Розділ 2. експериментальна частина.
Дослідження споживчих властивостей кефіру різних виробників
2.1. Матеріали та методика досліджень.
2.1.1. Матеріали досліджень.
Згідно з завданням магістерської роботи дослідження проводилися на базі лабораторій кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету.
Дослідження проводилися з метою:
- визначення показників якості зразків кефіру;
- порівняння якості кефіру різних виробників, що представлені на українському ринку ;
- встановлення відповідності показників якості зразків вимогам, наведеним у нормативній документації;
- розрахунок рівня якості та комплексного показника якості.
Всі матеріали для проведення порівняльної товарознавчої оцінки були відібрані в оптово-роздрібному магазині „Фуршет-Десна” ДП “Продмережа”. Відбір проб проводився згідно ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу".
В якості досліджуваних зразків були вибрані кефіри наступних виробників:
1 ВАТ “Галактон”;
2 київського міського заводу № 1;
3 київського міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”);
4 ВАТ “Білосвіт-Умань” .
Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %.
В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри:
- ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2);
- ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3);
Маркування всіх відібраних зразків відповідало вимогам технічних умов, а саме містило наступні дані:
- Найменування і адресу підприємства виробника;
- Повне найменування продукту;
- Маса (об'єм);
- Інформаційні дані про масову долю білку, вуглеводів, жиру, енергетичну цінність;
- Кінцевий термін реалізації;
- Умови зберігання продукту;
- Позначення технічних умов;
- Ідентифікаційний номер (штриховий номер) в системі EAN.
У відібраних для дослідження кефірах визначалися органолептичні показники та показники харчової цінності.
2.1.2. Дослідження органолептичних властивостей кефіру.
Найрозповсюдженішим у виробництві і в торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.
Органи відчуття людини – це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якості харчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів. Навіть при найвищому розвиткові інструментальних і хімічних методів, вони не зможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть всі разом, не зможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.
За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентоспроможності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук в харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.
Дослідження органолептичних властивостей засноване на використанні органів чуття, які слугують приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди методу : візуальний, дотиковий, смаковий, нюхальний, аудіо метод.
70-80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (якісних характеристик) отримують на основі аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. При оцінці товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.
При проведенні органолептичної оцінки якості кефіру досліджуються наступні показники – консистенція та зовнішній вигляд, смак та запах, колір.
Вимоги, що пред’являються до цих показників за ТУ У 00445937-013-99 "Кефір" представлені в табл. 4.
Таблиця 4
Вимоги до органолептичних показників кефіру
| Назва показника | Характеристика |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Однорідна з порушеним згустком, допускається газоутворення у вигляді окремих бульбашок повітря, викликане нормальною мікрофлорою, і не більше 2 % відокремленої сироватки. |
| Смак та запах | Чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий. |
| Колір | Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. |
Для проведення органолептичних досліджень, упаковку з кефіром перемішують шляхом п'ятикратного перевертання упаковки. Далі наливають 100 мл напою в хімічний стакан, поміщують його на 10 хвилин в водяну баню з температурою 32+/-2 С, перемішуючи для видалення вуглекислоти.
В проведенні дегустації приймали участь 5 осіб.
2.1.3. Дослідження харчової цінності
При дослідженні харчової цінності досліджувалися – кислотність, вміст жиру, кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 мл напою.
Кислотність кефіру визначалася за ДСТУ 3624-90 "Молоко та молочні продукти. „Методи визначення кислотності". Кислотність кефіру, як і молока, виражається у градусах Тернера (Т0). Її обумовле6но кислими властивостями казеїну, фосфорнокислими солями вихідної сировини (молока) і накопиченням молочної кислоти, яка утворюєься з лактози внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення і подальшого зберігання.
Вміст жиру в кефірі визначався за ДСТУ 2212-93 "Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру". Для визначення жиру з точністю до сотих долей відсотка використовують молочні жироміри.
Визначення кількості молочнокислих бактерій проводилося за допомогою методу десятикратного розведення згідно ГОСТ 9225-84 „Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования”.
2.2. Асортимент кефіру, що представлений в ДП “Продмережа”
Закупівельна робота є основою комерційної діяльності в торгівлі. З неї, по суті, починається комерційна робота. Щоб продати товар покупцеві (споживачеві) і отримати прибуток, необхідно мати (володіти) в своєму розпорядженні товар. За своєю економічною природою закупівля являє собою оптовий або дрібнооптовий товарооборот, здійснюваний торговими підприємствами (юридичними особами) або приватними особами з метою подальшого перепродажу закуплених товарів.
Правильно організована оптова закупівля дає можливість сформувати весь необхідний асортимент товарів роздрібної торгівельної мережі для постачання населення, здійснювати вплив на виробників товарів відповідно до вимог купівельного попиту, а також забезпечує ефективну роботу торгового підприємства.
Закупівля товарів магазинами здійснюється як через оптові підприємства, так і безпосередньо у виробників. Оскільки постачальниками молочних товарів ДП „Продмережа”. являються безпосередньо виробники цих товарів, то слід відмітити, що дана форма товарного забезпечення має ряд переваг:
- збільшуються джерела закупу товарів і представляється можливість їх вибору;
- скорочуються шляхи і строки доставки товарів;
- з'являється можливість оперативно діяти на виробника з метою поповнення асортименту і підвищення якості товарів;
- скорочується кількість посередників;
- знижується ступінь комерційного ризику;
- зберігається стабільний рівень цін на реалізовану продукцію.
