В зв’язку з високою гігроскопічністю цукру існують визначені правила вентиляції приміщень для його зберігання з обліком температурно-вологих умов. Підтримка рівної температури — одне з найважливіших вимог при збереженні цукру.
Зберігають цукор у сухих, чистих, добре провітрених складах. При збереженні цукру повинне дотримуватися товарне сусідство. Не допускається збереження разом з продуктами, що мають різкий запах.
В приміщення для зберігання цукор у мішках і ящиках укладають у штабелі на дерев'яні стелажі, піддони підлоги, які покривають брезентом або папером. Відносна вологість повітря на рівні нижнього ряду не повинна перевищувати для цукру-піску 70%, для цукру-рафінаду — 80%. Під час зберігання підтримують постійну температуру 20—22 °С[37].
З 1987 р. введений у дію ДСТУ 26907, яким встановлені терміни тривалого зберігання: цукру-піску в опалювальних складах — до 8 років, у неопалюваних 1,5-4 роки; цукру-рафінаду — відповідно до 8 і 5років; цукру-піску в силосах - не більше 2 років. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру не повинна бути нижче 12 °С.
Транспортні засоби для перевезень цукру повинні відповідати санітарним вимогам. При перевезеннях цукру не допускається зволоження, ушкодження, забруднення тари. Застосовування тари-устаткування для внутрішньоміських перевезень цукру, упакованого в споживчу тару, дозволяє удосконалювати транспортування, збереження і реалізацію його в торгівлі. Однак паперові пакети з цукром не захищені від механічних ушкоджень і забруднень у шарах, що прилягають до стінок тари-устаткування. Щоб запобігти втратам цукру, потрібно удосконалити конструкцію самої тари-устаткування і технологію фасування цукру.
Управління якістю цукру під час реалізації вимагає чіткого дотримання встановлених вимог і правил зберігання, порушення яких веде до зниження якості цукру. В свою чергу зниження якості цукру веде не тільки до зменшення прибутку, але й завдає матеріальних збитків. Торговельне підприємство зацікавлене у закупівлі якісного цукру та збереженні цієї якості аж до реалізації безпосередньо кінцевому споживачеві.
Розділ 2. Товарознавча характеристика цукру, що виробляється в Житомирській області
2.1. Матеріали та методи дослідження
Сьогодні на ринку України з'являється багато різноманітної продукції з різними показниками споживчих властивостей, але далеко не всі вони задовольняють сучасні потреби споживача. І тут основним чинником виступають, поряд з кількісними, якісні характеристики продукції. Випускаючи продукцію з підвищеними показниками споживчих властивостей, виробництво задовольняє в більшій мірі певні потреби населення і цим стимулює інтерес виробників до виготовлення якісно нової продукції.
Для визначення показників якості цукор-піску, що виробляється різними підприємствами України в Житомирської області, нами були взяті зразки Корнинського цукрового заводу, Чуднівського цукрового заводу та цукрового заводу ім. Цюрупи (с.Андрушки). Для дослідження нами був обраний цукор-пісок в транспортній упаковці даних виробників.
Оцінку якості цукру-піску здійснювали протягом 2002-2005 років в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету, на цукрового заводу ім. Цюрупи та в магазині ТД ”Дарниця” м. Києва.
Оцінку якості цукру-піску різних виробників здійснювали за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки відповідно до ДСТУ 2316.
Приймання партії цукру-піску в магазині та відбір проб і підготовку їх до аналізу здійснювали за ДСТУ 32824.
Органолептичні показники якості визначали за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, сипучість, колір, чистоту розчину за ГОСТ 12576 сенсорним методом за розробленою нами 5-ти бальною системою оцінки. Шкала балової оцінки наведена в табл. 2.1.
Фізико-хімічні показники якості цукру-піску визначали наступними методами;
- масову часку цукрози - йодометричним методом за ДСТУ 3661;
- кольоровість - фотометричним методом за ДСТУ 2075;
- масову частку золи - методом спалювання в муфельній печі при температурі 400-4500С за ГОСТ 12574;
- масову частку редукуючих речовин - йодометричним методом– за ГОСТ 12575;
- масу нетто пакування - шляхом зважування за ГОСТ 26521.
Вміст токсичних елементів цукру-піску визначали фотометричним методом на цукровому заводі ім. Цюрупи за допомогою співробітників заводу: ртуті – за ГОСТ 26927, миш’яку - за ГОСТ 26930, міді – за ГОСТ 26931, свинцю – за ГОСТ 26932, кадмію – за ГОСТ26933, цинку – за ГОСТ 26934. Визначення пестицидів здійснюють згідно з СаНПиН 42-123-4540.
