Российская школа флейринга существует с 1996 года; за это время появилось немало барменов, профессионально владеющих этим искусством. При школе Барменской Ассоциации России были организованы специальные курсы; сегодня их выпускники не только догнали по уровню мастерства своих западных коллег, но и перегнали их. Так, чемпионом мира по флейрингу в прошлом году стал россиянин Александр Родоман…
Росту популярности этого направления барного дела в России в немалой степени способствует быстрое развитие развлекательной индустрии. Ведь флейринг – это не только яркое зрелище, но и отличный инструмент для повышения продаж. Но не стоит забывать, что это ещё и тяжёлый труд, требующий регулярных тренировок…
Сегодня во флейринге параллельно существуют два направления: шоу-флейринг и рабочий, или барный-флейринг.
Шоу-флейринг предназначен для выступлений на конкурсах, он предполагает сценическое действо и требует большого пространства и абсолютной уверенности. Бармену в этом случае предоставлена полная свобода выбора рецепта коктейля и необходимого барного инвентаря. Рабочий, или барный флейринг – это та техника, которая применяется в реальной работе, когда бармен ограничен пространством, стандартным инвентарем и бутылками, а также рецептом заказанного коктейля. За стойкой бара не нужно устраивать сложное шоу – для того, чтобы произвести впечатление на гостя, обычно достаточно пары-тройки эффектных движений. Самое же главное требование к барному флейрингу – безопасность. Любая разбитая бутылка или даже просто попавшие на одежду брызги могут привести к тому, что гость в следующий раз выберет другое заведение.
Приготовление коктейлей сродни искусству художника, который из ограниченного числа красок создает множество оттенков. В то же время работа бармена состоит не только из приготовления коктейлей, в ней много других граней, которые одновременно интересны гостям и экономически привлекательны для владельцев предприятий.
Сегодня, для успешной работы предприятия бармен должен обладать следующими качествами:
1. Аккуратность – бармен обязан иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать он должен так, чтобы затрачивалось как можно меньше усилий и времени для поддержания порядка на рабочем месте.
2. Умение работать быстро, правильно организовывая свою работу и не допускать суеты.
3. Наблюдательность – необходимо держать в поле зрения всю барную стойку и зал, замечая каждую мелочь. Это позволит действовать, предугадывая и опережая события.
4. Отзывчивость – бармен должен выразить свою готовность помочь посетителю, не дожидаясь специальной просьбы.
5. Память – необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей.
6. Исполнительность.
7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию – быть интеллектуально развитым.
8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовлетворенности гостей.
Развитие барного искусства и интерес рестораторов к коктейлям и культуре потребления смешанных напитков будет возрастать. Хорошая организация деятельности бара на предприятии дает свои положительные результаты в качестве увеличения прибыли и числа постоянных клиентов. Спрос потребителей к смешанным напиткам обусловлен большим их разнообразием по вкусу, подаче, способу приготовления и мастерству и виртуозностью бармена в процессе приготовления.
2. Аналитический раздел
2.1 Цель проведения маркетинговых исследований
Цель маркетинговых исследований заключается в разностороннем анализе деятельности рынка ресторанных услуг города, региона, страны. Ресторанный бизнес, как и любой другой построен на удовлетворении потребительского спроса. Следовательно, чтобы он был успешным, для начала нужно узнать, что собственно хотели получить потенциальные клиенты, создать такое предложение и донести до «своей» публики информацию о нем. При проведении маркетинговых исследований определяются возможности функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и проблемы, которые при этом возникают.
В идеале открытию нового предприятию питания должен предшествовать ряд маркетинговых исследований, в частности, по определению портрета целевой аудитории – посетителей, которых организаторы проекта стремятся видеть в данном заведении. Также маркетинговые исследования необходимо проводить и уже успешно функционирующему предприятию, для максимизации своей прибыли, для привлечения новых потребителей и удержанию существующих.
Предприятие может проводить маркетинговые исследования своими силами, либо привлекать исследователей из внешних структур.
Маркетинговые исследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующих принятию маркетинговых решений; неожиданности происходящих событий и явлений, а также непоследовательности маркетинговых действий. Маркетинговые исследования и маркетинговая деятельность должны быть неразрывны. В противном случае теряется смысл в проведении маркетинговых исследований.
