Порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв (стр. 3 из 12)

На ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон" займає 10,1% ринку, "Вімм-Білль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 4,5 %, "Білосвіт-Умань" - 3,5 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %. (рис.1)

Рис.1. Основні виробники кисломолочної продукції України.

Говорячи стосовно ринку саме кефіру, то головними виробниками являються: "Галактон" - 15 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 7 %, Придніпровський молочний комбінат" - 7 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 6 %.

На сьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головному ціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукції зокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

Національним університетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так і ексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуванням промислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано нові рецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецького підприємства з 100 %-ми іноземними інвестиціями “Г.К. ХАН і Ко. Київ”, національним університетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленому порядку Технічні умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введені в Україні в практику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

Згідно діючим ТУ, кефіри виготовляються з коров’ячого молока із застосуванням стабілізаторів консистенції - стабілізуючих систем на основі натуральної сировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбачено використання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробки молока: сухе й згущене молоко чи згущені молочні продукти і т.п. Розроблені рецептури продуктів із різними наповнювачами - рослинними, плодово-ягідними, смако-ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі види кефірів можуть бути виготовлені з використанням b-каротину, аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових і пребіотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічними умовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів без цукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукру рекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри з продуктами переробки рослин – стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваної сировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такому асортименті (табл. 2):

Таблиця 2

Асортимент кефіру

Кефіри	Кефіри ПРОБІО
Без цукру	ПРОБІО без цукру
Зі стевією	ПРОБІО зі стевією
Напівсолодкий	ПРОБІО напівсолодкий
Солодкий	ПРОБІО солодкий
Ароматичний	ПРОБІО крем-брюле
Зі стевією ароматичний
Ароматичний напівсолодкий
Ароматичний солодкий
Крем-брюле

Особлива група популярних в усьому світі продуктів – це продукти з пробіотичними властивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основі молочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичних речовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму. Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочної сироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, що сприяють розвитку біфідо- і лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів. У 1992 році у Японії лактулоза внесена в “золотий список” стратегічних харчових добавок, що сприяють оздоровленню нації.

По жирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні - 1.0; 1.5; 2,0, жирні - 2.5. 3.0. 3,5, вершкові - 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

У залежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основної технологічної обробки , кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані), десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі і термізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі з ягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів, шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числі міксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі, виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин – м’яти, стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й інших злакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстків суданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чи декількох видів сировини.

Різні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхні комбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортимент кефірів.

Усі кефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

Особливості технології підготовки й обробки сировини, застосування оптимальних рецептур, відповідно до технологічної інструкції, а також організація технологічного процесу виробництва продуктів, що відповідають вимогам ТУ, забезпечують відповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження, що приведені в табл. 3.

Таблиця 3

Строк придатності до вживання

Найменування продуктів	Строк придатності до вживання (діб) при температурі зберігання (0С)
	Від 4 до 6	Від 1 до 3
Кефіри сучасний і елітний	21	30
Кефір асептично виготовлений	30	45

Ринок продуктів харчування постійно росте й розширюється. А оскільки молочні продукти займають одне з провідних місць, їх асортимент і технології також безперервно розвиваються й оновлюються. Продукти, що ще вчора рахувалися елітними, завдяки розширенню об’ємів виробництва переходять у розряд масових. В перспективі їх місце займуть елітні види продукції спеціального призначення, які сьогодні тільки розробляються чи проходять клінічні випробовування. Із кефірів найбільш перспективною, на мій погляд, є група вітамінізованих і збагачених мінеральними речовинами і новими комплексами біологічно активних добавок.

Головним напрямом розширення асортименту кисломолочних продуктів внайближчий час повинно стати використання натуральних рослинних екстрактів і наповнювачів, що містять рослинні добавки, в тому числі і лікарські рослини. Ця вільна ніша для творчої фантазії виробників, особливо для перспективної, по світовим стандартам, елітної групи продуктів здорового харчування. Саме такі продукти користаються все більшою популярністю у світі, і Україна не є виключенням. Люди хочуть мати на своєму столі корисні для здоров'я продукти, а харчова промисловість уже сьогодні має усі можливості для того, щоб такі продукти виготовляти.

1.3. Формування асортименту в торговій мережі

Становлення і розвиток конкурентного середовища на роздрібному ринку, динамізм факторів оточення підприємств і високий ступінь комерційного ризику, що традиційно приходиться на суб'єкти господарювання кінцевої ланки процесу товаророруху, вимагають постійного відстеження ситуації на ринку і настільки ж динамічних адекватних рішень в області центрального елемента комерційної стратегії діяльності підприємства роздрібної торгівлі – асортиментної політики.

У масштабі народного господарства асортиментна політика зводиться до визначення наукової основи асортименту, оптимізації його кожної товарної групи, що допускає не тільки розширення, але і скорочення асортиментних позицій, відновлення асортименту на якісно новій основі.

У межах торгових систем стратегія формування асортименту полягає в його розвитку, комплексності пропозиції населенню, створенні асортиментних моделей, проведення чіткої спеціалізації мережі для виключення розпилення асортименту по багатьом пунктам продажу і його концентрації, наближення товарів повсякденного масового попиту до споживача, оперативному відновленні асортименту товарів у торговій мережі, активному впливі на виробництво у сфері удосконалювання асортименту.

Асортиментна політика не є чимось постійним, раз і назавжди даним, а змінюється в міру зростання виробництва товарів народного споживання, розвитку роздрібної торгової мережі й удосконалювання її типізації, підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.