Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин (стр. 1 из 16)

Данная курсовая работа посвящена теме "Изучение потребительских свойств и экспертиза качества игристых виноградных вин". Актуальность выбранной темы в том, что игристое виноградных вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. [19]. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании "шампанского метода", либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово "шампанское" используется как синоним игристого виноградных вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Классический пример игристого вина - шампанское, но в других странах изготавливается много других видов игристых виноградных вин, например, "Sekt" в Германии, "Cava" в Испании, "Spumante" в Италии, "Cap Classique" в Южной Африке, "Советское шампанское" в России. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые виноградных вина, многие из которых считаются равноценными, а иногда даже превосходящими по качеству подлинное шампанское; считается, что глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя до правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz). Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, "Vinho verde" в Португалии - такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. ptillant) или полуигристыми.

Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н. э), в Колхиде приготовляли "искристые и душистые вина". В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что "сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов".

В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что "в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса". С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении. Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием "Атенури", "Чхавери", "Аладастури" и др.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и экспертиза качества игристых виноградных вин. Цель работы достигается через поставленные задачи - изучение факторов формирования ассортимента и потребительских свойств, анализ ассортимента и экспертиза качества игристых виноградных вин.

Глава 1. Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств игристых виноградных вин

1.1 Особенности производства и характеристика ассортимента игристых виноградных вин

Основным фактором, формирующим качество игристых вин, является сырье.

В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода VitisVinifera.

Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар (французские сорта черного винограда, дают виноматериалы высокого качества, используются для приготовления лучших марок французского шампанского), Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон. Игристые вина. Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно превосходят по качеству вина из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе, Фетяска.

Кроме винограда при производстве вин используют:

концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

мистель,

этиловый ректифицированный спирт высшей очистки,

сахар-песок, сахар-рафинад,

экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

специальные винные дрожжи,

диоксид углерода,

сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок - это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель - это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, "играет", как говорят виноделы.

Существует три способа производства игристых вин:

Бутылочный способ.

Резервуарный способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление в вино "тиражного ликера" (смесь сахара и дрожжей).

Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).

Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет). [3].

Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление в вино "тиражного ликера".

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней).

Охлаждение игристого вина.

Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

Розлив игристого вина в бутылки.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. Общие технические условия")

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

Игристые вина без присвоения наименования;

Игристые вина с присвоением наименования;

Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету различают вина:

белые,

розовые

красные.

Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло - до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

брют;

сухое;

полусухое;