Оптимальний варіант сенсорної лабораторії
| Контрольна робота з дисципліни Сенсорний аналіз на тему: „Оптимальний варіант сенсорної лабораторії” |
План.
1. Вступ.
2. Загальні вимоги до приміщень лабораторії.
3. Освітлення.
4. Водопостачання, каналізація.
5. Температурний режим та стан повітря.
6. Особливі вимоги до дегустаційного залу.
7. Оснащення лабораторії.
8. Прилади, посуд які використовуються в сенсорній лабораторії.
9. Висновок.
Сенсорний аналіз – це органолептична оцінка якості харчових продуктів із застосуванням методів і умов, що гарантують точність і відтвореність результатів. Наукові дослідження показують, що можна одержати досить точні результати сенсорної оцінки і по відтвореності рівноцінні результатам аналітичних методів це можливо при дотриманні певних умов проведення дегустації і відповідних умов до дегустаторів.
При органолептичних методах аналізу якість товарів визначається з допомогою органів відчуття – зору, дотику, нюху, смаку, слуху які називають аналізаторами
Мета органолептичної оцінки не встановлення ступеню непридатності продукту, а визначення рівня його позитивної якості.
Значимість окремих показників якості нерівноцінна. Смак і запах не можна прирівняти до кольору чи форми. За колір і зовнішній вигляд зразок, що досліджується може одержати відмінну оцінку, аза смак і запах – незадовільну. При математичній обробці результатів дегустації отримується середній бал, що відповідає хорошій якості зразка, в той час як в дійсності зразок непридатний для реалізації.
Для проведення органолептичних методів аналізу створюють спеціально призначені лабораторії. При створенні сенсорної лабораторії необхідно врахувати всі вимоги нормативних документів в яких описані органолептичні методи дослідження харчових продуктів.
Оптимальна необхідність приміщень для сенсорної лабораторії:
1)дегустаційний зал;
2)вагова кімната;
3)приміщення підготовки проб та миття посуду.
Загальні вимоги до приміщень лабораторії.
Рекомендована площа приміщень, повинна бути, не менш 36 м2, з яких 15 – 20 м2 призначаються для дегустаторів, а інша – для підготовки зразків до аналізу.
Стіни і перегородки в лабораторії покривають мокрою штукатуркою і бажано клеєвою фарбою, тонують стіни в нейтральні кольори.
Особлива увага повинна бути приділена підлозі, вона повинні бути стійкою до навантажень і впливу агресивних розчинів. Для покриття підлоги використовують керамічну плитку, лінолеум і різні пластики, ксилоліт, що покривають оліфою або олійною фарбою. Кожне покриття має свої переваги і недоліки. Керамічні плитки дуже міцні, але володіють підвищеною теплопровідністю, що незручно в гігієнічному відношенні. Лінолеум і пластики менш стійкі в механічному відношенні. Ксилолітові підлоги мало теплопровідні, м'які, не горючі, але легко стираються і роз’їдаються мінеральними кислотами.
Двері з лабораторії відкриваються в коридор і робляться одностулкові шириною 650 - 700 мм або двостулкові шириною 1300 - 1400 мм. Для освітлення коридору денним світлом застосовують засклення або всіх дверей, або тільки верхньої частини фрамуги. Для ізоляції лабораторії від шуму або шкідливих факторів, улаштовують подвійні двері з тамбуром між ними.
Освітлення
Оскільки в сенсорній лабораторії необхідна підвищена природна освітленість, поверхня вікон повинна складати 35-50% від площі зовнішніх стін. Вікна роблять з подвійних засклених перепльотів. Для миття і вентиляції лабораторії вікна повинні відкриватися усередину, причому площа частини, що відкривається, повинна бути не менше 20-30 % загальної площі вікон.
Для освітлення лабораторії при недостатньому природному освітленні використовують лампи денного світла
Водопостачання, каналізація
Лабораторія забезпечується холодною і гарячою водою для лабораторних цілей (мийка посуду, застосування в термостатах і ін.). При відсутності централізованого постачання для одержання гарячої води встановлюють електричні проточні нагрівачі води .