Система маркетинговых исследований и соответствующей деятельности в ресторанном бизнесе включает в себя следующие взаимосвязанные и взаимозависимые направления:
- исследование специфики ресторанного рынка и разработка концептуальной базы (корпоративной философии и культуры);
- изучение потребительской среды, сегментации потребителей и разработка системы поведения на рынке;
- изучение конкурентной среды и разработка конкурентной политики;
- исследование товарного потенциала услуг, позиционирование и разработка товарной политики;
- исследование систем ценообразования и разработка ценовой политики в области профессионального обслуживания;
- изучение возможности продвижения и организация процессов реализации ресторанных услуг;
- изучение специфики и формирование адаптивной системы маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе;
- исследование внутренней среды предприятия и организация управления маркетингом услуг.
Маркетинговые исследования на предприятиях должны проводиться постоянно, так как рынок ресторанных услуг все время изменяется и совершенствуется. Необходимо вовремя улавливать и предугадывать изменяющиеся желания потребителей, быть в курсе модных тенденций и технологий развития рынка ресторанных услуг, быть конкурентоспособным.
Маркетинговые исследования рынка помогают предприятиям добиваться успеха в бизнесе и избегать различного рода рисков, а также направлять сэкономленные средства за счет грамотного маркетинга на развитие своего предприятия.
2.2 Характеристика предприятия
Бар «Вельвет» – это предприятие первой категории на 70 посадочных мест, находится по адресу ул. Набережная 62-ой Армии 6, (8 (442) 49–97–77), режим работы с 12–00 до 06–00 часов утра.
Организационно-правовая форма предприятия является общество с ограниченной ответственностью, ООО «МВ Трест». Учредительными документами общества являются учредительный договор и устав. В учредительном договоре определен состав учредителей общества, размер уставного капитала, размер доли каждого из учредителей, размер и состав вкладов, порядок и сроки их внесения в уставной капитал общества, условия и порядок распределения между учредителями общества прибыли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью учреждается, функционирует и ликвидируется в соответствии с положениями, установленными ГК РФ и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. №8 – ФЗ.
ООО «МВ Трест» входит в состав предприятий общественного питания ООО «Трест консалтинга». Фирма успешно функционирует на рынке города Волгограда и Волжского уже около 7 лет, открыв на данный момент уже 9 предприятий общественного питания.
Бар «Бочка» – пивной бар на 100 посадочных мест, в 2003 году стал самым популярным заведением в Волгограде. Сочетание немецкой кухни и пивного паба, отраженного в интерьере и всей обстановке предприятия, создали неповторимый стиль таверны 19 века.
Суши бар «Япона-папа» – это небольшое предприятие с национальной японской кухней, торговый зал, на 35 посадочных мест, создает уютную атмосферу «маленькой» Японии.
Кафе-латино «Лабамба» – это очень яркое, красочное и «карнавальное» кафе с атмосферой Латинской Америки. Интерьер торгового зала оформлен обилием лиан, пальм, водопадов, который предусматривает 100 посадочных мест, VIP-зал и танцевальную площадку. Кухня Испании, Бразилии, Мексики.
«Мимино» – это ресторан, тематика, которого основана на известном кинофильме «Мимино». В ресторане три торговых зала с абсолютно разными интерьерами, напоминающими сюжеты из кинофильма, кавказская кухня и большой ассортимент вин.
Бар «СССР» – это предприятие, концепция которого, характерно отражается в самом названии бара. Интерьер выполнен в стиле советских времен, с красными флагами, лозунгами, плакатами. «СССР» имеет три торговых зала: спорт-бар, где транслируются спортивные матчи и мероприятия; зал анекдотов и караоке-зал.
Бар «Техас» – предприятие с высоким уровнем обслуживания, торговый зал рассчитан на 100 посадочных мест, интерьер стилизован под американский бар в стиле кантри, кухня Северной Америки.
Клуб «Элвис» находится в городе спутнике Волжском. Концепция предприятия, отражена в интерьере и названии бара, характерна Америки 50-х годов. Авторская кухня, широкий ассортимент коктейлей и американских вин.