полусладкое;
сладкое.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят:
без выдержки;
выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;
коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет. [13].
В России игристые вина производятся заводами шампанских вин "Новый Свет", "Абрау Дюрсо" и "Артемовский".
Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.
Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла. [14].
Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.
Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм³ в белых и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина "пустыми".
Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм³. [6].
Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры - свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина.
Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.
Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных - не более 15,0 мг/дм³.
Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин.
Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 - 30 мг на 100см³, в красных - 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие. [14].
1.3 Дефекты
К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.
К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.
Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм³.
Черный касс - вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.
Белый касс - посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.
Медный касс - избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.
Оксидазный касс - это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.
Сероводородный запах вина - возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.
Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. "Вылечить" больное вино практически не возможно, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Уксусное скисание - причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.
Мышиный привкус - одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель - нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.
Молочнокислое брожение - появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании "шелковистые волны". Вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях болезни.
Маннитное брожение - сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.
Пропионовое брожение - вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные - желто-бурую.
Ожирение вина - вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем - яичный белок. [10].
Потребительские свойства товаров - это совокупность технических, экономических и эстетических свойств, которые обеспечивают потребителю наибольшее удовлетворение его потребностей за определенную цену. Для игристых виноградных вин характерна совокупность потребительских свойств, приведенная в таблице 1.
Таблица 1
Номенклатура потребительских свойств игристых виноградных вин
| Группа потребительских свойств | Потребительские свойства |
| Надежность | Сохраняемость |
| Эргономические свойства | Антропометрические, физиологические, гигиенические, психологические |
| Эстетические свойства | Товарный вид, художественная выразительность, |
| Экологические свойства | Вредное воздействие на окружающую среду |
| Безопасность | Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая |
| Пищевая ценность | Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность |
| Функциональные свойства | Функциональное, социальное, универсальность применения |
| Экономичность | Затраты потребителей |
| Экономические свойства | Социальные возможности потребителей |
Надежность - это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе эксплуатации и хранения в течении заранее оговоренных сроков.
Эргономические свойства - способность товаров создавать удобство и комфорт человеку в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Антропометрические свойства - способность товаров при эксплуатации соответствовать наибольшей степени измерения характеристик потребления.
Физиологические свойства - способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании (затрата усилий человека).
Психологические свойства - это способность товаров обеспечивать при эксплуатации душевный комфорт.
Гигиенические свойства - поддержание нормального микроклимата (гигроскопичность, загрязненность, термозащита).
Эстетические свойства - способность товаров выражать и удовлетворять потребности человека в красоте.
Экологические свойства - способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при производстве, хранении и эксплуатации.
Безопасность - относится к обязательным требованиям и должна регламентироваться нормативно-технической документацией.
Пищевая ценность - обуславливается физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.
Функциональные свойства - соответствие изделия своему назначению, то есть способность товара удовлетворять основную функцию.
Экономичность - связана с затратами потребителя при эксплуатации товаров.
Экономические свойства - это цена товара (цена должна соответствовать разным категориям потребителей, которые различаются уровнем доходов).
1.4 Состояние рынка производства и потребление игристых виноградных вин
Начиная с 2000 года в России наблюдался очередной этап устойчивого роста производства шампанских и игристых вин - на 10-15% в год (рис.1). В значительной степени этому способствовало то, что в течение этого периода акциз на данный вид алкогольной продукции отличался стабильностью, удерживаясь на уровне 10 рублей с 1 литра.