Ассортимент и качество ликероводочных изделий (стр. 3 из 13)

Ликероводочную продукцию в Россию в 2007 года поставляло 10 государств (рис. 5).

Рис. 5. Импорт ликероводочных изделий в разрезе основных стран - поставщиков за 2007 год

Крупнейшим поставщиком алкогольной продукции в Россию является Украина, доля которой за 2007 года составляет 95% от общего объема импорта.

Государство принимает меры по стимулированию отечественного производителя, что выражается в повышении пошлин на импорт готовый ликероводочных изделий, что соответственно приведет к увеличению розничных цен. Поэтому многие крупные компании рассматривают возможность бутылирования ликероводочных изделий на территории РФ. [5]

Следовательно, в ближайшее время на российском рынке появятся дешевые французские, итальянские ликероводочные изделия произведенные в России.

Таким образом, развитие отечественного ликероводочного производства предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы, подъем плодового виноделия, закупка и переработка виноматериала из стран ближнего и дальнего зарубежья.

1.2 Характеристика современного ассортимента ликероводочных изделий

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликероводочных изделий (см. табл. 6) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

Таблица 6 Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

Группа	Содержание		Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, г/100 мл.		спирта, % об.	сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие десертные кремы	30 – 45	32 – 50	Полусладкие	25 – 60	2 – 10
	30 – 35	35 – 50	Горькие	27 – 28
	20	49 – 60	Слабоградусные
Наливки	18 – 20	28 – 40	Горькие	35 – 75
Пунши	16 – 18	33 – 39	Десертные напитки	12 – 16	15 – 30
Настойки сладкие	16 – 25	8 – 20	Аперитивы	17 – 45	7 – 25
			Бальзамы	40 – 45

В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т.д.); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25-50 г/100 см³ (см. табл. 6). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла - слегка жгучий, у Мятного - холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла - аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья - апельсина, мяты, тмина и т. д. [30]

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10-15% об. меньше спирта (см. табл. 6). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфирно-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера - Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15-35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность - непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара - до 60% при невысоком содержании спирта - 20-23 об. Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый Шоколадный, Яблочный.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (табл. 6) и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запеканки - одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее название - Запеканка. Цвет наливки темно вишневый, вкус _кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени - чернослива.

Пунши - это тонизирующие напитки пониженной крепости (15-20 об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара (см. табл. 6). Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40 об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов - рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ассорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др. [30]

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 6). Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нелепая, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наибольшим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 6). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-

райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45 об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20-28 об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара (табл. 6). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта - от 30 до 60 об. при малом содержании сахара 0-7% (табл. 6). Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см³). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.