У лабораторії необхідна дистильована вода. Конструкції лабораторних установок для одержання дистильованої води дуже різноманітні. Ефективна система, у якій пара зі змійовика, що підігріває куб, надходить у холодильник, а отриманий конденсат стікає в той же куб на випаровування. Вторинна пара конденсується в іншому холодильнику, і дистилят надходить у приймач. Застосовують такий тип дистилятора і з такою продуктивністю, що забезпечує лабораторію необхідною кількістю дистильованої води.
Лабораторія повинна бути оснащена відвідною каналізацією, при використанні агресивних реактивів та органічних розчинників їх утилізація проводиться згідно з правилами поводження з такими речовинами.
Температурний режим та стан повітря
У приміщенні повинна бути створена стабільна температура (18 – 25°С) і відносна вологість повітря (70 ± 5 %). Для підтримання стабільних параметрів стану повітря в лабораторії встановлюють кондиціонер повітря в певному режимі. Для контролю за станом повітря застосовують психрометри.
Особливі вимоги до дегустаційного залу.
Обстановка повинна забезпечувати максимальну зосередженість дегустаторів, виключати вплив різних перешкод (шуму, вібрацій, запахів і ін.).
Дегустаційна кімната повинна бути пофарбована у світлі, спокійні для очей кольори. Стіни лабораторії прикрашати, картинами не рекомендується, щоб не відволікати увагу дегустаторів.
У приміщенні повинно бути досить яскраве розсіяне світло і не повинно спотворювати природний колір зразків виробів.
Немаловажне значення має час проведення дегустації. Її рекомендується проводити в першій половині дня. Не слід призначати час, близький до обіду або вечері, при цьому слід уникати станів голоду або ситості. За півгодини до початку дегустації варто утриматися від паління, їжі і напоїв.
Робоче місце оцінювача повинне бути зручним (40х90 см).
Оснащення лабораторії
Сенсорна лабораторія повинна бути забезпечена всіма необхідними засобами для проведення органолептичного аналізу харчових продуктів, що зазначені в нормативних документах на проведення цих досліджень конкретно для кожного виду продовольчих товарів.
Крім того, що для проведення сенсорного аналізу необхідно бокали, мірний посуд, тарілочки, титесторські чайники і чашки, ножі і т.д., лабораторія повинна бути оснащена різними еталонами продуктів, якщо вони здатні якийсь час зберігатися, і еталонами смаку і запаху в порогових концентраціях. У лабораторії повинні бути усі види пряностей, що застосовуються в харчовій і смаковій промисловості.
Прилади, посуд які використовуються в сенсорній лабораторії
Ваги – використовуються для зважування продуктів. Термостат – для термостатування проб при заданій температурі. Термометри – для вимірювання температури. Мірний посуд – для вимірювання об’ємів рідких проб. Хімічний посуд – стакани, колби (Рис.1,3). Спеціальний посуд (Рис.2). Столовий посуд – тарілки, чашки, бокали. Ножі ложки, виделки.
Рис.1. Пробірки
Рис.2. Дегустаційний бокал.
Рис.3. Мірні колби. Мензурки. Еталони
1 Еталони смаку – водні розчини кухонної солі, лимонної кислоти, цукру.
2 Еталони запаху – хміль, гвоздика, кориця, перець, лавровий лист, кмин, кріп, коріандр, різні есенції, сушені шкірки цитрусових плодів.
Висновок
Органолептичні методи визначення якості товарів є найпростішими, зручними, швидкими і зазвичай чутливішими в порівнянні з лабораторними методами аналізу. органолептичні методи аналізу не вимагають дорогого обладнання, приладів і широко застосовуються при оцінці якості товарів.
Недоліками органолептичних методів аналізу є суб’єктивізм і описовий характер показників якості, що затрудняє порівняльну характеристику товарів. Тому, як правило, організацію сенсорної лабораторії поєднують з аналітичною лабораторією, де використовуються і органолептичні і лабораторні методи дослідження якості товарів.
Список використаної літератури:
1. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: «Экономика», 1972 р.
3. Митюков А. Д., Руцкий А. В. Оценка качества продуктов питания. – Мн.: Ураджай, 1988 р.
2. Ляликов Ю. С., Кисин Б. И. Организация заводских химических лабораторий. Учеб. пособие для техникумов. – М.: «Высшая школа», 1975 р.
1. Полыгалина Г. В., Бурачевский И. И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. – М.: Колос, 1999 р.
2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. – М.: «Экономика», 1972 р.