Постачальниками кефіру являються наступні підприємства:
- ВАТ „Галактон” (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод – ТМ „Кремез” );
- ВАТ "Оптос" - київський міський молочний завод № 3 (ТМ “Словяночка”), Харківський молочний завод (ТМ “Ромол”) і ВАТ “Комбінат Придніпровський”;
- ЗАТ “Аргумент ПМК” ( Павлоградський молочний комбінат – ТМ “Фанні”);
- АТ “Святошино”;
- ЗАТ „київський міський молочний завод № 1”;
- ВАТ “Білосвіт-Умань”.
Розглянемо детальніше асортимент кефірів, що пропонується споживачу в магазині ДП “Продмережа” (табл. 5).
Таблиця 5
Асортимент кефірів ДП "Продмережа"
| № пп | назва кефіру | виробник | Жирність, % | місткість, г | ціна реалізації, грн |
| 1 | Біо Злагода | ВАТ „Комбінат Придніпровський” | 2 | 1000 | 2,22 |
| 2 | Біо Злагода | ВАТ „Комбінат Придніпровський” | 0 | 1000 | 2,22 |
| 3 | Ромол | ВАТ „Комбінат Придніпровський | 3,2 | 500 | 1,45 |
| 4 | Біфі | київський ммз №3 | 3,2 | 1000 | 2,11 |
| 5 | доктор біфі | київський ммз №3 | 3,2 | 1000 | 2,12 |
| 6 | домик в деревне | київський ммз №3 | 1 | 450 | 1,33 |
| 7 | домик в деревне | київський ммз №3 | 2,5 | 450 | 1,39 |
| № пп | назва кефіру | виробник | Жирність, % | місткість, г | ціна реалізації, грн |
| 8 | домик в деревне | київський ммз №3 | 2,5 | 1000 | 1,88 |
| 9 | особливий Лідер | київський ммз №3 | 3,2 | 1000 | 2,00 |
| 10 | словяночка | київський ммз №3 | 1 | 1000 | 1,75 |
| 11 | словяночка | київський ммз №3 | 2,5 | 1000 | 1,93 |
| 12 | словяночка | київський ммз №3 | 3,2 | 1000 | 2,00 |
| 13 | словяночка Лідер | київський ммз №3 | 2,5 | 1000 | 1,93 |
| 14 | біо-преміум баланс | ВАТ „Галактон” | 1 | 500 | 1,38 |
| 15 | біо-преміум баланс | ВАТ „Галактон” | 2,5 | 500 | 1,39 |
| 16 | Біо баланс | ВАТ „Галактон” | 2,5 | 1000 | 2,40 |
| 17 | Біо баланс | ВАТ „Галактон” | 2,5 | 500 | 1,42 |
| 18 | баланс | ВАТ „Галактон” | 2,5 | 1000 | 1,88 |
| 19 | баланс | ВАТ „Галактон” | 2,5 | 500 | 1,13 |
| 20 | Біо кремез | ВАТ Кременчуцький м | 1 | 1000 | 1,93 |
| 21 | Біо кремез | ВАТ Кременчуцький м | 2,5 | 1000 | 1,93 |
| 22 | кремез з лактулозою | ВАТ Кременчуцький м | 3,2 | 1000 | 2,12 |
| 23 | білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 1 | 1000 | 1,93 |
Продовження таблиці 5.2 | |||||
| № пп | назва кефіру | виробник | Жирність, % | місткість, г | ціна реалізації, грн |
| 24 | білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 1000 | 2,23 |
| 25 | білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 1,48 |
| 26 | білосвіт Білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 0 | 1000 | 2,60 |
| 27 | білосвіт Білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 1000 | 2,69 |
| 28 | білосвіт Білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 1,62 |
| 29 | білосвіт абрикос | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 1,77 |
| 30 | білосвіт вишня | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 1,77 |
| 31 | Білосвіт чорниця | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 1,77 |
| 32 | Біо абрикос білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 2,09 |
| 33 | Біо полуниця білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 2,09 |
| 34 | Біо персик | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 500 | 2,09 |
| 35 | Біо білосвіт | ВАТ „Білосвіт-Умань” | 2,5 | 1000 | 2,41 |
| 36 | Святошино полуниця | АТ „Святошино” | 2,5 | 500 | 1,86 |
| 37 | Святошино персик | АТ „Святошино” | 2,5 | 500 | 1,86 |
Продовження таблиці 5.3 | |||||
| № пп | назва кефіру | виробник | Жирність, % | місткість, г | ціна реалізації, грн |
| 38 | Святошино яблуко | АТ „Святошино” | 2,5 | 500 | 1,86 |
| 39 | Святошино чорна смородина | АТ „Святошино” | 2,5 | 500 | 1,86 |
| 40 | ПМКЗ | київський ммз №1 | 0 | 1000 | 1,37 |
| 41 | ПМКЗ | київський ммз №1 | 0 | 500 | 0,78 |
| 42 | ПМКЗ | київський ммз №1 | 1 | 1000 | 1,43 |
| 43 | ПМКЗ | київський ммз №1 | 1 | 500 | 0,84 |
| 44 | ПМКЗ | київський ммз №1 | 2,5 | 1000 | 1,54 |
| 45 | ПМКЗ | київський ммз №1 | 2,5 | 500 | 0,88 |
| 46 | ПМКЗ 7я | київський ммз №1 | 3,2 | 500 | 1,02 |
| 47 | Фанні кальцій | Павлоградський молочний комбінат | 1 | 750 | 2,47 |
| 48 | Фанні омега плюс | Павлоградський молочний комбінат | 1 | 750 | 2,47 |
Аналізуючи асортимент кефіру, можна побачити що: