Не исключено, что в преддверии кризиса итальянцы прогнозируют снижение темпов роста итальянских вермутов на нашем рынке, в связи с чем производство будет частично перенесено в Россию. Программа представляется очень интересной.
До экономического кризиса в России, то есть до октября 2008 года, рынок импортного шампанского и игристого вина продолжал свой рост. Поставщики французского шампанского активизировались, однако не настолько, чтобы расширять границы виноградников в Шампани. Из Франции, производящей около 350 млн бутылок шампанского в год, на экспорт идет около 150 млн, а в Россию поставляется не более 1 млн - и это при удвоении объемов поставок в 2007 году. Первое место по поставкам этой группы продукции принадлежит итальянским компаниям - они занимают более половины сегмента. Активны в своем движении продавцы шампанского Asti. При этом импорт занимает не более 6-7% объема российского рынка шампанского и игристого вина в целом.
Игристое виноградных вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Основным фактором, формирующим качество игристых вин, является сырье. В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода VitisVinifera.
Кроме винограда при производстве вин используют:
концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),
мистель,
этиловый ректифицированный спирт высшей очистки,
сахар-песок, сахар-рафинад,
экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,
специальные винные дрожжи,
диоксид углерода,
сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.
Существует три способа производства игристых вин:
Бутылочный способ.
Резервуарный способ.
Сатурация.
Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:
Добавление в вино "тиражного ликера" (смесь сахара и дрожжей).
Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.
Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).
Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).
Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).
Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).
Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).
Закупоривание бутылки и ее оформление.
Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.
Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:
Добавление в вино "тиражного ликера".
Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней).
Охлаждение игристого вина.
Фильтрация игристого вина (без изменения давления).
Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).
Розлив игристого вина в бутылки.
В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. Общие технические условия").
По технологии получения игристые вина подразделяют на:
Игристые вина без присвоения наименования;
Игристые вина с присвоением наименования;
Жемчужные вина.
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.
По цвету различают вина:
белые,
розовые
красные.
Существует несколько ассортиментных классификаций игристых виноградных вин: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД), по ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия" и учебной классификации.
Классификация игристых виноградных вин по ОКП представлена в таблице 2.
Таблица 2
Общероссийский классификатор продукции
| Показатель | Название |
| Технология получения | -Вина шампанскиеВина игристыеРусское шампанское |
| Розлив | Вина шампанские, разлитые в бутылки емкостью0,4 л |
Согласно ОКП шампанские вина делят по показателям: технология получения и розлив.
Классификация игристых виноградных вин по ТНВЭД представлена в таблице 3.
Таблица 3
Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности
| Показатель | Название |
| Содержание спирта | -Шампанское с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об. %.Прочие вина игристые с фактической концентрацией спирта не менее 8,5об.% |
| Технология получения | -Прочие асти спумантеПрочие вина игристые |
Согласно ТН ВЭД шампанские вина делят по показателям: технология получения и содержанию спирта.
Классификация игристых виноградных вин (шампанского) по ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия" представлена в таблице 4. [приложение 1].
Таблица 4
Классификация по НД
| Показатель | Разновидности |
| Технология производства | -"Российское шампанское" с присвоенным наименованием"Российское шампанское" без присвоенного наименования |
| Массовая концентрация сахаров | - брют;сухое;полусухое;полусладкое;сладкое. |
| Продолжительность выдержки | - без выдержки;выдержанное - со сроком выдержки после процесса шампанизации не менее 6 месяцев;коллекционное - реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее 3-летней выдержки в бутылках. |
Данная классификация отражает больше признаков, чем классификация по ОКП и ТН ВЭД. Согласно этой классификации можно выделить несколько показателей:
технология производства;
массовая концентрация сахаров;
продолжительность выдержки.
Учебная классификация игристых виноградных вин (шампанского) представлена в таблице 5.
Таблица 5
Учебная классификация игристых виноградных вин
| Показатель | Разновидности |
| Технология получения | - Игристые вина без присвоения наименования;Игристые вина с присвоением наименования;Жемчужные вина. |
| Цвет | - белые,розовыекрасные. |
| Массовая концентрация сахаров | - брют;сухое;полусухое;полусладкое;сладкое. |
Согласно учебной классификации можно выделить следующие показатели:
технология получения;
цвет;
массовая концентрация сахаров.
При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент игристых виноградных вин предприятия розничной торговой сети ООО "Абрикос", находящийся по адресу: город Тейково, ул. Шестагинская д.87, результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6
Ассортиментный перечень
| Название | Производитель | Стоимость, руб. |
| Российское шампанское "Седой Каспий", полусладкое | Республика Дагестан, РИСП | 127-50 |
| Российское шампанское "Император", полусладкое | Республика Дагестан, РИСП | 127-50 |
| "Российское шампанское", полусладкое | Кабардино-Балкарская республика | 138-50 |
| "Российское шампанское", полусладкое | Московский комбинат шампанских вин | 98-00 |
| Российское шампанское "Азимут", брют | Нижегородская область | 157-50 |
| Вино игристое Martini | Италия, ООО "Бакарди Рус" | 791-00 |
| Российское шампанское "Московское", полусладкое | Московский комбинат шампанских вин | 110-00 |
| Крымское "Российское шампанское", сладкое | Крымский винный завод | 130-00 |
| Крымское "Российское шампанское", полусладкое | Крымский винный завод | 130-00 |
Так же была изучена структура ассортимента, представленная в таблице 7.
Таблица 7
Структура ассортимента
| Наименование признаков классификации по производителю | Количество, шт. | Цена, руб. | Отношение показателей структуры | |
| в натуральном выражении, % | в стоимостном выражении, % | |||
| Дагестанские вина | 2 | 127,5 | 23 | 14 |
| КБР | 1 | 138,5 | 11 | 8 |
| МКШВ | 1 | 98 | 22 | 12 |
| 1 | 110 | |||
| Нижегородская обл. | 1 | 157,5 | 11 | 9 |
| Италия | 1 | 791 | 11 | 44 |
| Крымский винный завод | 2 | 130 | 22 | 13 |
| Итого | 9 | 1810 | 100 | 100 |
Отношение показателей структуры в натуральном выражении отражены на диаграмме 1.