Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5-3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15°С и относительной влажности - 75-80% не более 12 мес. со дня изготовления.
Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из растительного сырья. Добавление водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.
Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45% об. для свежего сырья и 40-50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 суток, перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный настой сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают свежей порцией более разбавленного водно-спиртового раствора и вторично настаивают 5-10 суток, получая морс второго слива.
Спиртованные настои - это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья. Их получают двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции - 50-70% об., а при повторной - 40-60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5-14 суток и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.
В последние годы на некоторых ликероводочных заводах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий сократить весь процесс с 10-28 суток до 4-8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сборниках.
Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты - бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75-80 об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.
Сахарный сироп добавляют в ликероводочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа - 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.
Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200°С, т.е. до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. При нагревании выше 170"С сахароза дегидратируется с образованием изосахарозана (С12Н20О10), кара-мелана (С24Н36010) и карамелена (С30Н50О25). Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства всех видов ликероводочных изделий, имеющих коричневый или светло коричневый цвета.
Ликероводочные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т.е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций.
Приготовление купажа - основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую часть предусмотренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, а затем доливают воду до заданного объема. Собранный купаж еще раз интенсивно перемешивают.
Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 часов в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.
Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.
Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры предварительно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в течение 1-24 мес. При выдержке ликеров большую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолептических свойств в процессе старения ликеров имеет взаимодействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными - средние эфиры, например, уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.
Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении ликеров воздухом или кислородом. [19]
Следовательно, в формировании качества и ассортимента ликероводочных изделий большую роль играют основное сырье, а также вспомогательное. В последние годы внедрен новый эффективный метод приготовления настоев на экстрактивной установке, позволяющий сократить процесс приготовления. Разработка новых рецептур, улучшающих гармоничный вкус и аромат, позволила расширить ассортимент ликероводочных изделий. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано с использованием различных видов тары (дубовых бочек, бут), имеющих большое значение для формирования органолептических свойств. Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса. Огромный ассортимент марок и сортов ликероводочных изделий обусловлен разнообразием сырья.
Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.
Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должно занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребности, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций – изготовителей и продавцов, как их специалисты – товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информации о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.
1.4 Современные направления в хранении и реализации ликероводочных изделий
Хранение ликероводочных изделий на предприятиях, в розничной торговле и складских помещениях осуществляется при температуре 10-20 С, относительной влажности воздуха не более 85%. При хранении цветных ликероводочных изделий они должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения изделий зависят от той или иной группе. Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. (см. табл. 7)Таблица 7 Сроки хранения ликероводочных изделий
| № п/п | Наименование продукции | Сроки хранения, мес. |
| 1 | Бальзамы, джины | 12 |
| 2 | Наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные | 10 |
| 3 | Настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные | 6 |
| 4 | Напитки десертные | 2 |
| 5 | Настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливочного сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ | 3 |
| 6 | Ликеры крепкие, кремы | 8 |
| 7 | Водки особые | 6 |
Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки - стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды. Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6; настойки сладкие и полусладкие - 3; настойки горькие и бальзамы - 6; напитки десертные - 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.