||
| Фирменные блюда | порц. | 11 | 330 | 3960 |
| Холодные блюда | порц. | 32 | 960 | 11520 |
| Горячие закуски | порц. | 11 | 330 | 960 |
| Супы | порц. | 32 | 960 | 11520 |
| Горячие блюда | порц. | 63 | 1890 | 22680 |
| Гарниры | порц. | 11 | 330 | 3960 |
| Десерты | порц. | 51 | 1530 | 18360 |
Холодные напитки | л | 17,5 | 525 | 6300 |
Горячие напитки | л | 17,5 | 525 | 6300 |
Алкогольные напитки | л | 7 | 210 | 2520 |
Пиво | л | 23 | 690 | 8280 |
Коктейли | л | 14 | 420 | 5040 |
Хлебобулочные изделия | кг | 3,5 | 105 | 1260 |
Фрукты | кг | 14 | 420 | 5040 |
Мороженое | кг | 10,5 | 315 | 3780 |
Сигареты | пачка | 2 | 60 | 720 |
Плановое количество продукции за 1 месяц определяется путем произведения планового количества продукции за 1 день и числа дней в месяце. Аналогично осуществляются расчеты плана выпуска продукции за 1 год.
На основе планируемого выпуска продукции необходимо рассчитать валовой товарооборот, то есть оборот от реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
Таблица 9. Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных изделий и фруктов
| Наименование продукции | Ед. изм. (порц., кг, л) | Средняя продажная стоимость, руб. |
| Фирменные блюда | порц. | 250 |
| Холодные блюда | порц. | 200 |
| Горячие закуски | порц. | 220 |
| Супы | порц. | 90 |
| Горячие блюда | порц. | 250 |
| Гарниры | порц. | 50 |
| Десерты | порц. | 120 |
Холодные напитки | л | 150 |
Горячие напитки | л | 950 |
Алкогольные напитки | 0,75 л | 1900 |
Пиво | л | 250 |
Коктейли | 0,25 | 250 |
Хлебобулочные изделия | кг | 80 |
Фрукты | кг | 200 |
Мороженое | кг | 600 |
Сигареты | пачка | 100 |
Полученные расчётные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчёта себестоимости продукции и, следовательно, денежных затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (табл. 10).
Таблица 10. Расчёт валового товарооборота
| Наименование продукции | Ед. измерения | Кол-во | Продажная цена за ед., руб. | Валовой товарооборот, тыс. руб. | ||
| день | месяц | год | ||||
| Фирменные блюда | порц. | 11 | 250 | 2,75 | 82,5 | 990 |
| Холодные блюда | порц. | 32 | 200 | 6,4 | 192 | 2304 |
| Горячие закуски | порц. | 11 | 220 | 2,42 | 72,6 | 871,2 |
| Супы | порц. | 32 | 90 | 2,88 | 86,4 | 1036,8 |
| Горячие блюда | порц. | 63 | 250 | 15,75 | 472,5 | 5670 |
| Гарниры | порц. | 11 | 50 | 0,55 | 15 | 180 |
| Десерты | порц. | 51 | 120 | 6,12 | 183,6 | 2203,2 |
Холодные напитки | л | 17,5 | 150 | 2,625 | 78,75 | 945 |
Горячие напитки | л | 17,5 | 950 | 16,625 | 498,75 | 5985 |
Алкогольные напитки | л | 7 | 1900 | 13,3 | 399 | 4788 |
Пиво | л | 23 | 250 | 5,75 | 171 | 2052 |
Коктейли | л | 14 | 250 | 3,5 | 105 | 1260 |
Хлебобулочные изд. | кг | 3,5 | 80 | 0,28 | 8,4 | 100,8 |
Фрукты | кг | 14 | 200 | 2,8 | 84 | 1008 |
Мороженое | кг | 10,5 | 600 | 6,3 | 189 | 2268 |
Сигареты | пачка | 2 | 100 | 0,2 | 6 | 72 |
Итого | - | 6310 | 88,15 | 2644,5 | 31734 | |
Валовой товарооборот определяется по формуле:
Т = С * А (5),
где Т – валовой товарооборот; С – средняя продажная цена данной группы продукции; А – количество продукции, реализуемой за определённый период.
Таким образом, валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за 1 день составит более 88,15 тыс. руб., за месяц – 2644,5 тыс. руб., за год – 31734 тыс. руб.
4.2 Планирование валового дохода
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.
Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.
На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:
(6),Процент наценки на собственную продукцию и покупные товары составит 150%. Данные по товарообороту предприятия:
1 день – 88,15 тыс. руб.
1 месяц – 2644,5 тыс. руб.
1 год – 31734 тыс. руб.
Таким образом, валовой доход от реализации услуг питания составит:
1 день –
руб.1 месяц –
руб.1 год –
руб.Данные расчета валового дохода за день, месяц, год позволяют рассчитать прибыль предприятия, получаемую от реализации услуг, которая позволит оценить эффективность разработанных мероприятий.
4.3 Планирование издержек производства и обращения предприятий питания
Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормального функционирования предприятия.