Мікробіологічні показники цукру визначали за ГОСТ 26968, СаНПиН 42123-49-40. Кількість мезофільних, аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів визначали методом посіву в чашки Петрі в поживне середовище за ГОСТ 26983.
Визначення показників якості проводили у трьохкратній повторності. Отримані результати результати обробляли методом варіаційної статистики.
Таблиця 2.1
Шкала балової оцінки органолептичних показників якості
цукру-піску
Показники | Бали | ||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
Зовнішній вигляд | Одноріднийкристалічний порошок | Одноріднийкристалічний порошок | Кристалічний порошок з порушеними гранями | Кристалічний порошок з порушеними гранями | Кристалічний порошок з порушеними гранями |
Колір | Білий | Білий з жовтуватим відтінком | Білий із значним жовтуватим відтінком | Білий із сірувато-жовтуватим відтінком | Сірувато-жовтий з бурим відтінком |
Сипучість | Сипучий | Сипучий | Сипучий, але має грудки, що, розпадаються при легкому надавлюванні | Сипучий, але має грудки, що розпадаються при значному надавлюванні | Сипучий, але має тверді грудки |
Смак і запах | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, в сухому цукрі, але з легким стороннім запахом в водному розчині | Солодкий, з легким стороннім запахом як в сухому цукрі, так і в його водному розчині | Солодкий, але з відчутним стороннім запахом як в сухомуцукрі, так і в його водному розчині |
Чистота розчину | Розчин цукру є прозорим, без осаду і інших домішок | Розчин цукру має слабу опалесценціюбез нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок | Розчин цукру має слабу опалесценціюі незначний нерозчинний осад, без механічних або інших сторонніх домішок | Розчин цукрузлегка мутний, має незначний нерозчинний осад та сторонні домішки | Розчин цукрумутний, має значний нерозчинний осад та сторонні домішки |
2.2. Якість цукру, що виробляється в Житомирській області
2.2.1. Органолептичні показники
При формуванні споживчих властивостей цукру-піску важливе місце займають органолептичні показники.
Перед початком проведення дослідів оцінюємо пакування та маркування за ДСТУ 2316.
Цукор-пісок різних виробників Житомирської області був упакований в мішки масою 50 кг. Відхилення від маси нетто транспортної тари усіх трьох виробників знаходиться в межах норми і не перевищує
0,25% до маси мішка.Цукор-пісок Корнинського та Чуднівського цукрових заводів упакований в нові тканинні мішки за ГОСТ 8516, а цукор-пісок заводу ім. Цюрупи - в тканинні мішки з внутрішнім поліетиленовими вкладишами товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109*59 см за ГОСТ 19360. Поліетиленовий вкладиш герметично запакований. Мішки всіх виробників нові, чисті, без надривів.
Маркування нанесено на ярлики, які пришиті до мішка в шов.
В маркуванні нанесені такі дані:
- назва і товарний знак підприємства – виробника, його адреса;
- назва продукції;
- позначення стандарту - ДСТУ 2316;
- маса нетто і брутто;
- категорія мішка;
- номер місця;
- маніпуляційний знак „Берегти від вологи”.
В маркуванні цукру-піску усіх трьох виробників відсутній знак відповідності. Згідно наказу Держспоживстандарту України цукор повинен пройти обов’язкову сертифікацію відповідно до системи УкрСЕПРО.
Оцінка якості цукру-піску різних виробників за органолептичними властивостями наведені в табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Порівняльна характеристика цукру-піску різних виробників Житомирської області за органолептичними показниками
Показники | Виробники | ||
Корнинський цукровий завод | Чуднівськийцукровий завод | Цукровий заводім.Цюрупи | |
Зовнішній вигляд | Кристалічний порошок | Кристалічний порошок | Кристалічний порошок |
Колір | Білий жовтуватим відтінком | Білий | Білий |
Сипучість | Мало сипучий, має грудки, що погано розпадаються при легкому надавлюванні | Сипучий, має грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні | Сипучий |
Смак і запах | Солодкий, з легким стороннім запахом в сухому цукрі і в його водному розчині | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, в сухому цукрі, має незначний сторонній запах в водному розчині | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху в сухому цукрі і в його водному розчині |
Чистота розчину | Розчин цукру злегка мутний, має незначний нерозчинний осад цукрози та сторонні домішки | Розчин цукру має слабу опалесценцію, без нерозчинного осаду, механічних та інших сторонніх домішок | Розчин цукру є прозорим, без домішок і осаду |
З даних таблиці видно, що цукор-пісок усіх трьох виробників є кристалічним порошком, білий колір має цукор-пісок виробництва Чуднівського та Цюрупинського заводів. Цукор-пісок виробництва Корнинського заводу має жовтий відтінок, що свідчить про недостатню його очистку в процесі виробництва.